Nada cai do céu

A chef Helena Rizzo é hoje uma das profissionais de cozinha mais completas e aclamadas da gastronomia. Mas é preciso falar aos incautos e desinformados que esse respeito não caiu de paraquedas no colo da chef, foi conquistado com muito trabalho. Vale lembrar que até chegar ao comando do restaurante Maní – em São Paulo –, essa gaúcha de Porto Alegre passou pelas cozinhas de feras como o francês Emmanuel Bassoleil, o italiano Luciano Bossegia e a superpolivalente Neka Menna Barreto. Com essa bagagem, abriu o restaurante Na Mata Café, em São Paulo, e descobriu que era essa mesmo sua vocação.

Abandonou de vez a carreira de modelo e partiu para a Europa em busca de mais conhecimento no ramo da gastronomia. Passou por casas na Itália e em oito restaurantes na Espanha, com destaque para o frequentador permanente da lista de melhores restaurantes, El Celler de Can Roca, reputado templo da boa comida, sonho de consumo de todo aprendiz de cozinheiro. Coroando essa trajetória, Helena foi escolhida, em 2014, como A Melhor Chef Mulher do Mundo, na premiação que faz parte do 50 Best, da revista britânica Restaurant. A chef Helena Rizzo recebeu Prazeres da Mesa no Maní.

“Pensei em pratos que fizeram parte de minha trajetória. Não são tão antigos, mas é o que gosto de fazer. Tem o beiju, em que a mandioca é fermentada no restaurante. Ele é servido com molho de açaí, mousse de mel e saladinha de panc e pólen. É um prato rústico e ao mesmo tempo fino. Sugiro comê-lo com as mãos, que remete à cultura indígena e tem ainda um pouco de influência mexicana, pois eles misturam muito os ingredientes.” Helena Rizzo

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PDM – Como é que de uma carreira de modelo, tendo de estar sempre com o corpo em dia, você se interessou por gastronomia?

Helena Rizzo – Na verdade, antes de me tornar modelo, a culinária era uma paixão. Minhas brincadeiras eram em torno da cozinha. Quando criança, fazia receitas fáceis com as vizinhas, tias e avós. Passávamos férias na praia e eu ia comprar ingredientes para fazer um bolo, de um livro que tinha visto, eu achava superdivertido. Modelo tem essa cobrança de estar magra, mas então você acaba cuidando mais da alimentação.

Lembro-me de que quando comecei, ficava muito preocupada em estar magra e acabei encontrando uma “parceira” na comida. Sempre fui muito comilona e, na época em que vim para São Paulo trabalhar como modelo, as agências tinham permuta com os restaurantes. Então, realmente continuei comendo muito, mesmo nessa fase. Comia entrada, prato e sobremesa todos os dias. Além do que, sempre fui modelo publicitária e tinha certeza de que não seria aquela minha carreira.

Já pensava em ir para a cozinha nessa época?

Sim. Em paralelo ao trabalho de modelo, fui buscar experiência na cozinha. A primeira porta em que bati foi o restaurante da Neka Menna Barreto, por ser ela gaúcha como eu. A partir daí foram surgindo vários estágios e comecei a abrir mão dos trabalhos de modelo.

Procurou formação profissional?

Não. Eu sempre fui muito empreendedora nesse sentido. Eu gostava de cozinhar, fiz os estágios. Juntei-me a algumas amigas e começamos a servir jantares na casa dos clientes, em minha casa e acabou fluindo.

Por quais lugares você passou?

Quando decidi mudar de carreira, aos 18 anos, eu estava cursando arquitetura, no Sul. Tranquei a faculdade e comecei os estágios em São Paulo, com a Neka. Na sequência, fui para o Roanne – casa icônica dos anos 1990, inaugurada pelo chef Claude Troisgros – quando estava sob o comando do Emmanuel Bassoleil.

