Ice cream bar
20 porções
1 kg de foie gras fresco e limpo (sem veias)
500 g de amêndoas sem pele e tostadas (picadas)
500 g de avelãs tostadas (picadas)
3 g de pimenta
2 g de sal
2 g de açúcar
200 ml de aceto balsâmico
18 ml de Calvados (destilado de maçã)
1) Misture os pedaços de foie gras com Calvados, açúcar, sal e pimenta e deixe marinar por 24 horas.
2) Cozinhe em uma embalagem a vácuo na Roner, a 60°C, por 30 minutos; retire da embalagem e molde em terrines.
3) Espere esfriar e coloque um peso sobre as terrines para que fiquem bem prensadas; deixe na geladeira por 3 dias.
4) Corte as terrines em retângulos de aproximadamente 6 x 4 cm; com a ajuda de uma espátula, retire um pouco do foie gras do centro de cada pedaço e recheie com um pouco do aceto balsâmico.
5 Utilize a quantidade que foi retirada anteriormente para fechar a abertura, e nivele com o auxílio de uma espátula.
6 Finque um palito na base.
7 Passe os foie gras já recheados nas amêndoas e avelãs, até que sejam aderidas à superfície das terrines.
Receita do chef Massimo Bottura, do restaurante Osteria Francescana, Via Stella, 22, 41100, Modena, Itália. www.osteriafrancescana.com.br
