Juan Gabler e Cuerovaca: o ofício por trás de um clássico das carnes premium em Santiago

Como um vegetariano, arquiteto e artista visual acabou se tornando um dos pioneiros da parrilla premium no Chile? Essa foi uma das primeiras perguntas que me vieram à cabeça quando me sentei para conversar com Juan Gabler, sócio fundador do Cuerovaca, no bairro de Vitacura, em Santiago. Havia algum tempo eu queria conhecê-lo, não apenas pela história do restaurante, mas pelo que ele representa na evolução da cozinha de carnes no Chile. Cheguei pensando em fazer uma reportagem enogastronômica, provar algumas de suas especialidades, conhecer a proposta de carnes premium e conversar sobre vinhos chilenos. Mas a conversa tomou outro rumo. Ou talvez tenha seguido o caminho natural das boas mesas e simplesmente tenha se aberto sozinha.

Antes de nos sentarmos, Juan me levou à cozinha, onde tudo acontece. É o espaço que muitas vezes o cliente não vê, mas no qual toda a experiência se sustenta. Ali se entende que um restaurante não funciona apenas por ter um bom cardápio, mas por uma sintonia quase invisível entre cozinheiros, maîtres, sommeliers e garçons. Na hora do almoço, essa coordenação tem algo de sinfonia: cada um sabe quando se mover, quando esperar, quando servir e quando deixar a experiência avançar sem interrupções. Conversamos em meio ao movimento do serviço e Juan começou a me explicar alguns cortes. Não falava como quem repete uma ficha técnica, mas como alguém que construiu uma longa relação com a carne, suas texturas, seus pontos, seus tempos e suas possibilidades.

Depois, mostrou a adega, projetada especialmente para ele, com madeira nobre, atmosfera clássica e detalhes pessoais que também contam sua história e a de sua esposa. Amigos arquitetos e designers foram colaborando ao longo do tempo em diferentes aspectos do restaurante, buscando representar o espírito de uma casa patagônica chilena. O resultado é um Cuerovaca aconchegante, íntimo e com personalidade, distante da frieza de alguns restaurantes de carnes concebidos apenas a partir do luxo. O bar semicircular, quase como um pequeno palco, reforça essa sensação. É um lugar que convida a permanecer, observar o preparo de um coquetel e conversar enquanto as coisas acontecem. Tem algo que gosto de encontrar nos bons restaurantes: não se vem apenas para consumir, mas para estar.

De vegetarianos a donos de um restaurante de carnes

A história do Cuerovaca começa de maneira improvável. Juan morava na Alemanha, voltou ao Chile, conheceu a esposa e foi surpreendido pela crise econômica mundial do fim dos anos 1990. Arquiteto e artista visual, casado com outra artista visual, era vegetariano. O primeiro plano, aliás, passava longe de uma parrilla: a ideia era montar um restaurante tailandês com dois sócios europeus, um francês e um belga. Juan cozinhava comida tailandesa justamente porque não comia carne, mas o projeto começou a esbarrar em dificuldades práticas, da contratação de chefs da Tailândia à necessidade de trazer determinados produtos de Bali.

A guinada veio depois de uma viagem dos sócios a Buenos Aires. Eles retornaram fascinados pela cultura argentina da carne e sugeriram abandonar o projeto tailandês e abrir um restaurante especializado em carnes. A resposta inicial de Juan e da mulher era quase inevitável: “Mas não comemos carne”. Depois de alguns dias pensando no assunto, aceitaram o desafio. Assim nasceu uma história construída a partir de uma combinação pouco previsível de crise econômica, mudança de planos, intuição e disposição para aprender praticamente tudo do zero.

A busca pela carne chilena

No início, o Cuerovaca buscou referências na tradição argentina, trazendo carne e um chef de Buenos Aires para instalar no Chile uma experiência de steakhouse. Não demorou, porém, para surgirem problemas de regularidade nos embarques e na qualidade do produto. Juan e a esposa decidiram então pegar o carro e seguir até Puerto Montt, visitando produtores do sul do Chile e tentando convencê-los de que era possível produzir carne de alto nível no próprio país. A viagem marcou uma virada para o restaurante e para a maneira como Gabler passou a enxergar o produto chileno.

Em uma época em que a carne local ainda não era necessariamente percebida como produto premium, o Cuerovaca passou a trabalhar com produtores, frigoríficos e fornecedores selecionados. Juan se considera um dos pioneiros desse movimento e lembra que, naquele momento, a carne era tratada essencialmente como commodity. Para viver uma experiência de steakhouse de alto padrão, o chileno normalmente olhava para a Argentina ou para os Estados Unidos. O Cuerovaca seguiu na direção oposta e fez da origem local um dos pilares de sua identidade.

Gabler sustenta que hoje existem excelentes produtores no Chile e acredita que o país pode competir pela qualidade, embora não tenha os volumes pecuários de Argentina, Brasil, Uruguai ou Paraguai. Há nessa visão um paralelo interessante com a própria trajetória do vinho chileno, que encontrou espaço internacional ao deixar de pensar apenas em quantidade e investir cada vez mais em origem, identidade e excelência. No Cuerovaca, essa filosofia chega ao ponto de Juan afirmar que não compra carne argentina, uruguaia, brasileira ou paraguaia. Se não encontra carne chilena com a qualidade desejada, prefere não oferecê-la. Mais do que uma decisão comercial, é uma maneira de definir o restaurante.

