Pancetta com Goiabada

Torresmo de Panceta com Goiabada (1 porção)

Ingredientes	Quantidade
Torresmo de panceta	25g
Goiabada picante	5g
Picles de cebola roxa	0,1g
Salsinha crespa	1 un
Flor de tagete (pétala)	1 un
Flor de sal	0,1g

Modo de Preparo:
1. Fritar a panceta cozida em óleo a 180 °C até dourar e ficar crocante. Cortar em porções de 25g.
2. Cobrir com a goiabada picante (usar bisnaga) e temperar com flor de sal.
3. Finalizar com picles de cebola, salsinha e pétala de tagete.

Goiabada Picante

Ingredientes	Quantidade
Goiabada cascão	800g
Goiabada cremosa	5kg
Gochujang	500g
Óleo de gergelim	125g
Mel	200g
Alho (moído)	50g

Misturar todos os ingredientes até homogeneizar. Reservar.

Panceta Cozida

Barriga de porco – 2,5kg

Salmoura:

Ingredientes	Quantidade
Água filtrada	4L
Sal refinado	400g
Sálvia	1g
Tomilho	1g
Alecrim	1g
Pimenta do reino	1g

Modo de Preparo:
1. Dissolver o sal na água, adicionar os aromáticos e submergir a barriga por 3h.
2. Drenar, secar, embalar a vácuo e cozinhar a 85 °C por 12h no forno a vapor.
3. Resfriar e cortar em tiras de 4cm. Reservar para fritura.

Picles de Cebola Roxa

Ingredientes	Quantidade
Cebola roxa	160g
Carvão vegetal	85g
Serragem para defumação	1g

Vinagrete:

Ingredientes	Quantidade
Azeite de oliva	100g
Vinagre de álcool	130g
Sal refinado	38g
Açúcar refinado	14g
Suco de beterraba	50ml

Modo de Preparo:
1. Cortar a cebola em brunoise. Reservar.
2. Misturar todos os ingredientes do vinagrete até dissolver bem.
3. Juntar cebola e vinagrete, selar em bolsa de vácuo e reservar por 12h.

Modo de Preparo:

Cortar em porções menores e servir.

Limpar a panceta, eliminando ossos ou excessos de gordura.

Preparar uma salmoura, misturando água, sal, pimenta-do-reino e ervas, mexendo bem até que o sal esteja completamente dissolvido.

Mergulhar completamente a panceta na salmoura e marinar por 3 horas. Passado esse tempo, retirar a panceta da salmoura e secar bem.

Transferir a panceta para uma bolsa de vácuo e cozinhar em forno a vapor a 74°C por 12 horas. Resfriar completamente.

Uma vez fria, cortar a panceta cozida em tiras de 3 cm de espessura.

Pré-fritar a panceta em óleo a 160°C por cerca de 10 minutos, até que esteja levemente dourada.

No momento de servir, fritar em óleo a 190°C por 1 a 2 minutos para que fique bem crocante.