Estagiei no Gero e fiz o menu do Na Mata Café. Àquela altura eu tinha 21, 22 anos e tudo havia acontecido muito rápido para mim, eu queria mais conhecimento. No Na Mata, conheci um sommelier italiano que tinha um restaurante na Itália e acabei conseguindo um estágio. Fiquei um ano e depois fui para Milão para um dois estrelas Michelin. Acabei em Barcelona, para encontrar amigos, e decidi morar por lá. Foram três anos na Espanha, quando tive a oportunidade de trabalhar no El Celler de Can Roca.

Em abril de 1998, quando Helena tinha 18 anos, entrou na cozinha de meu restaurante francês para estagiar, perguntei-me, será? Uma menina tão bonita querendo trocar a vida de modelo para a de cozinheira? A gauchinha de Porto Alegre não demorou muito tempo para mostrar  garra, vontade, curiosidade por aprender a cozinhar. Aqueles, como eu, que acompanham Helena desde que deu os primeiros passos na profissão, sabem que não é à toa que essa mulher é uma das melhores chefs da atualidade no Brasil e no mundo, como já foi nomeada. Orgulho-me por Helena ter escolhido minha cozinha para começar seu lindo caminho” Emmanuel Bassoleil

Nessa época, você já almejava ter um restaurante?

Eu tinha vontade de ter o meu negócio e, depois dessa temporada na Espanha, achei que era o momento de voltar ao Brasil e comecei o projeto do Maní.

Os chefs que passam por estágios longos em outros países geralmente voltam com uma cabeça feita para a cozinha internacional. O Maní tem uma pegada bem brasileira. Como foi a definição desse conceito?

Eu vivi um momento muito importante na cozinha espanhola. Eu estava lá no boom dela, com Ferran Adrià e com a cozinha tecnoemocional de muita técnica, mas ao mesmo tempo muito questionadora. Uma cozinha que já levantava a bandeira dos produtos locais e acho que aprendi lições que eu poderia aplicar em qualquer lugar. Voltei para o Brasil com uma cabeça muito crítica, do que fazer por aqui, de como aproveitar os ingredientes que eu tinha por perto. Então, não era simplesmente replicar o que eu havia vivido lá, tinha todo um conceito e uma filosofia por trás.

No começo, eu quis, sim, usar tudo o que havia aprendido, minha grande escola foi realmente a Espanha, mas sem deixar de lado as tradições brasileiras, minha história, minhas memórias do Sul. Mas o Maní, no início, tinha bastante espuma, brincadeiras com esferificações, enfim. Além do que, na época eu estava casada com o Daniel (Redondo), que é espanhol e fazíamos dupla na cozinha do Maní. Vivi um período de muito aprofundamento na cozinha, as pessoas estudando muito, entregues àquilo. Sinto que voltamos com esse estímulo. No Maní, com seus quase 14 anos – abrimos em 2006 – levantamos muito essas questões, refletimos o tipo de cozinha que gostaríamos de fazer.

Os chefs já batiam bastante na tecla do resgate dos alimentos locais?

Acho que os franceses começaram com esse movimento. O Alex (Atala) foi o precursor. Quando voltei da Espanha, fui comer no D.O.M e ainda não era moda o menu degustação, ele estava começando com isso, colocando bastante coisas de Brasil, mas era bem mais sutil. Acho que isso começou a mudar realmente de dez anos para cá.

Quais chefs você tinha como referência e que lhe inspiravam?

El Celler de Can Roca foi minha grande escola de cozinha. Aprendi muito sobre dedicação, éramos uma família e vivíamos em torno da cozinha, com paixão, compartilhando. Nós sabíamos o que estávamos fazendo e o motivo por que fazer. Então, o Joan (Roca) foi sempre um grande exemplo. O Alex (Atala) que eu sempre admirei, por ter tido esse olhar para as coisas simples e cotidianas e conseguir trazer isso para a cozinha. A Mara Salles – chef do restaurante Tordesilhas, em São Paulo – é uma grande inspiração, principalmente na área de pesquisa.

“O segundo é um peixe laqueado com tucupi, repolho assado e gohan, pois tem muito da cultura japonesa em São Paulo e gosto bastante de trazer isso para meus pratos. O tucupi é cheio de umami, entra no lugar de um miso.” Helena Rizzo

 

Em que momento você sentiu necessidade de ampliar os negócios?

