Intercâmbio Amazônia conecta profissionais a ingredientes do território

Às vésperas da COP-30, projeto reúne chefs, da Dinamarca a Belém, em prol da inovação com produtos amazônicos

O trato com o alimento transcende os hemisférios. É o que vem comprovando, nos últimos meses, o Projeto Intercâmbio Amazônia, realizado pela Melting Pot Foundation, Instituto Paulo Martins, Ministério do Desenvolvimento Agrário e Agricultura Familiar e Embaixada da Dinamarca no Brasil. Ao reunir chefs da Dinamarca e de outras partes do globo, como Bolívia, e representantes da cozinha de Belém do Pará, seus laboratórios culinários trazem à luz não só ingredientes da maior floresta tropical do planeta, mas técnicas culinárias e saberes ancestrais. Enquanto o primeiro lab teve como tema a mandioca, o segundo foi dedicado às ervas, especiarias e frutas – do qual participamos –, e o terceiro, que começa dia 22 de setembro, mergulhará no universo das ostras, peixes e crustáceos.

Laboratório de plantas

Alfavaca, cariru, chicória, cupuaçu, jambu, vinagreira e priprioca. Nomes comuns para quem nasceu na Região Norte, os produtos amazônicos vêm tendo seus usos estendidos, a partir de novas tecnologias e movimentos culinários. Idealizador da Horta da Terra, Bruno Kato apresentou uma série de Plantas Alimentícias Não Convencionais e o próprio açaí em versão liofilizada. Na fazenda modelo, baseada no sistema regenerativo sintrópico, os pós funcionais são orgânicos e clean label. “O futuro acontece com a Amazônia”, disse Kato. A próxima etapa da startup é formar comunidades indígenas. 

Ainda na chave de ampliar a oferta de ingredientes amazônicos, o primeiro dia contou com uma aula ministrada pela Proveg. “O veganismo pode estar dentro de qualquer contexto, preservando cultura alimentar, tradição e história”, disse Petra Marron, idealizadora da primeira padaria vegana da Amazônia, a Verderosa. Com feijão de Santarém, jambo e taperebá no receituário, comprovaram que comida de base vegetal não é sinônimo de dieta e pode ser muito saborosa. “As ervas e especiarias nos permitem isso”, disse Mirna Ribeiro, chef da Bahiense Saudável. Até a COP-30, a Proveg está ministrando treinamento gratuito, de cozinha e salão, para restaurantes de Belém que tenham interesse em incluir ao menos uma opção vegana no menu. “A alimentação de base vegetal amazônica ainda é pouco utilizada nos restaurantes, ela é feita mais com ingredientes de fora”, disse Juliana Araújo Lima, chef do Urú Comida Agroecológica.

Ao final do primeiro dia, os 20 selecionados para o Intercâmbio Amazônia criaram menus próprios para apresentar uma prévia da cozinha amazônica à chef franco-dinamarquesa Marie-Sophie Grønlund. Além da troca entre os participantes – chefs, consultores, cozinheiros, produtores e professores; churrasqueiros, confeiteiros e pizzaiolos–, a atividade se mostrou como uma chance dos próprios belenenses se reencontraram com suas raízes.

“A priprioca sempre esteve ligada à perfumaria. Até para nós, usá-la em na cozinha é inovador”, reportou Cláudio Gibson, nutricionista e professor de gastronomia na UNAMA, cujo grupo preparou um bolo que levava a raiz perfumada na massa – outra turma a incluiu em uma mousse de cacau com doce de leite de búfala. A erva-de-macaco, que lembra espinafre, foi mais uma que surpreendeu inclusive os paraenses. “Para renovar é preciso inovar, conhecer coisas novas e propor usos diferentes”, disse Joanna Martins, diretora-executiva do Instituto Paulo Martins, que deixou a provocação: “Precisamos incluir os ingredientes amazônicos em coquetéis e coffee breaks”. 

Visita ao campo

Para conhecer de perto como nascem boa parte das ervas, especiarias e frutas utilizadas na cozinha amazônica – e em todo o país, já que todas as alimentações de hoje os contêm, como lembrou Joanna no palco do Melhores da Gastronomia 2025 – visitamos a Comunidade Campo Limpo, em Santo Antônio do Tauá, a 63 quilômetros da capital paraense. As ervas e especiarias são fundamentais para os produtores de orgânicos: é na agroindústria construída ao lado da floresta que produzem os óleos essenciais de priprioca, estoraque, pataqueira e capitiú para a Natura. “Tirar o sustento mantendo a natureza viva, a floresta em pé, é mais viável para as pessoas”, disse Josiele Monteiro, presidente da Associação De Produtores e Produtoras Rurais da Comunidade de Campo Limpo, a Aprocamp.

