Guatemala à mesa

Por Cecilia Padilha (@yeswecook)

Entender a Guatemala passa, inevitavelmente, pela comida. Em um país pequeno em extensão, marcado por instabilidade geológica, diversidade climática extrema e uma história fragmentada, a alimentação segue sendo um dos poucos elementos contínuos. A Guatemala convive com mais de 30 vulcões, alguns deles ativos, e registra dezenas de abalos sísmicos todos os anos. Essa condição determina o solo, a agricultura e a forma como as comunidades se relacionam. O plantio é adaptado às variações bruscas de clima e a cozinha responde diretamente a isso.

Antigua, antiga capital do país, ajuda a entender essa lógica. A cidade preserva ruas de pedra, fachadas coloniais e igrejas marcadas por ruínas deixadas pelo terremoto de 1773, o mesmo que levou à transferência da capital para a atual Cidade da Guatemala. O passado ali permanece visível. O mesmo ocorre com a comida.

O mercado central de Antigua segue sendo um dos pontos mais relevantes da cidade. É ali que se concentram os ingredientes que sustentam a cozinha cotidiana. Milho em diferentes variedades, feijões, tomates, pimentas, frutas locais e ervas circulam diariamente pelas mãos de mulheres que mantêm práticas transmitidas por gerações. Por lá, tortillas são feitas na hora, moldadas manualmente e assadas sobre o comal, uma chapa aquecida presente em praticamente todas as cozinhas tradicionais.

Outro ingrediente emblemático é o cacau. A Guatemala é berço de variedades como o crioulo e o forasteiro, reconhecidas internacionalmente pela qualidade aromática. Apesar do prestígio recente no mercado global, o consumo local segue fiel a preparações tradicionais. O chocolate é espesso, pouco adoçado e tratado mais como alimento do que como sobremesa.

Entre os doces, a pepitoria – que lembra o conceito do nosso “pé de moleque” – mantém relevância. Feita à base de sementes e açúcar, tem textura densa e sabor concentrado, a receita segue praticamente inalterada há séculos. O mesmo vale para o uso do abacate, presente em molhos, acompanhamentos e pratos principais, integrado ao cotidiano.

Algumas dessas preparações ainda depende da pedra de moer. São utensílios pesados, muitas vezes centenários, usados para triturar sementes, grãos e especiarias. O conhecimento necessário para utilizá-las — e para executar muitas receitas tradicionais — não está sistematizado. Aprende-se observando, repetindo, convivendo. Por isso, hoje se fala em risco de desaparecimento não por falta de ingredientes, mas de tempo disponível para praticar.

Esse cenário ajuda a entender o movimento recente da gastronomia guatemalteca. O que acontece é uma reorganização, liderada por cozinheiros que passaram a olhar para o próprio território com técnicas contemporâneas e criatividade. Na Cidade da Guatemala, o restaurante Sublime ocupa hoje a posição mais alta do país no ranking Latin America’s 50 Best Restaurants, figurando entre os 20 melhores da região. A proposta da casa é contar a história do país por meio da comida. O menu degustação do chef Sergio Diaz é estruturado em 12 etapas, cada uma vinculada a uma região específica, indicada em um mapa entregue ao cliente no início da refeição.

Antes do serviço, uma bandeja apresenta parte dos ingredientes que aparecerão ao longo do percurso: variedades de milho, tomate de árvore, mamey, urucum, cacau. A sequência avança por pratos construídos a partir de molhos com personalidade, fermentações, acidez controlada e uso consistente de temperos locais.

Há momentos líquidos, como o mocktail de milho defumado servido sob cúpula de fumaça fria, e bebidas pensadas como extensão do prato. Um dos destaques é um sakê produzido na Guatemala exclusivamente para o restaurante. A refeição se encerra com rum Zacapa, produto emblemático do país, e café vindo da própria finca da família do chef.

Já o restaurante Ana, do chef colombiano Nicolas Solanilla, representa uma abordagem mais íntima da cozinha contemporânea guatemalteca. Localizado também na capital, opera com poucas mesas e uma cozinha completamente aberta, cercada por um balcão. O cliente acompanha todo o preparo, sem separação entre cozinha e salão.

O reconhecimento veio com a premiação como One to Watch pelo Latin America’s 50 Best, concedido ao restaurante mais promissor da região. A trajetória do chef ajuda a explicar o cardápio. Sua formação inicial aconteceu em Brasília, referência que aparece em criações como o pão de queijo servido em formato de pedra. Soma-se a isso as influências colombianas — sua origem — integradas a todo cardápio. O nome da casa homenagem à avó do chef, responsável por seus primeiros aprendizados na cozinha.

Antigua também reflete esse cenário em ascensão. O Hotel Casa Santo Domingo ocupa as ruínas do antigo Convento de Santo Domingo, parcialmente destruído no século XVIII. Recuperado a partir de 1989, o espaço preserva paredes de pedra, arcos incompletos e estruturas originais visíveis. Funciona como hotel, museu e centro cultural ao mesmo tempo. Seis museus compõem o complexo, com acervos que incluem arte sacra, arqueologia e obras de artistas guatemaltecos. No café da manhã, a comida local aparece: milho em diversas formas, frutas da estação, pães e bebidas tradicionais. Foi nesse cenário que aconteceu a cerimônia de anúncio do Latin America’s 50 Best Restaurants 2025.

Já o Villa Bokeh propõe outra visão de hospitalidade. Com apenas 15 quartos, nenhum igual ao outro, o hotel parte da ideia de que luxo está associado a tempo e silêncio. Jardins bem cuidados, mesas ao ar livre, um lago com chafariz central e uma gastronomia que mescla ingredientes locais a técnica contemporânea, compõem a experiência. O reconhecimento veio com duas chaves Michelin, distinção recente voltada a hotéis com propostas autorais de excelência.

Além de Antigua e da capital, o país abriga sítios arqueológicos maias como Tikal, mercados indígenas como o de Chichicastenango e paisagens naturais, como o Lago Atitlán. Um destino a se conhecer e explorar na América Latina.