Geovane Carneiro inaugura coleção de livros de receitas que coloca os chefs no centro da narrativa

O primeiro volume da coleção Chefs Brasileiros, da Editora Senac São Paulo, estreia com um nome que sempre preferiu os bastidores: Geovane Carneiro. Braço direito de Alex Atala há 26 anos, Geovane é peça-chave na construção do D.O.M. — restaurante que mantém duas estrelas Michelin desde a chegada do guia ao Brasil — e também do próprio Dalva e Dito. Ainda assim, o livro faz questão de deslocar o foco: não é sobre os restaurantes, é sobre o cozinheiro.

“A gente não está fazendo livros de restaurantes, mas de chefs. São obras sobre eles — sobre a trajetória de vida, sobre o momento em que decidiram se tornar cozinheiros e sobre as receitas que criaram ao longo do caminho”, explica Andrea d’Egmont, curadora da coleção e colunista da Prazeres da Mesa. “Não é a receita da casa, é a receita dele e a história de quem está por trás do prato”.

É essa trajetória que o livro se propõe a revelar. A história começa em Conceição do Coité, no sertão baiano, e acompanha o percurso que o levou da infância marcada por memórias de caju, pilão e vatapá à precisão técnica e à elegância que hoje definem seu trabalho. Entre as receitas que costuram essa trajetória estão o atum com crosta de gergelim e sauté de pupunha e cogumelos — sua primeira criação, ainda nos tempos do restaurante 72, de Michel Darqué, onde conheceu Atala — e a lula com tartar de coco, nascida do incômodo ao ver o desperdício de cocos na feira que acontece na rua do D.O.M. A insistência em aproveitar a carne da fruta transformou-se em parceria com o feirante e reduziu drasticamente o descarte do ingrediente.

Há também pratos atravessados por memória afetiva, como o ravióli de pupunha com vatapá e purê de taioba, inspirado nas preparações de Sexta-feira Santa na Bahia. “O livro fala da minha história e das receitas que fazem parte dela. Hoje, a cozinha é a minha vida. Sou cozinha”, resume Geovane sobre o projeto.

Segundo Andrea, a escolha de Geovane para abrir a série é também um gesto de reconhecimento. “O Geovane é um cara muito importante para a gastronomia e que muitas vezes fica escondido na cozinha. Ele tem uma atuação forte e firme junto ao Alex Atala na construção do D.O.M. e também do Dalva e Dito.” Para ela, era fundamental começar justamente por alguém com essa trajetória consolidada — alguém que representasse uma geração que pavimentou o caminho da cozinha brasileira contemporânea. “Sem a velha guarda, a gente não teria essa quantidade de jovens promovendo hoje a gastronomia brasileira e toda a riqueza e diversidade que o país tem em alimentos e bebidas. A ideia é mostrar aqueles que continuam muito ativos, fazendo diferença, formando e qualificando tanta gente”.

Entre os próximos nomes confirmados da coleção estão Katia Barbosa e Janaína Torres — duas trajetórias e estilos bastante distintos, o que sintetiza o espírito da coleção. “A gente prioriza o cozinheiro. Alguns estão na mídia, outros não, mas são pessoas com histórias fortes e que estão à frente de casas relevantes”, afirma a curadora.

Para dar um gostinho do que vem por aí, o chef ainda compartilhou conosco, com exclusividade, duas receitas que fazem parte da obra.

FILÉ CURADO COM PURÊ DE CASTANHA

4 PORÇÕES

FILÉ – CURA

400 g de filé-mignon
200 g de leite em pó
100 g de açúcar refinado
50 g de sal

PURÊ DE CASTANHA

200 g de castanha-do-pará
80 ml de água
100 g de creme de leite fresco
30 g de manteiga sem sal
Sal, quanto baste

FINALIZAÇÃO

3 cebolas pérola
3 pimentas-de-cheiro
20 ml de rôti de boi
15 ml de azeite de ervas

FILÉ – CURA

1 Misture o leite em pó, o açúcar e o sal. 2 Espalhe a mistura seca sobre todo o filé-mignon. 3 Enrole firmemente em filme plástico, apertando bem. 4 Leve à geladeira por 4 dias para curar.

