Entusiasmo, obsessão e paixão: a receita por trás da revolução do elBulli
Gènesi, nova série da TV3 catalã, acompanha os primeiros passos de Ferran Adrià, recupera mais de 70 criações do restaurante e mostra como uma equipe ajudou a transformar para sempre a maneira de pensar a gastronomia
Entusiasmo, obsessão e paixão. Ferran Adrià costuma recorrer a essas três palavras para explicar o que moveu sua trajetória e, de certa maneira, elas também ajudam a compreender Gènesi, nova série da TV3 catalã dedicada à revolução gastronômica construída em torno do elBulli. Assisti à pré estreia no último dia 17 de setembro, poucos dias antes de a produção chegar à televisão pública catalã, em 21 de setembro. Apresentada no Festival de San Sebastián, a série tem lançamento mundial previsto na Netflix para novembro e nasce com uma ambição que vai além de contar a história de um restaurante: levar a gastronomia catalã, seus personagens e seus produtos para além das fronteiras da Catalunha.
Enquanto no Brasil ganha espaço a discussão sobre foodification, a Catalunha parece avançar por outro caminho, ou talvez pelo passo seguinte do mesmo fenômeno. Sua gastronomia entra cada vez mais no território do entretenimento, transformando produto em experiência e experiência em narrativa. Há personagens fortes, identidade cultural e uma maneira muito particular de compreender a cozinha. Nesse sentido, poucas histórias oferecem tanto material quanto a do elBulli. Se existe algo profundamente ligado ao pensamento de Ferran Adrià, é justamente a ideia de que por trás de um prato pode existir um universo inteiro de pesquisa, técnica, criatividade e questionamento.
Gènesi volta aos anos 1980 para acompanhar a chegada de Adrià ao elBulli e a construção gradual de uma linguagem que, décadas depois, mudaria a maneira como cozinheiros e restaurantes ao redor do mundo pensam a gastronomia. Mais do que apresentar o chef já consagrado, interessa à série observar como aquele pensamento começa a tomar forma, como as ideias são organizadas e de que maneira a curiosidade se converte em método. Para quem conhece o elBulli apenas pelo tamanho que seu nome ganhou posteriormente, é justamente esse processo de formação que torna a história especialmente interessante.
A narrativa também passa pela centenária Confeitaria Escribà, em Barcelona, onde Albert Adrià se aproxima da doçaria e inicia sua formação em confeitaria. O episódio ajuda a iluminar uma figura fundamental para compreender o que viria depois. Albert aperfeiçoa esse conhecimento ao longo dos anos e se transforma em uma das grandes referências internacionais da área, além de ocupar posição decisiva na engrenagem criativa do elBulli.
A comida, naturalmente, ocupa boa parte da tela. Um dos aspectos mais comentados da produção é o cuidado quase publicitário com que pratos, peixes, ingredientes e preparações são filmados. A câmera se aproxima de texturas, movimentos e detalhes e consegue algo que nem sempre o audiovisual gastronômico alcança: despertar vontade de provar aquilo que aparece diante dos olhos.
Essa precisão não acontece por acaso. Ferran Adrià acompanha pessoalmente os detalhes da reconstrução dos pratos emblemáticos do elBulli, e antigos integrantes da equipe voltam a participar do processo, entre eles Oriol Castro, hoje à frente do Disfrutar, em Barcelona, e Marc Cuspinera. Mais de 70 pratos são recriados a partir das receitas originais do restaurante, numa tentativa de devolver à tela não apenas a aparência daquela cozinha, mas também parte de sua complexidade técnica e de sua memória.
Gènesi acerta ainda ao evitar transformar essa história na aventura solitária de um gênio. Ferran Adrià ocupa naturalmente o centro da narrativa, mas a série recupera o caráter coletivo da construção do elBulli e dedica atenção especial a Albert Adrià, Juli Soler e aos muitos profissionais que passaram por sua cozinha e seu salão. A revolução que levou o pequeno restaurante de Cala Montjoi, na Costa Brava, ao centro da gastronomia mundial aparece, assim, como resultado de uma combinação de talentos, inquietações e trabalho compartilhado.
A produção também não contorna os capítulos mais delicados dessa trajetória. Entra em cena a controvérsia pública com o chef Santi Santamaria, um dos debates mais intensos da gastronomia espanhola naquele período, assim como a doença de Alzheimer de Juli Soler, sócio e chefe de sala que teve papel decisivo na história do elBulli e morreu em 2015.
Ao revisitar essa história tantos anos depois, Gènesi mostra que a herança do elBulli não está apenas nas espumas, esferificações ou técnicas que acabaram incorporadas ao repertório da cozinha contemporânea. Está sobretudo na maneira de fazer perguntas, investigar ingredientes, organizar conhecimento e entender um restaurante como espaço de criação. É aí que as três palavras escolhidas por Ferran Adrià voltam a fazer sentido. Entusiasmo para começar, obsessão para investigar e paixão para continuar. No elBulli, elas ajudaram a mudar não apenas o que chegava ao prato, mas a própria maneira de pensar a cozinha.
Por Patricia Schmidt (@patschmidtcakes)