Na verdade, o Maní não é só meu. Quando abrimos o restaurante, o Dani e eu não éramos sócios. Trabalhávamos lá e meu sonho sempre foi ter um local pequenininho. Os donos eram nossos amigos e o Maní começou a dar supercerto. Os dois primeiros anos foram bem difíceis, mas depois veio o sucesso, o movimento, algo incrível. Começamos a ter demanda de grupos, de 30, 40 pessoas e não conseguíamos mais atender. Com isso, alugamos a casa ao lado e abrimos o espaço de eventos, que é o Manioca, e veio a sociedade. Éramos seis sócios, depois o Dani vendeu a parte dele.

Mas essa questão de ampliar foi bem natural, porque em um lugar com vários sócios, a expansão acaba acontecendo. Formamos uma equipe muito bacana. A Bianca Monteiro, por exemplo, que hoje é chef do Manioca, trabalhou oito anos comigo no Maní. Conseguimos dar mais voz a quem trabalha conosco. Acredito que crescemos naturalmente, foi algo que aconteceu.

A padoca veio junto com esse plano de expansão?

A Padoca é uma história engraçada, porque quando fui para Barcelona era para me encontrar com a Fernanda Lima e tinha um lugar a que sempre íamos tomar café, uma cooperativa de argentinos. Era muito fofo, estilo padoquinha, e sempre tivemos isso na cabeça, de um lugar gostosinho pra tomar um café, comer um pãozinho do dia, algumas comidinhas, algo mais despojado. O movimento do Maní começou a crescer e a cozinha de produção já não comportava toda a demanda.

Nessa busca por outros lugares, encontramos uma cozinha maior e fizemos a Padoquinha embaixo. Mas ela também começou a crescer muito rápido e precisamos, de novo, de mais espaço. Hoje temos sete, o Maní, o Manioca, a Padoquinha da Joaquim Floriano, a Padoca do Iguatemi, o Manioca do Iguatemi, uma cozinha de produção só para os restaurantes e uma só para as padarias.

Como faz para dar conta de tantas cozinhas?

Nas padocas e no Manioca de eventos a equipe já está bem consolidada. Hoje, fico mais na cozinha do Maní, mas bem menos do que eu ficava antes. Eu não tenho de estar nas cozinhas, mas tenho de estar atenta. Pelo menos uma vez por semana, passo em cada lugar. E tive uma mudança muito grande em minha vida que foi a chegada de minha filha, Manu.

No Maní, tenho o Will, que é meu braço direito, supercriativo, contribui muito e, hoje, ele está aqui como eu já estive. Diminuí o ritmo da noite, por causa da Manu, que está com 4 anos. Trabalhei até o parto, praticamente. Fiquei uns quatro meses de licença, voltei aos pouquinhos, porque quis priorizar estar com ela.

“A leitoa, eu gosto muito, sirvo com farofinha de torresmo, purê de maçã, que me lembra da infância em Porto Alegre.” Helena Rizzo

Além da redução da carga horária de trabalho, o que mudou em sua vida depois do nascimento da Manu?

Eu era muito focada e centralizadora. Eu fazia desde as compras, as criações de cardápio, e tinha apego por tudo. A partir do momento que você tem um filho, seu foco muda. Na marra, aprendi a confiar, a delegar mais. É um outro momento de minha carreira. Às vezes, ainda me cobro. Fico me perguntando se não sou mais a mesma pessoa. Eu não sou, mas está tudo certo.

Eu me lembro de quando eu trabalhava com o Joan (Roca), ele estava sempre por perto, mas não necessariamente participando do serviço de cozinha. No Maní, eu não via como sair da cozinha. Eu achava que era imprescindível. Aprendi que não, que a vida segue e que vão vindo pessoas novas e boas e que essa reciclagem também é muito benéfica para o restaurante. Minha equipe me ajudou muito nesse processo.

Você disse que no começo do Maní o conceito ainda era algo muito novo para o Brasil. Com o passar do tempo, vocês foram ganhando reconhecimento, diversos prêmios, inclusive pessoais. Como foi esse processo de começar em um lugar que não se sabia se teria público e, hoje, estar à frente de um dos melhores restaurantes do mundo?

