Gastronomia sustentável ganha protagonismo em restaurantes e hotéis brasileiros

Durante muito tempo, sustentabilidade foi tratada como um diferencial dentro da gastronomia. Hoje, ela ocupa posição central nas decisões de chefs, produtores e empresários que enxergam a cozinha como ferramenta de transformação social, econômica e ambiental. Em diferentes regiões do Brasil, cresce o número de empreendimentos que apostam na valorização dos pequenos produtores, no aproveitamento integral dos ingredientes, na redução do desperdício e na preservação dos recursos naturais como pilares de seus negócios.

Essa mudança de comportamento vem criando uma nova relação entre quem produz, quem cozinha e quem consome. A mesa passa a contar histórias que começam muito antes do prato chegar ao salão, envolvendo agricultura familiar, pesca artesanal, energia limpa, compostagem, reciclagem e respeito aos ciclos da natureza.

Hospitalidade

Na Serra Fluminense, um dos exemplos mais completos dessa filosofia está no Parador Lumiar Hotel & Spa. Cercado por 440 mil metros quadrados de Mata Atlântica preservada, o empreendimento nasceu com a proposta de integrar hospitalidade e natureza em uma única experiência. A propriedade abriga uma horta responsável por grande parte dos vegetais utilizados pelo restaurante, enquanto as nascentes abastecem integralmente o hotel e alimentam sua piscina natural aquecida, utilizada inclusive durante o inverno.

A preocupação ambiental começa na própria construção do empreendimento, que utiliza tijolos ecológicos, madeira de demolição reaproveitada, energia solar e mão de obra local. O compromisso se estende à cozinha comandada pelo chef Igor Barroso, que desenvolve um cardápio baseado na sazonalidade e no respeito absoluto ao ingrediente. Segundo o chef, o objetivo é trabalhar a partir daquilo que a terra oferece em cada estação, reduzindo interferências e valorizando a essência dos produtos. A influência europeia presente na colonização da região aparece reinterpretada por ingredientes brasileiros, resultando em pratos que acompanham o ritmo natural da Serra Fluminense.

Políticas ambientais

No Rio de Janeiro, o Zazá Bistrô Tropical se tornou referência em práticas sustentáveis muito antes do tema ganhar destaque nacional. Fundado há quase três décadas por Zazá Piereck e Preta Moysés, o restaurante foi pioneiro no uso de ingredientes orgânicos na cidade, incluindo ovos, verduras e frangos provenientes de produção responsável. Também antecipou mudanças importantes ao eliminar canudos plásticos antes mesmo da legislação estadual e ampliar continuamente suas políticas ambientais. Atualmente, cápsulas de café utilizadas no restaurante e recolhidas da vizinhança seguem para reciclagem, enquanto resíduos orgânicos passam por compostagem e materiais como latas de alumínio retornam para reutilização por meio de projetos especializados.

E a relação entre gastronomia e preservação dos oceanos ganha outro significado no trabalho desenvolvido pelo chef Gerônimo Athuel, criador do Ocyá, com unidades na Ilha da Gigoia e no Leblon. Pescador desde criança, mergulhador e pesquisador, Gerônimo dedica parte importante de sua carreira ao estudo das técnicas de maturação e conservação dos pescados, trabalho realizado inclusive em parceria com pesquisadores da Universidade Federal Fluminense.

Sua cozinha rompe com padrões comerciais ao valorizar espécies pouco exploradas, como bonito, ubarana, sororoca, faqueco, guaivira, carapeba e pitangola. Muitas delas normalmente seriam descartadas pela cadeia pesqueira convencional, mas encontram no Ocyá um destino nobre graças ao trabalho desenvolvido junto aos pescadores artesanais da Ilha da Gigoia.

Depois da captura, os peixes permanecem em câmaras especiais de maturação, onde temperatura e umidade são rigorosamente controladas até que atinjam o ponto ideal de sabor e textura. O resultado é uma cozinha que alia técnica contemporânea, respeito ao mar e valorização da biodiversidade brasileira.

O compromisso do chef vai além do restaurante. Em parceria com o Instituto A.Mar, criou o Congresso de Alimentos do Mar, iniciativa voltada à difusão do conhecimento sobre pesca seletiva e maturação de pescados. Mais recentemente lançou o projeto Mar Ensina, aproximando comunidades locais das técnicas de conservação e ampliando a valorização da pesca artesanal.

Cadeia produtiva responsável

A Bahia também se consolida como um importante polo da gastronomia sustentável graças ao trabalho do chef Kaywa Hilton. À frente do Boia Restaurante e do Maré Praia do Forte, o cozinheiro franco-brasileiro desenvolve uma cozinha construída a partir dos ingredientes da costa baiana, sempre privilegiando espécies locais pouco consumidas, como xaréu amarelo, guaiuba e guaricema.

Sua atuação envolve uma relação direta com pescadores artesanais, buscando incentivar práticas responsáveis e melhorar toda a cadeia produtiva. A preocupação com transporte, conservação, gelo e velocidade da logística faz parte do trabalho diário desenvolvido para garantir qualidade e preservação ambiental. Os pratos criados por Kaywa unem técnicas francesas, ingredientes baianos e influências internacionais, transformando biodiversidade regional em alta gastronomia contemporânea.

Impacto positivo

A sustentabilidade também ocupa posição estratégica dentro da Frescatto, empresa que há mais de oito décadas abastece restaurantes de referência em todo o país. O respeito ao período de defeso, a pesca artesanal, o manejo controlado da lagosta brasileira e a captura sob demanda do atum bluefin fazem parte de uma política que busca preservar os estoques pesqueiros para as próximas gerações.

A empresa também desenvolveu um dos mais avançados programas de monitoramento hídrico da indústria nacional de pescados, reduzindo em mais da metade seu consumo de água e tornando-se referência para todo o setor. Em 2024, tornou-se a primeira companhia brasileira do segmento a neutralizar integralmente suas emissões diretas de gases de efeito estufa.

Conexão verdadeira

A mesma lógica do aproveitamento integral aparece na Joya Boulangerie, em São Paulo. Sob comando da chef Isabela Honda, cascas de frutas transformam-se em vinagres, bebidas e infusões servidas na própria casa. Frutas maduras ou fora do padrão estético viram compotas, recheios e fermentados, reduzindo significativamente a geração de resíduos orgânicos.

No telhado da padaria, dezenas de placas solares geram grande parte da energia utilizada diariamente, demonstrando que sustentabilidade pode ser incorporada tanto na cozinha quanto na infraestrutura.

Esses exemplos mostram que a gastronomia brasileira vive uma transformação consistente, na qual produzir melhor se tornou tão importante quanto cozinhar bem. Mais do que tendência, sustentabilidade passa a representar um novo modelo de negócio, capaz de fortalecer produtores locais, preservar recursos naturais e oferecer experiências gastronômicas cada vez mais conectadas com seus territórios de origem.

Boia Restaurante

@boiarestaurante

Frescatto

www.frescatto.com.br

Gurumê

@gurume_oficial

Instituto Orí

@grupoorigem

Joya Boulangerie

@joyaboulangerie

Maré Praia do Forte

@mare_praiadoforte

Ocyá Ilha

@ocya.rio

Parador Lumiar Hotel & Spa

@paradorlumiar

The Slow Bakery

@theslowbakery

Zazá Bistrô Tropical

@zazabistro