PURÊ DE CASTANHA

1 Bata no liquidificador as castanhas-do-pará com a água e o sal até obter um creme quase liso. 2 Transfira para uma panela, adicione o creme de leite e a manteiga. 3 Cozinhe por aproximadamente 40 minutos, mexendo sempre, até engrossar e ficar cremoso. 4 Ajuste o sal e reserve.

FINALIZAÇÃO

1 Descasque as cebolas mantendo a base que sustenta as camadas. 2 Lamine em mandolim e mergulhe em água com gelo por 30 minutos. 3 Corte as pimentas-de-cheiro na diagonal e retire as sementes. 4 Ainda envolto no filme, corte o filé em fatias de aproximadamente 0,5 cm. 5 Retire o plástico e mantenha refrigerado até a montagem.

MONTAGEM

1 Disponha o purê de castanha no prato formando uma base. 2 Acomode as fatias de filé curado sobre o purê. 3 Finalize com a cebola laminada, a pimenta-de-cheiro, gotas de rôti e azeite de ervas. 4 Sirva frio, como rosbife.

ACARAJÉ

10 UNIDADES

MASSA

1 kg de feijão-fradinho descascado
1 cebola

VATAPÁ

400 g de pão francês em pedaços
300 ml de leite de coco
200 g de castanha-de-caju torrada
70 g de camarão seco
90 ml de azeite de dendê
3 dentes de alho batidos
½ cebola picada
100 ml de caldo de legumes
Sal, quanto baste

CARURU

400 g de quiabo em rodelas
70 ml de azeite de dendê
40 g de alho batido
40 g de cebola picada
1 g de orégano
15 ml de vinagre de vinho branco
60 ml de leite de coco
300 ml de caldo de legumes
Sal, quanto baste

VINAGRETE

2 tomates italianos maduros descascados e em cubos
2 tomates italianos verdes descascados e em cubos
1 cebola em cubos
70 ml de azeite de oliva
30 ml de vinagre de vinho branco
Coentro, quanto baste
Sal, quanto baste

FRITURA

1 litro de azeite de dendê
1 cebola

MONTAGEM

Camarões secos inteiros, quanto baste
Azeite de dendê, quanto baste

MASSA

1 Cubra o feijão-fradinho com água e deixe descansar por 30 minutos. 2 Escorra e bata no liquidificador com a cebola até formar uma pasta homogênea. 3 Reserve.

VATAPÁ

1 Corte o pão em pedaços e hidrate com o leite de coco por 30 minutos. 2 Bata no liquidificador com a castanha-de-caju e o camarão seco até obter um creme liso. 3 Em uma panela, aqueça o azeite de dendê e refogue a cebola e o alho. 4 Adicione o creme e cozinhe mexendo sempre até desgrudar do fundo da panela. 5 Se necessário, acrescente caldo de legumes aos poucos para ajustar a textura. 6 Ajuste o sal e reserve.

CARURU

1 Aqueça o azeite de dendê e refogue o alho, a cebola e o orégano. 2 Acrescente o quiabo e, em seguida, o vinagre. 3 Quando o vinagre evaporar, adicione o leite de coco e o caldo de legumes. 4 Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 1 hora. 5 Ajuste o sal e reserve.

VINAGRETE

1 Descasque os tomates, retire as sementes e corte em cubos pequenos. 2 Corte a cebola em cubos. 3 Misture todos os ingredientes, ajuste o sal e reserve.

FRITURA

1 Coloque a massa em uma tigela e bata vigorosamente com colher de pau, de baixo para cima, até aerar e quase dobrar de volume. 2 Aqueça o azeite de dendê com a cebola para controlar a temperatura. 3 Quando a cebola começar a dourar, ajuste o fogo para manter aproximadamente 180 °C. 4 Modele a massa com duas colheres e frite no azeite quente até dourar por completo. 5 Escorra em papel-toalha.

MONTAGEM1 Salteie os camarões secos no azeite de dendê. 2 Abra os bolinhos ao meio sem separar totalmente. 3 Recheie com vatapá, caruru e vinagrete. 4 Finalize com camarão seco salteado. 5 Sirva imediatamente.

Coleção Chefs Brasileiros – Geovane Carneiro
Lançamento: 9 de março
À venda no site e nas livrarias da Editora Senac São Paulo
Preço: R$ 130,00