Kafe e Dante Bassi
KAFE BASSI
Choux com mousse de iogurte, samburá e mel de abelhas nativas
Rendimento 10 porções
Choux:
130ml água
80g manteiga
130g farinha
4 ovos
Pitada de sal
Coloque a água, a manteiga e o sal na panela e deixe ferver. Junte a farinha de vez e mexe. Deixe pegar a massa levemente no fundo- sem queimar ela.
Tire da panela e coloque numa batedeira! Bate a massa e aos poucos junte os ovos.
Com a ajuda de um saco de confeitar coloque pequenas porções numa gn com silpat e asse no forno a 175 graus por 8 minutos.
Mousse de iogurte:
150g coalhada
85g clara
85g açúcar
250ml de creme de leite
Baunilha
Zeste de limão siciliano
Bate a coalhada com baunilha, a zeste de limão siciliano na batedeira e junte a creme de leite aos poucos até chegar a ter uma consistência mais firme.
Tire e resfrie. Separadamente bate as claras com o açúcar até virar neve.
Misture as duas massas com cuidado e coloque em uma peneira com pano. Deixe drenar por 24 horas na geladeira.
Ganache de samburá
50ml creme de leite
100g chocolate branco
20g samburá
Esquente a creme e misture com samburá e chocolate branco derretido.
Coloque na forma e congela.
Tuile de coco
150ml leite de coco fresco
40g Glucose
1g corante branco
2g Agar Agar
Coloque tudo na panela e deixe ferver. Resfrie e quando endureceu bate no mixer até virar um creme.
Espalhe no silpat usando uma forma de pétala e asse no forno a 90 graus por 20 minutos.
MONTAGEM:
Recheie o Choux com a mousse de iogurte. Tire a ganache de samburá dos moldes e cole encima da abertura do Choux.
Enfie as pétalas de coco em volta da ganache para virar uma flor.
Serve com mel de abelha!
DANTE BASSI
Gaspacho de tomate, pinaúna crua, tapioca e lima da Pérsia
Rende 2 porções
Gaspacho:
50g de “ovas” de pinaúna (ouriço) crua catada
Tomate rasteiro maduro 4un
1/2 dente de alho picado finamente
1 un. Lima da Pérsia
1 un. Limão cravo
1 colher de chá de molho de ostra
1/4 colher de chá de goma xantana
4 colheres de sopa de óleo de canola
Sal e açúcar a gosto
Corte o tomate rasteiro em quatro, no comprimento. Rale os tomates na parte grossa do ralador, aproveitando apenas a parte da polpa, descarte a pele. Coloque o tomate ralado em uma tigela. Usando uma faca, separe a casca das limas da polpa. Adicione as cascas da lima ao tomate ralado, dobrando-as para extrair os óleos aromáticos presentes na casca. Esprema o suco da polpa da lima e adicione ao tomate.
Tempere a mistura com sal e açúcar e adicione o alho picado. Deixe a mistura marinar por 10 a 15 minutos e depois remova as cascas. Coe a mistura de tomate ralado, reservando separadamente o líquido e o tomate ralado. No copo de liquidificador, misture a água do tomate, as “ovas” de pinaúna catada, o suco de um limao cravo, o molho de ostra, a goma xantana e o óleo de canola. Bata tudo até formar uma mistura viscosa e homogênea. Ajuste o sal.
Sagu temperado:
100g sagu
1/2 cebola roxa picada finamente
4 un. Pimenta doce picada finamente (sem semente)
1 colher de sopa de coentro picado
3 colheres de sopa de tucupi
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal a gosto
Coloque 3L de água para ferver em uma panela. Lave o sagu em uma peneira sob água corrente por um ou dois minutos. Quando a água da panela estiver fervendo, adicione o sagu lavado mexendo periodicamente para evitar que grude. Cozinhe na água fervendo por 8 minutos ou até o sagu estar quase totalmente translúcido, apenas com um pontinho branco no meio. Escorra o sagu cozido em uma peneira e lave-o novamente sob água corrente. Em uma tigela, misture o sagu cozido aos demais ingredientes e tempere com sal. Reserve por 10 a 15 minutos antes de servir para que o sagu absorva bem todos os sabores.
Óleo de pimenta doce:
200ml de óleo de canola
100g de pimenta doce picada grosseiramente
Misture o óleo e a pimenta picada em um recipiente bem fechado e leve a geladeira por um a 3 dias. Coe a pimenta e reserve o óleo.
Finalização
2 un. Pinaúna limpas na casca
Gaspacho de ouriço
Tomate ralado temperado
Sagu temperado
Pelo de pimenta
Sal grosso
Coloque sal grosso no fundo de duas tigelas enchendo até um terço. Apoie a casca da pinaúna limpa sobre o sal. No centro do interior de cada pinaúna coloque uma colher de chá do tomate ralado. Sobre o tomate, apoie uma colher de chá do sagu temperado. Despeje o gaspacho em volta do tomate e sagu. Coloque um fio de óleo de pimenta doce sobre o gaspacho e sirva imediatamente.
