Gratin de morango e amora ao sabayon de champanhe
300 g de morango; 20 colheres de licor de morango; 300 g de amoras; 80 g de marmelada de morango; 40 g de amêndoas fatiadas; 40 g de glaçúcar
4 bolas de algodão doce
Biscoito dacquoise
125 g de claras; 30 g de açúcar
Tant pour Tant; 125 g de amêndoas em pó
125 g de glaçúcar
Sabayon
5 gemas; 100 g de açúcar; 150 ml de champanhe; 200 ml de creme batido
1 Bata as claras em neve, verta com o açúcar e acrescente o Tant pour Tant. 2 Junte a massa do biscoito dacquoise com 8 mm de altura sobre um silpat e asse por 15 minutos a 160 ºC. 3 Corte na forma desejada.
Sabayon
1 Bata as gemas com o açúcar até ficar cremoso, despeje por cima o champanhe quente e cozinhe em fogo lento até 80 ºC. Bata na batedeira até dobrar de volume e acrescente o creme batido na colher bem delicadamente e reserve.
Finalização e apresentação
1 Macere o morango com o licor e reserve. 2 Numa tigela, coloque uma banda de dacquoise por cima dos morangos e, à volta, as amoras. 3 Cubra com o sabayon, um pouco de amêndoas fatiadas e asse a 160 ºC por 5 minutos. 4 Na saída do forno, finalize com um pouco de glaçúcar e decore com caramelo.
Por David Jobert, do Tarsila, Hotel Intercontinental, Alameda Santos 1123, Cerqueira César, tel. (11)3179.2555
Rendimento: 4 pessoas
Menu: sobremesa
Cozinha: francesa
