Geovane Carneiro

Holandese de tucupi com gema cremosa

Ingredientes

Holandese de tucupi

• 200 g de cebola branca
• 100 g de pimenta-de-cheiro
• 100 g de coentro
• 1 litro de tucupi
• 400 g de manteiga sem sal
• 150 g de manteiga noisette
• 5 g de goma xantana

Cebola assada

• 1 cebola grande
• 15 g de manteiga
• 100 g de maxixe

Gema cremosa

• Ovos
• Óleo vegetal

Modo de preparo

Holandese de tucupi

1. Em uma panela, aqueça 100 g de manteiga sem sal.
2. Adicione a cebola branca cortada em cubos pequenos.
3. Refogue até que fique translúcida.
4. Adicione a pimenta-de-cheiro cortada em rodelas.
5. Em seguida, acrescente o coentro.
6. Despeje o tucupi na panela.
7. Deixe aromatizar por 10 minutos.
8. Coe o líquido.
9. Em seguida, adicione 300 g de manteiga sem sal e 150 g de manteiga noisette.
10. Use um mixer para emulsificar a mistura.
11. Adicione a goma xantana.
12. Mixe novamente até obter uma textura homogênea.
13. Ajuste o sal a gosto.

Cebola assada

1. Corte a cebola em rodelas de aproximadamente 1,5 cm.
2. Reserve.

Maxixe

1. Limpe os maxixes.
2. Corte as pontas com aproximadamente 2 cm.
3. Reserve as pontas.
4. Corte os talos restantes em cubos finos.
5. Branqueie os maxixes em água fervente.
6. Em seguida, tempere com azeite, sal e pimenta a gosto.

Gema cremosa

1. Cozinhe os ovos inteiros no vapor a 70 °C por 22 minutos.
2. Após o cozimento, retire a clara delicadamente em água corrente, deixando apenas a gema intacta.
3. Armazene a gema em óleo vegetal até o momento de servir.