Josi lobo

Tartar de polvo com tomates confit e praliné de baru ao mel de baunilha do Cerrado

Rendimento:
60 porções

Ingredientes

Base do tartar

• 3 kg de polvo cozido
• 200 g de mostarda Dijon
• 100 g de ketchup Heinz
• Shoyu a gosto
• Molho de pimenta a gosto
• 300 g de picles
• 300 g de alcaparras
• 300 g de cebola branca
• Azeite a gosto
• Cheiro-verde a gosto
• Manjericão a gosto
• Sal a gosto
• Lemon pepper a gosto

Complementos

• 300 g de tomates confitados

Praliné de baru ao mel de baunilha do Cerrado

• 300 g de açúcar cristal
• 300 g de castanha de baru
• 100 g de mel de baunilha do Cerrado

Modo de preparo

Praliné de baru ao mel de baunilha do Cerrado

1. Em uma panela de fundo grosso, adicione o açúcar.
2. Leve ao fogo baixo a médio, mexendo constantemente, até obter um caramelo liso, homogêneo e levemente dourado.
3. Incorpore a castanha de baru e o mel de baunilha do Cerrado.
4. Misture bem até atingir uma textura fluida e levemente mais escura.
5. Desligue o fogo.
6. Despeje sobre um tapete de silicone.
7. Deixe esfriar por aproximadamente 5 minutos.
8. Quebre em pedaços.
9. Para a finalização do prato, pique finamente.

Tartar de polvo

1. Pique o polvo cozido em cubos pequenos e regulares.
2. Pique finamente o picles, as alcaparras, a cebola branca e as ervas.
3. Em um bowl, misture todos os ingredientes.
4. Incorpore a mostarda Dijon, o ketchup Heinz, o shoyu, o molho de pimenta e o azeite.
5. Ajuste os temperos com sal e lemon pepper, buscando equilíbrio entre acidez, salinidade e frescor.

Montagem e finalização

1. Modele o tartar utilizando um aro, garantindo uniformidade e elegância na apresentação.
2. Disponha os tomates confitados sobre ou ao redor do tartar.
3. Finalize com o praliné de baru picado, trazendo crocância e contraste de textura.
4. Decore com folhas frescas de manjericão para um acabamento aromático e sofisticado.

Apresentação

Servir imediatamente após a finalização, valorizando o contraste entre temperatura, textura e frescor dos ingredientes.