Quem é o mandachuva do Gurumê, japonês despojado que pretende faturar R$ 260 milhões neste ano
Jerônimo Bocayuva criou a rede, que ganhou a 11ª unidade há pouco, em parceria com o grupo Trigo, a holding do Spoleto e do Gendai, entre outras marcas
Fundado em 1992, o grupo Trigo está cercado de números superlativos. Trata-se de uma das maiores empresas do setor de foodservice no Brasil, no qual rivaliza com gigantes como Arcos Dorados (do McDonald's), Zamp (dona do Burger King, entre outras marcas) e Bold Hospitality Company (do Outback, da Abbraccio e da Aussie).
A primeira marca do Trigo, o Spoleto, tem mais de 400 unidades no modelo de franquias. O grupo também está por trás de China in Box, Koni, Gendai e Casa do Pão de Queijo, operadas da mesma forma que a rede de massas. Tudo somado, são mais de 850 restaurantes e faturamento anual na ordem de R$ 2,2 bilhões.
Criado em 2014, o Gurumê, japonês despojado que ganhou a 11ª unidade há pouco, é a única marca do Trigo que não aderiu ao modelo de franquias. Foi criada pelo grupo em parceria com um ex-funcionário, Jerônimo Bocayuva, nascido em Paris há 47 anos e radicado no Rio de Janeiro desde os 10 meses de vida.
Ele trabalhou na área de suprimentos da holding entre 2006 e 2012. No ano seguinte, depois de uma breve temporada fora da empresa, regressou para ajudar a desenvolver o Gurumê, do qual virou sócio-diretor. A marca trilha um caminho bem diferente de Spoleto e companhia. “Em relação ao Gurumê, nunca abrimos mão de uma expansão ‘pé no chão’”, diz Bocayuva.
Um projeto diferente
Deve-se, em boa medida, ao quanto o grupo costuma gastar, em média, para abrir uma nova unidade desta marca: R$ 10 milhões. “É um japonês que demanda uma estrutura muito grande — cada um deles tem sua própria peixaria — porque é forte tanto em comida quente quanto fria, para não falar dos gastos com a ambientação”, justifica o executivo, acrescentando que a rede estuda meios para reduzir o investimento-inicial. Bocayuva define o Gurumê da seguinte maneira: “É um japonês no mesmo nível dos mais caros e sofisticados, mas com preços até 40% mais baixos, pois nosso propósito é democratizar a especialidade”. O volume de salmão consumido pela rede todo mês dá uma pista da complexidade do negócio: 80 toneladas.
A rede vem crescendo, na média, a um ritmo de uma nova unidade a cada ano, cadência que deve continuar a nortear a expansão. Criada no Rio de Janeiro, onde mantém 8 lojas, a marca só tentou a sorte em outra região — Brasília — em 2024. No mesmo ano, logo depois, debutou em São Paulo, no Baixo Pinheiros.
Em junho último, o Gurumê dobrou a aposta na cidade com uma unidade no Beyond The Club, clube de piscinas com ondas artificiais erguido em Santo Amaro. Em tempo: a filial não é restrita a sócios do empreendimento. Uma nova unidade, 12ª, sobre a qual Bocayuva ainda faz mistério, está prevista para 2027. O faturamento projetado para 2026 é de R$ 260 milhões.
Um dos segredos do negócio, diz o executivo, é a atenção dada à gestão dos colaboradores. “Este é um ramo 100% baseado em pessoas”, defende. “A diferença, portanto, está na maneira como lidamos com elas”. Entre as medidas que visam manter o engajamento dos funcionários lá em cima, ele destaca a participação nos resultados da empresa e a implantação, em todas as unidades, da escala 5X2. Sobre a mudança de jornada, diz o seguinte: “Não se traduziu em aumento de custo, e ajudou a reduzir o turnover — porém só em um primeiro momento. Mas está mantendo a satisfação dos funcionários na casa dos 90%”.
Outro diferencial envolve o monitoramento da satisfação do público. “Escutar os clientes e dar respostas para eles é uma imposição diária”, resume. “E o resultado disso é uma proximidade muito grande”.
“Impressiona a capacidade do Bocayuva e sua equipe de expandir uma marca que nasceu no Rio com clientes fãs e um forte senso de tribo”, diz Gustavo Lima, CEO do Risposta, companhia especializada em experiência do cliente e CRM. “Com disciplina e foco no cliente, a rede preserva essa essência em cada nova unidade. Vimos pouquíssimos restaurantes fazerem isso tão bem.”
Os laços com o grupo Trigo, como é de imaginar, fazem muita diferença. “As áreas de tecnologia e de dados são as mesmas”, explica o sócio-diretor do Gurumê. A holding, por exemplo, dispõe de uma plataforma própria de delivery. Ela é responsável por 75% das vendas remotas da marca sob o comando de Bocayuva. “Estreita muito o relacionamento com os nossos clientes e nos permite controlar melhor a qualidade do delivery”, conclui.
