Gim-tônica no prato – Por Pedro Subijana

Para o Gim-tônica:
1 dose de água tônica
1/2 dose de gim
5 folhas de gelatina sem sabor

Molho de limão:
1 limão
50 ml de água
100 g de açúcar
17 sementes de junípero fresco

Para a telha:
100 g de açúcar de confeiteiro
50 g de farinha de trigo
50 g de calda: 25 g de água + 25 g de açúcar
50 g de glicose

Sorbet de limão:
1/4 de litro de suco de limão
250 g de açúcar
1/2 litro de água
2 claras de ovo

Gim-tônica
1 Deixe a gelatina de molho na metade da água tônica e a dissolva no fogo.
2 Coloque numa tigela e acrescente, aos poucos, o resto da água tônica e o gim cuidando para não empelotar. Deixe endurecer na geladeira.

Molho de limão
1 Corte a casca do limão em julienne bem fina. Coloque-a para cozinhar junto ao açúcar e à água. Quando a calda estiver bem espessa acrescente o suco de um limão e misture o molho resultante com o junípero finamente picado.

Para a telha
1 Misture bem todos os ingredientes. Sobre um sil-pat estenda no comprimento uma camada muito fina da massa. Coloque no forno a 200°C durante 5 minutos. Retire, deixe esfriar e quebre em pedaços irregulares.

Sorbet de limão
1 Ferva o açúcar com a água e deixar esfriar. Quando frio, acrescente o suco de limão e raspas de limão. Misture bem e coloque na geladeira. Quando estiver encorpando, acrescente as duas claras em ponto de neve e deixar terminar de encorpar.

Montagem
1 De um lado do prato faça um mil folhas com a gelatina e as telhas de caramelo. Do outro lado coloque o sorbet de limão. Terminar de decorar com o molho de junípero e a julienne de limão.

Rendimento: 4 porções
Menu: sobremesa
Cozinha: espanhola