Gota de Marrom
Dacquoise
4 claras
40 g de açúcar
50 g de amêndoa moída
75 g de açúcar de confeiteiro
25 g de farinha de trigo
Chantilly Marrom
200 ml creme de leite fresco
450 g marrom glacê
70 g de mel
6 g de gelatina em folhas, incolor
30 ml de calvados
Confit de Cereja
200 g de cerejas frescas
250 g de açúcar
250 ml de água
50 g de glucose
30 ml de vinho do porto
Coulis de cerejas
300 g de cerejas
50 ml de mel
150 g de açúcar
300 ml de água
30 ml de vinho do porto
canela em rama
Rosas cristalizadas
2 claras
150 g de açúcar
Dacquoise
1 Bata as claras com o açúcar. Reserve.
2 Misture a amêndoa moída, o açúcar de confeiteiro e a farinha e incorpore às claras batidas.
3 Forre o fundo de uma assadeira com papel manteiga.
4 Despeje a massa, espalhando com uma espátula para que fique com espessura uniforme.
5 Asse em forno pré aquecido a 180oC até que fique dourado. Reserve.
Chantilly de Marrom
1 Hidrate a gelatina conforme instrução da embalagem. Reserve.
2 Adicione a gelatina ao purê de marrom.
3 Acrescente o purê de marrom ao creme de leite batido em ponto de chantilly delicadamente. Leve para gelar.
Confit de Cereja
1 Faça uma calda com açúcar, água e glucose.
2 Coloque as cerejas e cozinhe.
Coulis de Cerejas
1 Coloque a água e o açúcar para ferver.
2 Acrescente as cerejas descaroçadas e deixe cozinhar.
3 Finalize com o mel.
Rosas cristalizadas
1 Bata as claras em neve.
2 Envolva as rosas.
Passe no açúcar refinado e deixe secar.
Montagem
1 Recorte a dacquoise com um aro quadrado. Mantenha a dacquoise no fundo do aro.
2 Envolva o interior do aro com uma tira de acetato.
3 Coloque a espuma de marrom dentro de um saco de confeitar e preencha o aro. Cubra com outro quadrado de dacquoise. Leve para gelar.
4 Retire da geladeira, decore com as cerejas confitadas e as rosas cristalizadas. Sirva com coulis de cerejas
Rendimento: 4 porções
Menu: sobremesa
Cozinha: contemporânea
