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Gravlax
- 250 g de salmão sem pele
- 100 g de açúcar
- 100 g de sal
- 12 g de carvão ativado
- 8 g de semente de coentro
- 4 g de ácido cítrico
- 4 gramas de chá preto em pó
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Iogurte
- 80 ml de iogurte de kefir
- 1 limão
- Sal a gosto
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Azeite de dill
- 100 g de dill
- 150 ml de azeite
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Picles de talo de espinafre
- 40 g de talo de espinafre
- 15 g de açúcar
- 20 ml de água
- 10 ml de vinagre de arroz
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Montagem
- 50 g de erva-doce fatiada bem fina
- 50 g de uva verde sem caroço, cortada em 4
- 50 g de batata yacon em cubos pequenos
- 5 ml de gim
Gravlax
- Comece pela cura. Para isso, misture todos os ingredientes secos. Exceto o salmão
- Em um recipiente fechado, disponha metade da cura. Em seguida, coloque o salmão e cubra todo o peixe com o restante da cura.
- Feche o recipiente e deixe na geladeira por 24h.
- No dia seguinte, retire o salmão da cura e enxague-o em água corrente.
- Disponha o salmão em uma grade e deixe-o aberto na geladeira por 2h para eliminar o excesso de água e finalizar a cura.
Iogurte
Para o iogurte, misture o iogurte de kefir com suco de limão e sal a gosto. Reserve.
Azeite de dill
Para o azeite de dill, pique as folhas de dill e bata com o azeite no liquidificador até esquentar ligeiramente. Coe em um filtro de café.
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Picles de espinafre
- Para o picles de talo de espinafre, homogeneíze todos ingredientes, com exceção do talo de espinafre. Disponha os talos, livrando-os das bases. (Nesta receita usamos apenas os talos, não deve haver nenhuma folha e os talos devem estar submersos na solução de picles.)
- Deixe na geladeira por 3 a 7 dias.
Montagem
- Infusione as uvas e a batata yacon com gim por 20 minutos. Reserve
- Disponha as uvas e a batata yacon previamente escorridas, corte o salmão em fatias finas e faça pequenos rolinhos com ele.
- Finalize com o picles, a erva-doce fatiada, o azeite de dill e sirva o iogurte ao lado.
Receita do Bruno Hoffmann, no V.E.R.A. Restaurante