Herança de Paulo Martins
Por Alex Atala*
Foto António Rodrigues
A cozinha brasileira acabou de dar um passo para trás, com a certeza de que daremos dois, três, quatro, cinco para a frente. Digo isso porque perdemos um grande aliado, o chef paraense Paulo Martins. De nossa amizade e desse momento triste, vou falar pouco. Prefiro falar mais do que vem pela frente, do futuro, das coisas que o Paulo deixou e que nos cabem incorporar à vida, a nossa maneira, olhando sempre para a frente.
O Lá em Casa começou com a dona Ana, passou para a mão do Paulo e agora vai para as filhas Tânia e Joana, que, tenho certeza, vão levar para a frente a tradição do restaurante. Mas o trabalho do Paulo foi um pouco além disso. Ele mostrou para o Brasil a infinidade de sabores que guarda a Amazônia, coisas como o palmito pupunha, o tucupi, o jambu, a chicória, o bacuri, o cupuaçu. O Paulo recebeu e foi recebido por todos e deixou para o Brasil inteiro um sorriso incrível, além de uma receita que até hoje me faz pensar: “Egua, fulano malandro!”.
A receita em questão é o hadoque paraense. Paulo sempre flertou com a alta cozinha e, na impossibilidade de fazer um hadoque, deu um incrível jeitinho paraense. “Uma legítima falsificação”, era como ele definia a receita. Criou uma receita com a gurijuba (ou guarijuba). Esse peixe era pouco valorizado porque era sempre gordo, tal qual o hadoque. O Paulo, conhecedor das riquezas paraenses, marinou esse pescado com urucum, depois o defumou e cozinhou no leite. E não é que ficou bom? E, de certa maneira, até melhor que o clássico hadoque – pode ser ufanismo meu, ou nostalgia por causa do meu amigo, mas que ficou bom, ficou!
Sei que essa receita não impressionou só a mim. Para amigos queridos de longa data, como Claude Troisgros, Danio Braga, Laurent Suaudeau, Francesco Carli ou Zeca d’Acampora (que deve estar rindo da gente lá de cima), o hadoque paraense roubou a cena.
Além disso, o Paulo em sua singeleza, em sua simplicidade me fez entender que, quando comemos tucupi, farinha ou uma guarijuba não estamos apenas colocando na boca o sabor da Amazônia. Cada um desses ingredientes veio de alguma família, de algum pescador. Cada um se beneficia com sua parte. Eu, com o cozinhar; os comensais, com os sabores; e o pescador, o caboclo e o índio, com o ato de prover. Cadeia simples, resultado lógico.
Aos amigos cozinheiros e aos leitores, faço apenas um pedido: o principal legado de Paulo Martins foi um festival gastronômico: o Ver-o-Peso da Cozinha Paraense. Peço a ajuda de todos para que esse evento não se acabe. É importante que a cozinha brasileira seja conhecida pelo mundo afora, e que ela seja, principalmente, valorizada e cultivada por nós, brasileiros.
A receita deste mês é uma singela homenagem de um paulistano que se acha amazônida metido a cozinheiro, mas que tem certeza de ser um bom amigo com muita saudade.
Hadoque paraense
1 porção
Leite de castanhas
300 g de castanha-do-pará
300 ml de água;
Sal
Peixe
Filé de guajubira (de preferência, a barriga)
150 g de sal;
50 g de urucum
50 g de açúcar;
1 litro de água
Espuma de leite de castanhas
150 ml de leite de castanhas
1,5 g de lecitina de soja
1 unidade de pimenta de cheiro
Finalização
Alho-poró;
Brotos e flores de jambu, chicória e coentro
Leite de castanhas
Bata as castanhas com a água no liquidificador e deixe descansar por 1 hora. Tempere com sal; reserve.
Peixe
1 Marine a guajubira em uma mistura de água, urucum, sal e açúcar por 1 hora. 2 Seque bem e defume a quente. 3 Ferva metade do leite de castanhas a 70 ºC e cozinhe a guajubira por 3 minutos.
Espuma de leite de castanhas
Junte os ingredientes em um bowl e, com o mixer, faça uma espuma.
Finalização
Sirva o peixe em um leito de alho-poró salteado na manteiga, com espuma de leite de castanhas e brotos da Amazônia (brotos e flores de jambu, chicória e coentro).
* Alex Atala é proprietário dos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito, em São Paulo, SP.
