Gigot D’Agneau à La Bretonne – Por Eric Berland

1 pernil de cordeiro com cerca de 1,5 kg
4 dentes de alho
50 ml de óleo de milho
sal

Feijão Branco
500 g de feijão branco
1 cebola média com três cravos espetados
1 cenoura média
1 “bouquet garni” (amarrado de ervas aromáticas)
2 colheres (sopa) de manteiga de escargot

Molho gigot
300 ml de vinho branco seco
1 cebola
3 folhas de louro
3 litros de água
1,5 kg de aparas e ossos de cordeiro
8 dentes de alho confit
1 ramo de manjericão picado

Manteiga de Escargot
100 g de manteiga
1 cebola roxa pequena
4 dentes de alho
sal
1 maço de salsinha finamente picada
1/2 copo de vinho tinto seco

Pernil
1. Limpe o pernil de cordeiro e introduza os dentes de alho o mais próximo possível do osso. Tempere com sal e doure-o na frigideira com o óleo de milho. Leve ao forno em 190° C por 20 minutos. Reserve.

Feijão Branco
1. Deixe o feijão de molho por pelo menos 8 horas. Cozinhe em caldo de carne, com os outros ingredientes, até ficar macio.
2. Retire uma concha do feijão e amasse bem. Retire a cenoura, a cebola e as ervas e volte o feijão amassado para a panela. Isso engrossará o caldo e irá manter os grãos restantes firmes.

Molho do Gigot
1. Doure as aparas e os ossos do cordeiro em forno forte. Coloque-as em uma panela grande junto com os outros ingredientes, menos o manjericão e o alho confit.
2. Leve a ferver em fogo brando por cerca de 4 horas. Coe e retorne à fervura até reduzir à metade. Incorpore o alho confit e o manjericão picado.

Manteiga de Escargot
1. Pique a cebola e leve ao fogo médio com o vinho tinto, deixe absorver todo o vinho e reserve.
2. Quando esfriar, misture a manteiga, a salsinha e o alho picado. Reserve.

Montagem
1. Corte o pernil em fatias finas, arrume-as em pratos individuais e leve ao forno para aquecer. Deve ser servido bem ao ponto, para não ressecar.
2. Tempere o feijão com a manteiga de escargot e sirva cobrindo a carne com o molho.