Joice Mattos leva sazonalidade e memória caiçara à mesa em Ubatuba

A sazonalidade foi o ponto de partida da chef Joice Mattos para a criação do prato apresentado no Festival Gastronômico Sabor Caiçara, em Ubatuba. Com o peixe-espada como protagonista, a chef construiu, ao lado do pai, Benedito Roberto de Melo, conhecido como Zóio de Gato, uma receita que explora ingredientes disponíveis na estação e técnicas como fermentação, cura e conservação.

A escolha do peixe traduz essa proposta. Pouco explorado nos restaurantes mais sofisticados, o peixe-espada aparece no mercado, especialmente nesta época do ano, e exige habilidade no manuseio. Para a preparação apresentada no festival, houve ainda uma circunstância especial: o pescado utilizado foi obtido pelo pai da chef. “Minha maior inspiração foi a sazonalidade. Quis trabalhar um peixe da época que não é muito trabalhado em restaurantes. Demos a sorte de meu pai pescar e foi o peixe-espada”, conta Joice.

No prato, o peixe foi preparado em iscas, empanado e frito com farinha de milho e fubá temperados com sal e alho. A composição ganhou creme de milho fresco — cozido, processado e fermentado —, farofa de mandioca crocante e úmida, preparada com cheiro-verde, pimentas-de-cheiro e dedo-de-moça, azeite e alho-poró. Picles de vegetais, banana grelhada até ficar bem dourada e boutarga ralada completaram a receita.

A boutarga acrescenta outra camada à proposta da chef. Produzida a partir da ova de tainha, é resultado de um processo de cura que utiliza sal, sol e tempo para conservar o ingrediente. Para Joice, técnicas como essas não representam apenas métodos de preservação: “são ferramentas capazes de modificar a relação do cozinheiro com o alimento.” “Também fazem com que eu olhe para o ingrediente de uma forma diferente e consiga, por meio da técnica, agregar mais valor”, diz Joice.

Técnicas antigas, novos significados

A utilização de cura, fermentação e conservas estabelece também uma conexão entre a cozinha contemporânea e práticas desenvolvidas originalmente para prolongar a vida dos alimentos. Na visão de Joice, técnicas que fizeram parte da necessidade cotidiana de gerações anteriores assumem hoje novas funções dentro de uma cozinha profissional: além da conservação e da gestão dos ingredientes, podem ser empregadas para construir experiências gastronômicas mais complexas.

“São técnicas muito antigas, que faziam parte da necessidade dos nossos antepassados e que hoje usamos para proporcionar outra experiência, além de funcionarem como ferramenta de gestão”, afirma.
Essa lógica permitiu que, mesmo com o peixe-espada ocupando o centro da criação, os vegetais ganhassem espaço próprio na composição.

Vegetal não é decoração

A valorização dos vegetais é outro elemento central da cozinha de Joice Mattos. A chef defende que eles não devem aparecer como simples acompanhamento ou recurso visual, mas participar efetivamente da construção de sabor, textura e equilíbrio de um prato. “Sou uma entusiasta de usar vegetais na cozinha de forma que eles se integrem e façam com que tudo converse em textura, sabor e aparência”, diz. No prato criado para o Sabor Caiçara, essa ideia aparece na combinação entre milho, mandioca, pimentas, alho-poró, picles e banana, que dividem a experiência com o pescado sem disputar espaço com ele.

“Para mim, o vegetal não é só um alimento no prato para enfeite, mas deve contribuir para a experiência e para o resultado. Quero que, ao comer, a pessoa sinta prazer no vegetal, perceba que ele foi muito bem preparado, que tem boa qualidade, que é da época e que tudo está harmônico”, completa Joice. O resultado apresentado em Ubatuba sintetiza uma cozinha orientada pelo que a estação oferece: pescado e vegetais tratados a partir de técnicas capazes de conservar, transformar e valorizar cada ingrediente.

Festival Gastronômico Sabor Caiçara de Ubatuba
31 de julho a 13 de setembro de 2026
@festivalgastronomicoubatuba