Fazemos parte de uma turma que começou a trabalhar mais a gastronomia, os ingredientes brasileiros. Desde o começo, olhávamos para os orgânicos, os pequenos produtores, a agrofloresta. Foi um crescente. O Maní é um restaurante ao qual as pessoas podem vir almoçar todos os dias, se elas quiserem. Ele não é superdiferente, exclusivo. Temos o nosso menu degustação, ao mesmo tempo que temos uma carta com massas, carnes, peixes, enfim.

Mas por essa sua essência centralizadora, de querer estar no comando de tudo, você sentiu mais esse peso nas costas, de as pessoas irem ao seu restaurante para ver a melhor chef do mundo?

Quando abrimos o Maní eu só sentia empolgação, emoção, só a cozinha me interessava, só queria fazer o meu trabalho. Cada cliente que entrava era uma comemoração. A expectativa do outro em mim nunca me atormentou. Sempre fui preocupada em fazer bem-feito. Eu já dava o melhor de mim, sempre entreguei o melhor que eu podia. Acho que a televisão trouxe bastante dessa expectativa também. Mas, eu sempre fui mais de ficar na cozinha, sou bem tímida e é raro me ver passeando pelas mesas. Meu trabalho está dentro da cozinha, é para isso que eu me dedico. Claro que fico disponível para tirar fotos e conversar quando me pedem, mas meu foco é totalmente a cozinha.

O pepino com lichia, iogurte com chocolate branco, é uma sobremesa que surgiu a partir de uma entrada que eu tinha no restaurante, e também vejo traços mais japoneses. Helena Rizzo

Quando você começou, você imaginava que chegaria tão longe? Tinha a ambição de ganhar prêmios?

Eu me cobro muito, como já disse. Não diria que isso é uma qualidade. Mas sempre me  cobrei de saber mais, de fazer o meu melhor, mas eu não esperava mesmo e acho que tudo pode ter sido consequência dessa minha cobrança.

Qual foi o prêmio que mais lhe emocionou, que lhe deu a certeza de que tinha alcançado seus objetivos?

Quando a Nina Horta escreveu uma coluna sobre o Maní, fiquei superemocionada, lisonjeada, achei lindo. Outra vez, foi quando entramos no 50 Best pela primeira vez, o de melhor chef do mundo, tudo foi muito, muito lindo.

Quando você ganhou o de Melhor Chef Mulher do Mundo alguma coisa mudou? Você sentiu que já havia chegado ao ápice ou ainda tinha desafios, queria ir além?

Além do quê? Não é porque eles falaram que eu acredito (risos). Eu acho que sempre temos a busca por melhorar, para mim é algo que buscarei enquanto estiver viva. Não ser a melhor, mas melhorar dentro do meu restaurante, da minha cozinha. Hoje, consegui que no Maní e na Padoca, o hortifrúti fosse quase 90% orgânico, então são essas questões que precisamos fazer evoluir. Como comunidade e como empresa.

Quais são as suas manias dentro da cozinha?

Não me lembro de ter manias. Acho que são coisas normais de cozinheiros. Gosto da cozinha organizada e limpa, da equipe concentrada, mas sou bem normal, não tenho frescuras.

Qual a periodicidade da troca de menu?

No menu degustação trocamos alguns pratos, pois trabalhamos muito com a sazonalidade, o que nossos fornecedores têm. Não mudamos ele inteiro, mas a mudança ocorre aos poucos. A carta é fixa, mudamos uma vez ao ano, mas também não saem todos os pratos. Vamos diminuir o menu degustação da noite também, de 12 para 10 tempos. Tenho achado que menu degustação está cansando um pouco. Muita comida, muito longo, enfim, estou repensando esse formato para ser mais agradável.

“O rei Alberto é uma homenagem a minha família, fiz uma releitura com merengue, nata, creme de baunilha, doce de ovos e purê de ameixa.” Helena Rizzo

Como costuma ser seu processo de criação dos pratos?