Da lavoura que começou com mandioca, para a subsistência, hoje brotam abacaxi, limão, abobrinha e muitas folhas verdes, como cariru, chicória, cheiro-verde, jambu, espinafre, rúcula, almeirão, mostarda e alface – de vários tipos e que dizem ser os melhores da região. “A verdura convencional não tem a mesma durabilidade do orgânico, mas falta público para consumir. Capacidade para produção nós temos”, disse Nazareno Neves Mateus, presidente da cooperativa local, a Coopcamp.

Da terceira geração, eles hoje se orgulham de conseguir manter o jovem no campo a partir da atividade agrícola. “Nosso trabalho é resgatar produtos com que nossos avós trabalhavam e inseri-los no mercado”, disse a associada Maria Jeanira Pereira. Após bate-papo, café da manhã típico – com cará roxo, tapioca, bolo de mandioca e afins –, visita ao campo e à floresta, e delicioso almoço – esse com direito a salada da horta, peixe moqueado com açaí, galinha de capoeira, suco de cupuaçu e mais –, assistimos a uma linda apresentação de carimbó e tomamos um banho-de-cheiro.

Ponte aérea 
Há mais em comum entre a Nova Cozinha Nórdica e a gastronomia amazônica do que se imagina. Foi o que comprovaram o primeiro e o segundo laboratório, esse com a presença da chef franco-dinamarquesa Marie-Sophie Grønlund. A similaridade está no fato de que, da mesma forma que Copenhague se consolidou como um destino gastronômico – 85% dos turistas visitam a cidade para comer –, o mesmo pode acontecer com Belém ou qualquer lugar do mundo. Discípula do chef Claus Meyer – idealizador do movimento acima, co-fundador do Noma e da Melting Pot –, Sophie acredita nos produtores e no respeito às tradições, com abertura à inspiração. “Quanto às técnicas tradicionais de conservação, por exemplo, a salga e a defumação: por que, ao invés de pegar um peixe, não fazemos o mesmo com uma verdura?”

A chef, que abriu mão de trabalhar em restaurantes europeus estrelados para ser professora na Um Mami, em Marrakesh, no Marrocos, conta que também teve dificuldades na chegada ao país com uma cultura completamente diferente da sua. A troca possibilitada pelo ensino, contudo, foi o que permitiu (e ainda permite) não desistir da inovação. “É preciso desenvolver as individualidades, destinar as pessoas às cozinhas de seu interesse. E quebrando dogmas franceses, desenvolvendo a criatividade. Crescer com uma ideia sobre um ingrediente não significa que a pessoa não possa se abrir”, disse ela, citando o chá de menta típico do país africano, consumido apenas como bebida, que passou a usar em preparações gastronômicas.

Ao final, Sophie ainda propôs um menu completo pensado por ela, com entrada, prato principal e sobremesa, para que os quatro grupos de cozinheiros participantes dos laboratórios elaborassem – alguns dos pratos ela própria preparou no jantar que aconteceu no último dia, no restaurante Santa Chicória. No laboratório, a troca era constante: técnicas clássicas por saberes ancestrais, produtos nativos da Amazônia por raridades trazidas pela própria Sophie de seu Marrocos – conservas, óleos, xaropes, águas saborizadas. 

Amazônia no prato 

Para coroar o Laboratório Culinário 2 – Ervas, Especiarias e Frutas Amazônicas, teve jantar de encerramento no Santa Chicória, do chef Paulo Anijar, que cozinhou ao lado de Marie Sophie e Simon Lau. De casa cheia, o menu começou com um amuse bouche do chef anfitrião: crocante de tapioca com delicado patê de fígado de pirarucu – por muitos provado pela primeira vez. Na sequência, a entrada ficou por conta de Simon Lau e seu sous chef, Leônidas Neto: gazpacho amazônico com unha de caranguejo – dos petiscos preferidos do dinamarquês. Para abrir os principais, Marie Sophie apresentou um peixe assado sobre folhas de cítricos com molho de conserva de limão, pimenta de cheiro fermentada, abóbora, flor de jambu, Panc e especiarias. O segundo principal foi de Paulo: massa recheada de pato acompanhada da carne da ave ao molho de especiarias. Na finalização, duas sobremesas: jambo (que está na época), hibisco e queijo do Marajó, de Paulo; e chocolate, açaí e priprioca, de Marie Sophie. 

O jantar da terceira e última fase do projeto acontecerá dia 25 de setembro, também no restaurante Santa Chicória, onde Paulo Anijar cozinhará ao lado de Simon Lau, novamente, e do chef dinamarquês Bo Frederiksen, estrela do Lab-3. Você encontra mais informações na página do @intercambioamazonia.

FOTOS: AMANA MÍDIA