Cerrado em Alambique

Barriga de porco

Ingredientes

• 2 kg de barriga de porco inteira com pele
• 20 g de alho
• 2 kg de cebola
• 1 maço de tomilho
• 200 ml de cachaça envelhecida
• 10 g de pimenta-do-reino
• 4 m de barbante
• 40 g de sal
• 1 kg de cenoura
• 1 kg de salsão
• 5 g de folha de louro
• 30 g de mostarda Dijon

Modo de preparo

1. Tempere a barriga com sal, pimenta-do-reino, alho, mostarda Dijon e ervas.
2. Adicione a cachaça e os aromáticos: cebola, cenoura e salsão.
3. Embale em saco próprio para cocção, retirando o máximo de ar possível. Pode ser usado o método de imersão, caso não tenha seladora.
4. Submerja em banho de água quente controlada entre 70 °C e 80 °C.
5. Mantenha a cocção por 8 a 10 horas, em fogo muito baixo ou equipamento tipo banho-maria.
6. Retire, resfrie levemente e reserve.
7. Antes do serviço, abra o saco, seque bem a pele e finalize em forno alto ou chapa para pururucar.

Veluté de milho

Ingredientes

• 6 unidades de espiga de milho
• 20 g de creme de leite fresco
• 20 g de sal
• 100 g de requeijão moreno

Modo de preparo

1. Refogue os grãos de milho.
2. Adicione o creme de leite e cozinhe até atingir maciez.
3. Bata até obter uma textura lisa.
4. Coe e finalize com requeijão moreno.
5. Ajuste o sal.

Crumble de alambique

Ingredientes

• 300 g de farinha de milho flocada
• 100 g de bacon
• 50 ml de cachaça envelhecida
• 60 g de manteiga com sal
• 1 unidade de limão-siciliano
• 50 g de torresmo
• 20 g de banha de porco

Modo de preparo

1. Doure o bacon na banha.
2. Deglaceie com cachaça.
3. Adicione a farinha de milho flocada e a manteiga.
4. Incorpore o torresmo triturado.
5. Finalize com raspas de limão-siciliano.
6. Mantenha a textura crocante.

Óleo de pequi

Ingredientes

• 30 ml de óleo de pequi
• 20 ml de cachaça prata

Modo de preparo

1. Misture os ingredientes.
2. Aqueça levemente para integração aromática.
3. Reserve para a finalização.

Marshmallow de cachaça e limão-cravo

Ingredientes

• 200 ml de cachaça amburana
• 100 ml de caldo de cana
• 20 g de gelatina em folha
• 4 claras de ovo
• Flor de sal quanto baste
• 2 unidades de limão-cravo

Modo de preparo

1. Reduza a cachaça com o caldo de cana.
2. Incorpore a gelatina hidratada.
3. Bata as claras em neve e incorpore a calda quente.
4. Adicione as raspas de limão-cravo.
5. Disponha em forma e deixe firmar.