Kani massago aemono
6 porções
2 litros de água mineral
300 g de nabo branco
300 g de cebola roxa
36 brotos de beterraba
36 kaiwares daikon (brotos de nabo)
30 brotos de trevo
18 mini polvos
18 mini lulas
12 folhas alface americana
6 siris frescos grandes
150 ml de shoyu suave
150 g de carne de siri
12 cubos de gelo
175 g de açúcar cristal
120 ml de azeite extra virgem
100 ml de saquê kirin
100 g de ovas de massago
30 g de gengibre fresco
25 g de espinafre em pó
25 ml de vinagre de álcool
10 g de sal
10 g de pimenta
3 folhas de shisso fresco
3 folhas de gelatina incolor
Salada de folhas
1 Lamine o nabo e deixe-o de molho em água fresca por 2 horas. 2 Corte as folhas de alface em círculos, lamine a cebola roxa e deixe-a submersa por 2 horas em água fresca com gelo. 3 Selecione os brotos de nabo, beterraba, trevo e as folhas de shisso. Reserve. 4 Misture o shoyu, 150 g de açúcar, gengibre em uma caçarola pequena e deixe reduzir até chegar a ponto de mel. Reserve. 5 Cozinhe os siris frescos juntamente com a carne de siri, saquê, sal e a água durante 30 min. 6 Durante este processo coloque as mini lulas neste caldo fervente durante 1 min. e em seguida dê um choque térmico em água com gelo. Reserve. 7 Após 30 min. retire os siris inteiros e reduza o caldo a metade. 8 Passe esta redução por um chinois e acrescente o vinagre, 25 g de açúcar e as 3 folhas de gelatina incolor. 9 Misture delicadamente as folhas de shisso picadas até dissolver toda a gelatina, despeje em uma bandeja retangular e resfrie. 10 Retire a carne do siri delicadamente com um martelete e pinça e tempere as mini lulas com sal e pimenta-do-reino.
Finalização
1 Use como base os círculos de folhas de alface e faça um mix com massago e os brotos de nabo, beterraba, trevo e lâminas de cebola roxa. Acrescente os mini polvos, as mini lulas e a carne de siri no topo. 2 Corte a gelatina em cubos pequenos e distribua por todo o prato. 3 Finalize com redução de shoyu e uma emulsão de azeite e pó de espinafre.
Receita do chef André Saburó do restaurante Quina do Futuro, Recife, PE.
