A simplicidade refinada de Helena Rizzo

Gaúcha de Porto Alegre, Helena Rizzo chegou a se aventurar na arquitetura, em uma breve passagem pela faculdade. Aos 18 anos, decidiu sair da casa dos pais rumo a São Paulo. Chegou a trabalhar como modelo, garçonete e estagiária em restaurantes da capital paulista. Três anos depois, embarcou para a Europa, onde aumentou seu currículo em restaurantes no exterior. 

Mesmo com bastante experiência na cozinha, foi durante um jantar no El Celler de Can Roca, em Girona, que ela teve a certeza de que a gastronomia era sua vocação. Helena foi pedir diretamente a um dos proprietários para trabalhar na casa e, assim, passou quatro meses por lá. Foi nesse restaurante que a chef conheceu Daniel Redondo, que viria a se tornar seu sócio.

Depois de passar pelo Celler, Helena ficou um ano em um restaurante do grupo em Barcelona, o Moo. De volta a São Paulo, convidou Daniel para abrirem seu próprio restaurante e, assim, em 2006, nasceu o Maní. Com uma cozinha contemporânea e ingredientes simbólicos do Brasil, a casa detém uma estrela Michelin desde a chegada do guia ao país, em 2015.

Há nove anos, Daniel se desligou do Maní e, hoje, Helena está à frente não só do primeiro restaurante, mas também de uma casa de eventos, a Casa Manioca; de um restaurante mais casual, o Restaurante Manioca; e de uma padaria, a Padoca do Maní.

No dia 14 de novembro, Helena Rizzo participa do Mesa Tendências para falar sobre hospitalidade interna e sobre como os alunos do Lab.maní, curso de cozinha do Maní, são recebidos quando chegam à casa.

Confira o bate-papo com a chef, que antecipa sua participação no evento e revela um pouco de sua trajetória e de sua visão sobre o que significa receber bem.

Você começou a se aproximar da gastronomia depois de passar por experiências bastante diferentes, como a arquitetura e o trabalho como modelo. O que a cozinha despertou em você que as outras áreas não despertaram?
Muitas coisas, mas acho que as mais importantes foram a sensibilidade, a necessidade de estar sempre pesquisando e com os poros abertos para aprender, a necessidade de apuro técnico, a rapidez e um senso estético ainda mais apurado.

⁠Sua cozinha sempre teve uma relação muito forte com ingredientes e referências brasileiras. Como essa relação com o Brasil foi se transformando ao longo da sua trajetória?
Ela foi se aprofundando à medida que eu fui conhecendo mais e melhor nossos ingredientes e técnicas culinárias. Recentemente coloquei no menu um beiju de mandioca que comi um dia em uma almoço na casa da Neide Rigo, que é uma grande influência para mim. Um preparo indígena lindo que eu ainda não tinha levado para o menu do Maní. Tem sempre uma fruta nova, uma semente nova que ajuda a condimentar, um tubérculo. A beleza de aprender é que não tem fim, risos. 

Quando você fala em restaurante, o que significa, para você, receber bem?
O mais importante acredito que seja deixar o cliente à vontade. Tanto que no Maní nós temos um serviço um pouco mais informal do que o se faz nos restaurantes de fine dining convencionais. Que é meio o meu jeito e o dos meus sócios, tem uma aura mais informal da qual gostamos muito.

⁠Você já esteve dos dois lados da experiência do restaurante, inclusive como garçonete no início da carreira. Essa experiência influenciou a maneira como você conduz suas equipes hoje?
Com certeza. Mas acho que a maior influência é esse jeito mais relaxado que eu e meus sócios temos. Essa visão de você pode servir uma comida refinada, com ingredientes incríveis e técnica refinada, mas oferecer um serviço que deixe todo mundo à vontade, sem muita cerimônia. 

Participe do Mesa SP, que acontece entre 12 e 14 de novembro com programações no Mesa Tendências, Mesa Ao Vivo e Farofa do Brasil. Confira a programação e compre ingressos clicando aqui.