CHOUX DE BARU E CARAMELO COM MISSÔ

‍ Chef: Giulia Lopes

️ Rendimento: 10 porções

Craquelin

– 40 g manteiga
– 50 g farinha de trigo
– 50 g açúcar refinado

Modo de preparo:
Misture a manteiga (em ponto de pomada), a farinha e o açúcar com as pontas dos dedos até formar uma massa homogênea. Abra com um rolo, corte no formato desejado e leve ao freezer.

Massa Choux

– 50 g água
– 47 g leite
– 50 g manteiga em cubos
– 2 g açúcar refinado
– 1 g sal
– 66 g farinha de trigo
– 50 a 70 g ovos

Modo de preparo:
Leve ao fogo a água, leite, manteiga, sal e açúcar até ferver. Adicione a farinha de uma vez e mexa até a massa desgrudar do fundo da panela. Cozinhe por mais alguns minutos para secar. Transfira para a batedeira com pá e deixe esfriar levemente. Adicione os ovos aos poucos, até a massa ficar lisa, brilhante e cair em fita espessa da pá. Modele com saco de confeitar sobre papel manteiga ou tapete de silicone.
Assar: 190 °C por 10 min + 170 °C por 12 min ou até dourar bem.

Creme de Baru

– 200 g leite de baru*
– 25 g açúcar refinado
– 15 g amido de milho
– 2 g sal (1 pitada)
– 100 g creme de leite fresco (mín. 35% gordura)

Modo de preparo:
Dissolva o amido no leite de baru frio. Leve ao fogo com o açúcar e o sal, mexendo até engrossar (sem ferver). Resfrie com filme plástico em contato. Bata o creme de leite em chantilly leve e incorpore delicadamente ao creme frio.

Caramelo com Missô

– 1 xíc. creme de leite fresco
– 2 xíc. açúcar
– 2 col. sopa glucose de milho
– 60 ml (ou 1/4 xíc.) água
– 7 g missô
– 40 g baru triturado

Modo de preparo:
Ferva o creme de leite. Caramelize o açúcar com a glucose e a água até cor âmbar. Fora do fogo, adicione o creme quente, mexendo sempre. Incorpore o missô e o baru triturado.

Leite de Baru*

– 100 g baru torrado e sem casca
– 600 a 800 ml água filtrada
– 1 pitada de sal

Modo de preparo:
Deixe o baru de molho por 8h. Descarte a água e bata com 700 ml de água filtrada e o sal por 2–3 min. Coe em pano fino ou peneira.