Que Guilherme Bon e Vinicius Zamana não nos ouçam: o primeiro bar deles, o Botica, em Botafogo, sempre oferece uma saideira por conta da casa. É um chope para cada freguês. “Não é algo que a gente divulgue, mas a saideira é muito importante”, diz Bon. “É com ela em mente que os clientes vão embora e o nosso objetivo é que saiam com a melhor impressão possível”.
Daí a inesperada saideira, que espelha a estratégia desenhada pelos fundadores para fidelizar os visitantes: surpreendê-los positivamente com pequenos diferenciais. “É uma estratégia muito valiosa”, acredita Bon. O molho à campanha, por exemplo, é cortado minuciosamente, como pregam os chefs mais exigentes. “Esse refinamento não é esperado de um boteco e, sim, uma apresentação mais grosseira”, justifica o mesmo sócio.
Boteco com diferencial
A carta de drinques, acreditam os fundadores, é outro destaque, pelo padrão de execução e pelo uso de copos e gelos apropriados. Entre os coquetéis autorais, um dos destaques é o Clarice, feito com gim, Campari, gengibre e limão. Por fim, o Botica é um raro boteco a listar sobremesas no cardápio. É o caso da torta basca com morango, acerola e maracujá.
Inaugurado em 2022, o Botica é um sopro de renovação no universo dos botecos cariocas. Durante a obra, faltou dinheiro e Bon e Zamana se viram diante do seguinte dilema: priorizar a ambientação ou a contratação da equipe. O fato de que Bon levou para o Botica cadeiras velhas que estavam atulhadas na chácara da família deixa claro qual foi o caminho escolhido. “Concluímos que o mais importante é sermos ótimos no que nos propomos a fazer”, lembra. “Com o tempo, fomos melhorando o espaço”.
No final do ano passado, a dupla montou mais um bar, este em sociedade com o sambista Gabriel da Muda. Falamos do Miudinho, nos arredores do Maracanã. Comandado pela chef sansei Aline Sasaqui, serve desde onigiris (bolinhos de arroz) até pato curado. Entre os espetinhos há opções para paladares diversos. Um dos hits é o de língua com shoyu koji, tarê e pimenta. O de quiabo no missô atende a turma que não come carne. “É um bar para quem não quer se empanturrar, algo que inexistia na região”, resume Bon.
FOLGA + Mesa Ao Vivo Rio
O empresário é um dos destaques da programação do Fórum de Líderes na Gastronomia (FOLGA) + Mesa Ao Vivo Rio – Gestão e Negócios. O evento, marcado para os dias 16/6 e 17/6, na Marina da Glória, é organizado pelo Sindicato de Bares e Restaurantes do Rio de Janeiro, o SindRio, em parceria com o Mundo Mesa. Bon participa do seguinte painel: “Tradição e inovação nos botecos cariocas”. Priscila Continentino, do Brejo, e Eliana Rocha, do Jobi e do Jobá, são as demais participantes do encontro, que tem a mediação do jornalista Daniel Salles.
O Brejo, no Flamengo, foi inaugurado no ano passado. “Morri de medo ao abrir”, conta Continentino, que nunca tinha empreendido no ramo. “O Rio de Janeiro já tem tantos bares maravilhosos. O que de diferente eu podia oferecer?”. A pergunta deu origem a um cardápio inspirado na culinária do Brasil e outros países, como Coreia do Sul e Tailândia, e que também sacia a turma vegana e vegetariana. “Este público, geralmente, precisa se contentar nos botecos com batata e macaxeira frita”, afirma.
Daí a inclusão de petiscos como tartar de banana-da-terra grelhada com vatapá vegano, emulsão de coentro e farofinha de castanha de caju com torradinhas de sourdough. Para não vegetarianos e veganos, os hit são a salada de batata com camarão e lula; o torresmo de barriga com picles de maxixe finalizado com raspas de limão; e o lombo suíno empanado, acompanhado de saladinha crocante oriental. Assinada pela mixologista Laura Paravato, a carta de drinks presta tributo a mulheres brasileiras que dispensam apresentações. O da Maria Bethânia combina gin, mate, xarope de gengibre e angostura.
“O que não pode faltar em um boteco carioca é a informalidade”, acredita Continentino. “Em estabelecimentos do tipo, o trato dos garçons com a clientela precisa ser mais informal e acolhedor. Não à toa, aqueles que se dirigem aos frequentadores pelo nome costumam se sobressair. Outro imperativo são os pratos para dividir, dos quais o público local não abre mão. Essas são as características indispensáveis para um boteco vingar na cidade. Ou seja, há muito espaço para empreendimentos do tipo proporem coisas novas”.
Novos hábitos
Vice-presidente de comunicação do SindRio e sócia do Bar da Frente, com unidades na Praça da Bandeira e em Copacabana, Mariana Rezende recomenda que os botecos cariocas olhem com atenção para os novos hábitos e preferências da clientela. “De maneira natural, o público de todo mundo vai se renovando e os novos frequentadores podem querer coisas diferentes do que os antigos”, diz ela. “O Bar da Frente, por exemplo, não é o mesmo de 17 anos atrás. As pessoas agora querem provar muito mais coisas, entre outras tendências, às quais nos adaptamos”.
Em funcionamento desde 1956, o Jobi, no Leblon, mantém-se o mesmo de sempre. Em 1960, foi adquirido pelo avô de Eliana Rocha, o português Adelino Rocha, já falecido. Ela comanda a operação, hoje em dia, ao lado das primas, Elina Rocha e Carla Rocha. Diariamente, de cinco a oito barris de chope são comercializados no empreendimento, um dos maiores ícones da boemia carioca. A frequência varia de 200 a 400 pessoas por dia.
“Temos uma clientela muito fiel, e que faz questão das mesmas coisas de sempre”, diz Eliana. Três anos atrás, porém, o Jobi implantou uma novidade. Incorporou duas lojas próximas e transformou uma delas no Jobá, uma versão mais contemporânea da primeira marca, e a outra no Balcão do Jobi, uma versão mais enxuta. “Nos ajudam a contornar a demanda reprimida, além de atrair novos frequentadores”, conta a empresária. Com o Balcão do Jobi, os donos passaram a matutar a ideia de expandir o negócio, por meio dessa marca, eventualmente no sistema de franquias. “Mostrou-se um formato replicável, diferentemente do Jobi, que tem um cardápio gigantesco”, justifica.
