Mesa Ao Vivo Goiás / Ian Baiocchi: Pamonha é só aqui
Das comidas de rua à alta gastronomia, anfitrião do evento falou sobre a diversidade culinária da região
FOTOS RICARDO D’ANGELO
Chef e empresário, Ian Baiocchi é o nome por trás de alguns dos principais empreendimentos gastronômicos de Goiânia: Íz, 1929 Trattoria, Grá Bistrô, Alata Sorvetes, Famu, Fulles Kitchen e Enttres. Grande anfitrião do Mesa Ao Vivo Goiás, ele aproveitou o evento para defender uma nova visão sobre o estado. “O Cerrado visto de uma maneira diferente, essa é a bandeira que levanto. Não somos só agro e sertanejo. Aqui se come boa comida baiana, mineira, japonesa… Mas não se encontra uma boa pamonha em qualquer outro lugar do país.”
O chef ajudou a idealizar o projeto Capital da Boa Mesa, criando uma marca forte para a cidade e fazendo da sua gastronomia uma vitrine cultural e turística. Para ele, a culinária goiana deve ser valorizada em todas as suas expressões: “Não existe outro lugar no Brasil com nossa ‘jantinha’, nossos pit dogs. Nossa formação cultural é extremamente diversificada.”
A capital de Goiás reúne desde casas tradicionais de cozinha regional até restaurantes de alta gastronomia. “Goiânia é sabor, tradição e reinvenção”, afirmou Baiocchi. Durante sua palestra, ele também serviu ao público de suas criações: o sorvete de cinnamon roll da Alata, colorido naturalmente com flor de clitória, e o charuto nigiri do Fulles Kitchen, que leva quinoa branca e vermelha, atum e molho ponzu de romã e laranja.
CHARUTO NIGUIRI
10 UNIDADES
CHARUTO
50 g de quinoa branca
50 g de quinoa vermelha
20 g de tomate
20 g de pepino
10 g de cebola roxa em brunoise
Hortelã em chiffonade a gosto
Emulsão de limão (azeite, limão e sal) a gosto
Zaatar, sal e pimenta-síria a gosto
10 folhas de repolho-branco (pré-cozidas)
PONZU
240 g de redução de laranja
200 g de molho de romã
80 g de shoyu
PARA A MONTAGEM
Coalhada seca temperada com azeite, sal e raspas de limão a gosto (opcional)
Hummus de semente de abóbora a gosto (opcional)
CHARUTO
1 Cozinhe as quinoas em água aromatizada com cebola, alho e louro, até os grãos ficarem macios. Escorra e deixe esfriar. 2 Prepare os vegetais: retire sementes do tomate e pepino, corte em brunoise e reserve. 3 Retire as folhas externas do repolho, despetale com cuidado e branqueie em água fervente até que fiquem macias e maleáveis. 4 Em um bowl, misture as quinoas com tomate, pepino, cebola, hortelã, zaatar, sal, pimenta-síria e a emulsão de limão. 5 Recheie cada folha de repolho com a mistura de quinoa e enrole formando os charutos.
PONZU
1 Misture bem a redução de laranja, o molho de romã e o shoyu até obter um molho homogêneo.
MONTAGEM
1 Sirva os charutos em pratos individuais ou travessa, regando com o molho ponzu. 2 Finalize com coalhada seca temperada e hummus de semente de abóbora, ao lado ou como base do prato.
Paixões goianas
Desde os anos 1960, os chamados pit dogs servem lanches fartos e baratos e, em 2020, viraram patrimônio cultural de Goiânia. Já a “jantinha goiana”, com espetinho, arroz, feijão tropeiro, mandioca e vinagrete, é patrimônio imaterial tanto da capital quanto do estado.
@ianbaiocchi
