Indiara Múcio

RISOTO DE ERVA-MATE COM QUEIJO NICOLA, CARNE OREADA, GLACÊ DE TAMARINDO, PRALINÉ DE BARU E GELEIA DE TERERÉ

10 PORÇÕES

RISOTO

• 2,8 litros de caldo de legumes
• 30 g de erva-mate (70% erva de tereré + 30% chá-mate)
• 60 ml de azeite
• 120 g de cebola em brunoise
• 800 g de arroz arbóreo
• 120 ml de vinho branco seco
• 180 g de manteiga gelada
• 220 g de queijo Nicola ralado
• Sal refinado a gosto
• Pimenta-do-reino branca a gosto

CARNE OREADA

• Azeite para selagem
• 2 kg de carne oreada limpa
• Sal (ajustar apenas se necessário)
• Pimenta-do-reino a gosto

GLACÊ DE TAMARINDO

• 300 g de polpa de tamarindo
• 150 ml de caldo de carne
• 80 g de açúcar mascavo
• 40 ml de vinagre de maçã
• 20 g de manteiga

PRALINÉ DE BARU

• 80 g de açúcar
• 20 ml de água
• 200 g de castanha de baru
• Flor de sal a gosto

FINALIZAÇÃO

• Geleia de TERERÉ Genuíno 67
• Brotos higienizados
• Folhas de erva-mate (opcional)
• Flor de sal

RISOTO

1. Infusione a erva-mate no caldo de legumes a 80 °C por 8 a 10 minutos. Coe e mantenha o caldo aquecido.
2. Em uma panela, aqueça o azeite e refogue a cebola até ficar transparente.
3. Acrescente o arroz arbóreo e nacare os grãos.
4. Deglace com o vinho branco seco e deixe evaporar o álcool.
5. Adicione o caldo infusionado aos poucos, mexendo constantemente e acrescentando mais líquido conforme o arroz absorver.
6. Cozinhe por aproximadamente 17 minutos, até o arroz ficar al dente.
7. Desligue o fogo e incorpore a manteiga gelada.
8. Acrescente o queijo Nicola ralado e misture até obter um risoto cremoso, fluido e brilhante.
9. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino branca.

CARNE OREADA

1. Tempere a carne com pimenta-do-reino e ajuste o sal, se necessário.
2. Sele a carne em chapa ou frigideira bem quente com um fio de azeite.
3. Finalize o cozimento no forno até atingir o ponto desejado.
4. Fatie a carne e pincele com o glacê de tamarindo imediatamente antes de servir.

GLACÊ DE TAMARINDO

1. Reúna a polpa de tamarindo, o caldo de carne, o açúcar mascavo e o vinagre de maçã em uma panela.
2. Cozinhe em fogo baixo até reduzir e obter uma textura brilhante e levemente espessa.
3. Finalize incorporando a manteiga.

PRALINÉ DE BARU

1. Prepare um caramelo claro com o açúcar e a água.
2. Acrescente a castanha de baru e misture até envolvê-la completamente.
3. Transfira para uma superfície untada ou forrada com papel-manteiga e deixe esfriar.
4. Quebre grosseiramente e finalize com flor de sal.

MONTAGEM

1. Disponha aproximadamente 220 g de risoto no centro do prato.
2. Posicione a carne oreada fatiada sobre o risoto.
3. Pincele uma nova camada de glacê de tamarindo sobre a carne.
4. Salpique o praliné de baru.
5. Aplique três gotas de geleia de TERERÉ Genuíno 67 ao redor da montagem.
6. Finalize com brotos, folhas de erva-mate (opcional) e flor de sal.