“Enquanto houver regiões do país passando fome, o desperdício de alimentos não vai deixar de ser assunto”, diz Edson Leite. Fundador da Gastronomia Periférica, o cozinheiro virou uma das vozes mais respeitadas na defesa do aproveitamento ao máximo de alimentos. “Quase 90% dos restaurantes não se preocupam com isso”, afirma. “Essa maioria ignora o fato, já assimilado por muitos supermercados, que sai mais caro arcar com a logística de jogar fora os alimentos que não foram aproveitados do que encontrar novos fins para eles”.
A Gastronomia Periférica foi fundada em 2018 por Leite e pela psicóloga Adélia Rodrigues. Inicialmente, era voltada para jovens da periferia com 18 anos ou mais. O foco era o chamado “nem-nem”, a turma que nem estuda, nem trabalha. E o intuito do projeto era combater a desigualdade social e o desperdício de alimentos por meio da gastronomia. Com a pandemia, as aulas, como é de imaginar, migraram para o mundo digital. E foi uma mudança para lá de positiva. Se antes a escola se restringia a São Paulo, hoje ela tem alunos em 23 estados.
Em Brasília e São Paulo a Gastronomia Periférica oferece formação híbrida. Começa com aulas online, que em breve vão ganhar um incremento e tanto — a chamada gamificação. “Estamos desenvolvendo um jogo para estimular o aprendizado”, revela. “Estará dentro do Fortnite e vai permitir que os alunos mergulhem nos nossos conteúdos de forma descontraída, no computador ou no celular”. A implantação da novidade está prevista para este semestre — a data de estreia ainda não foi definida. E a segunda etapa de formação ocorre nos restaurantes-escola do projeto e a terceira, no Rango. Trata-se do serviço de catering da Gastronomia Periférica.
A entidade faz parte do chamado setor 2.5, que conjuga empresas e ONGs. “Somos um negócio de impacto social”, resume Leite, que já fez as vezes de repórter do programa “Minha Receita”, da TV Bandeirantes, comandado pelo chef Erick Jacquin. “Isso é fundamental para a continuidade do projeto, pois não ficamos refém de apoios pontuais”. A entidade já foi patrocinada por empresas como Carrefour, Barilla e Nespresso. Coca-Cola e Azeite Andorinha são os apoiadores atuais.
As aulas ofertadas são 100% gratuitas. Em 2025, a Gastronomia Periférica atendeu cerca de 750 alunos. No mesmo ano, ganhou o Prêmio Pacto Contra a Fome na categoria “Promoção da Segurança Alimentar e Nutricional”.
Insights transformadores
Edson Leite será um dos palestrantes da 4ª edição da Jornada ANR, marcada para os dias 14 e 15 de abril. Organizado pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR), entidade que reúne desde estabelecimentos pequenos até redes gigantes como McDonald’s e Outback, o evento é tido como um dos mais importantes do segmento. Sua razão de ser é municiar com informações relevantes tanto os associados quanto interessados em geral, além de promover networking e troca de insights. Neste ano, a Jornada ANR será organizada no Espaço APAS, localizado no Alto da Lapa, em São Paulo.
“As conquistas da Gastronomia Periférica provam que a comida pode ser um poderoso instrumento de transformação social e de formação de profissionais, abrindo caminhos para pessoas que não tiveram muitas oportunidades”, diz Fernando Blower, presidente executivo da ANR e presidente do Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro (SindRio). “Bons projetos que conectam gastronomia, inclusão social e desenvolvimento sempre terão espaço”.
A palestra de Leite na ANR vai ocorrer quase dois meses depois do fechamento do Refettorio Gastromotiva, que funcionou por quase uma década na Rua da Lapa, no Centro do Rio. O restaurante-escola oferecia jantares gratuitos para pessoas em situação de vulnerabilidade, além de almoços pagos, e tinha como bandeira a luta contra o desperdício de alimentos. Instado a comentar o desfecho do espaço, Leite diz o seguinte: “É o tipo de notícia que gera muita preocupação. O Refettorio Gastromotiva funcionava como uma embaixada do conceito de gastronomia como transformação social. O fechamento sinaliza o quanto a sociedade está empenhada em contribuir com iniciativas do tipo e com o combate ao desperdício de alimentos”.