Quero deixar minha carta mais reduzida, pois são muitos pratos e todos diferentes do menu degustação. Quero oferecer um mix bom entre carnes, vegetais, veganos, enfim. A partir disso, trabalho conceitos. Eu me inspiro nas coisas que vivi, converso muito com a equipe sobre mudanças de cardápio e, aí, vamos decidindo se colocamos influências asiáticas, espanholas. É bem tranquilo.

Com todas essas influências que você coloca em seus pratos, teria uma definição para sua cozinha hoje?

Acho que é brasileira justamente por isso. O Brasil é essa costura cultural, temos a capacidade de absorver, acolher e integrar as diferentes culturas.

Como você enxerga a gastronomia brasileira hoje?

No Brasil, temos um problema que é nosso sistema agrícola de monocultura. Isso contribui para o PIB, mas não para o desenvolvimento gastronômico. Tínhamos de rever isso, melhorar e progredir. Ao mesmo tempo que vejo muitos produtores com coisas superbacanas, como nos queijos brasileiros. Estamos mais preocupados com o meio ambiente, com alimentação saudável, preocupados com o resgate, com a pesquisa. Então, assim como por um lado a coisa desanda, do outro tem muita gente remando contra a maré e trazendo contribuições incríveis para a área. A Bela Gil, a Neide Rigo, a Bel Coelho são pessoas que estão próximas a mim e fazem trabalhos maravilhosos. Elas contribuem imensamente com a gastronomia brasileira.

No Brasil, você consegue sair para comer?

Pouco. Sou supercaseira. Acabo cozinhando muito em casa. Meu marido gosta de cozinhar também. Tenho uma alma muito italiana e sempre fazemos massa. Vez ou outra me arrisco na culinária japonesa também. No dia a dia, acabo tendo de cozinhar, para a Manu. Tentamos criar o hábito de sentarmos juntos à mesa, pois ela está em uma fase difícil com a comida.

Tem um top 3 de restaurantes no Brasil?

Vou muito ao Izakaya Matsu, no almoço, tem um PF japonês maravilhoso; o Tuju é incrivel; o Komah é dos meus preferidos; e também o Jiquitaia. A cozinha do Marcelo Bastos é bem brasileira, simples, mas muito criativa. Fiz um top 4.

Mudando um pouco de assunto. Você disse que é supertímida, mas já participou de vários programas de gastronomia na televisão…

A primeira oportunidade que surgiu pra mim na TV foi The Taste e já era um programa de que eu gostava. Conheci o pessoal e achei muito legal fazer. Eu não tenho muita timidez com câmera, até porque na época de modelo eu fazia muito filme publicitário. É mais se eu tiver de dar uma palestra, por exemplo. Teve época de eu ter de tomar ansiolítico para dar palestras. No The Taste, eu gravava duas semanas seguidas, então não me atrapalhava tanto. Foram três temporadas, mas não vai mais ter.

Como foi participar do The Final Table (série internacional exibida na Netflix, com apenas um chef representante de cada país, para julgar os competidores)?

Foi uma experiência muito legal. Era uma participação, gravamos em duas etapas na Califórnia. Fiquei muito feliz com o convite deles. Fizemos uma entrevista, e rolou.

Está com novos projetos para a TV?

Tenho. É para este ano, mas ainda não posso divulgar, porque não está fechado.

Por enquanto vai focar nas sete casas ou já está pensando na oitava?

Abrimos a Padoca do Iguatemi ano passado e este ano será de polimento. Quando abrimos um lugar, temos muitas ideias, mas não conseguimos colocá-las em prática rapidamente. Então, este ano será focado nas casas que já temos. Quero colocar um cardápio infantil na Padoca, por exemplo. Estou com projetos em pesquisas também. Além disso, temos o LAB dentro do Maní, que é um curso livre de gastronomia. É um programa de três meses de prática na cozinha de produção, depois a pessoa escolhe panificação e confeitaria ou cozinha quente. Tem aulas de prática, de história e visita a produtores. O curso é gratuito, mas não é remunerado. É uma seleção bem concorrida, porque algumas pessoas acabam contratadas pela casa. Cerca de 80% de minha cozinha veio desse curso.