Entraña, de corte esquecido a protagonista

Um dos capítulos mais interessantes dessa trajetória envolve a entraña, corte correspondente ao diafragma do animal e semelhante ao skirt steak. Hoje bastante presente em parrillas e restaurantes especializados, ela nem sempre desfrutou desse prestígio. Juan começou a frequentar frigoríficos nos dias de abate, selecionando animais e pedindo cortes específicos, que recebiam carimbo e etiqueta destinados ao Cuerovaca. Foi nessas visitas que percebeu algo curioso: os funcionários dos frigoríficos disputavam entre si uma peça que praticamente não tinha valor comercial. Era justamente a entraña.

A curiosidade levou Juan à parrilla. Ele começou a testar o corte e percebeu que boa parte do segredo estava no tratamento da membrana. Retirá-la completamente fazia a carne perder suculência; manter uma parte ajudava a preservar textura e sabor. Durante anos, passou a oferecer pequenos pedaços aos clientes para que experimentassem. Aos poucos, ajudou a educar o paladar e a transformar a percepção sobre uma peça até então pouco valorizada. A contribuição do Cuerovaca, nesse sentido, não esteve apenas em colocar um novo corte no cardápio, mas em ajudar a criar desejo por ele.

Wagyu antes de virar tendência

Outro capítulo importante é o Wagyu. Antes que o nome se tornasse presença frequente nos cardápios de alta gastronomia da América Latina, Gabler já começava a trabalhar com essa carne no Chile. A história surgiu por intermédio de um cliente que tinha uma vinícola, mantinha negócios com a China e viajava frequentemente ao Japão. Foi nessas viagens que conheceu o Wagyu e decidiu levar alguns animais para o sul chileno. No começo, a produção era minúscula e cada abate se transformava praticamente em um acontecimento.

Juan começou então a telefonar para clientes que viajavam bastante e que, em sua avaliação, poderiam compreender melhor o que estava oferecendo. Convidava essas pessoas para provar o Wagyu, colocou a carne no cardápio e viu a procura crescer. A experiência ganhou projeção quando a CNN dos Estados Unidos foi ao Chile fazer uma reportagem. Segundo Gabler, a entrevista foi exibida repetidamente durante meses e desencadeou o interesse de outros canais, jornais e veículos de comunicação. A demanda cresceu muito mais rápido do que a disponibilidade de animais e o produtor passou a receber pedidos de diferentes mercados.

A história mostra como uma intuição gastronômica pode antecipar movimentos que depois parecem óbvios. O Wagyu ainda estava longe de ter a projeção atual quando apareceu no Cuerovaca. Não se tratava de incorporar ao menu uma tendência já consolidada, mas de apostar em um produto praticamente desconhecido pelo público local e construir, pouco a pouco, uma clientela disposta a entendê-lo e valorizá-lo.

Da parrilla à adega

A entrevista foi acompanhada por uma degustação que ajuda a entender o restaurante para além de sua história. Vieram à mesa lâminas de contrafilé Angus sobre aioli trufado e folhas verdes, salmão “ao inverso” com molho gribiche e limão, assado de tira e, para terminar, o Habano de Choco com sua “cinza”, sobremesa de apresentação lúdica. As lâminas de contrafilé mostram o produto em uma preparação mais delicada, na qual textura, temperatura e equilíbrio ganham importância. O salmão lembra que o Cuerovaca não vive apenas de carne vermelha, enquanto o assado de tira faz a ponte direta com a memória da parrilla.

O Habano de Choco encerra a sequência com humor e impacto visual. Em uma casa conduzida por um arquiteto e artista visual, faz sentido que até a sobremesa possa flertar com a ideia de objeto e provocação. O mesmo cuidado aparece na adega. No Cuerovaca, a carne não chega sozinha à mesa. A carta reúne rótulos chilenos, vinhos ícones, tintos premium e diferentes expressões dos principais vales do país. Para o visitante estrangeiro, especialmente o brasileiro, acaba funcionando também como uma pequena viagem pelo Chile vitivinícola, com Cabernet Sauvignon, Carménère, Syrah, Pinot Noir, cortes tintos, brancos e espumantes encontrando espaço ao lado da parrilla.

Um restaurante que inaugura todos os dias

Depois de mais de 25 anos, Gabler sabe que história, produto e uma boa adega não bastam para manter um restaurante relevante. Para ele, a experiência depende de um serviço capaz de entregar mais do que o cliente espera. É daí que vem uma das frases que melhor sintetizam sua maneira de trabalhar: “Inauguramos um restaurante todos os dias”. A ideia é simples e exigente. Não importa quanto tempo exista uma casa ou quantos clientes já tenham passado por suas mesas, cada novo serviço precisa carregar a energia de uma estreia.

Talvez esteja aí uma das razões para o Cuerovaca continuar ocupando seu espaço na gastronomia de Santiago. Sua contribuição não se resume à parrilla ou à seleção de carnes. A casa ajudou a valorizar cortes pouco utilizados, apostou cedo no Wagyu, defendeu a carne chilena quando o produto premium ainda olhava principalmente para outros países e construiu uma relação estreita entre comida, vinho e hospitalidade. Em uma cidade cuja cena gastronômica se transforma rapidamente, permanecer relevante por mais de duas décadas exige mais do que viver da própria fama. Exige continuar merecendo a mesa, serviço após serviço.

Cuerovaca
El Mañío 1659, Vitacura, Santiago do Chile
@cuerovaca / @cuerovacarestaurant
Telefone: +56 2 2206 3911

Por Christian Villalobos Almendares
@Dondeviajo | @Guiadelvino_org