Koji pelo mundo

Por Flávia G. Pinho

Um mofo fino e branco, que se desenvolve a partir de grãos como o arroz e a soja, é a nova paixão dos fermentadores. Não que seja uma novidade. O fungo Aspergillus oryzae, mais conhecido como koji, é a base milenar da cozinha japonesa – dele depende a produção do shoyu, do missô e do saquê. A técnica ganhou o mundo a partir de 2009, quando René Redzepi, chef do restaurante dinamarquês Noma, fez os primeiros experimentos, depois publicados no livro The Noma Guide to Fermentation, uma espécie de Bíblia entre os aficionados pelo assunto. Como a tribo dos fermentadores não sofre de tédio, a onda desde então é inventar novas formas de usar o fungo na gastronomia. 

O padeiro Leo Akira e sua mulher, Júlia Fraga, que em abril inauguraram a padaria Mirá, em São Paulo, fermentam seus pães com koji. “Eles não ficam com aquele sabor azedinho, típico da fermentação natural, o koji entrega um perfil sensorial bem interessante”, diz Akira. “O pão tem um aroma mais floral e ganha outra textura. No croissant, por exemplo, você percebe a diferença na crocância, e o shokupan fica mais chewie”, emenda o padeiro, referindo-se à maciez meio borrachuda que o koji confere à receita japonesa do pão de leite. 

O fermendo da Mirá, passo a passo

Veja como é produzido o koji de Leo Akira, que leva até 10 dias para ficar pronto.

• Grãos de arroz jasmim importados são deixados de molho por seis horas – se estiver muito frio, a hidratação durará um dia.
• Em seguida, o arroz é escorrido e cozido no vapor (para que os grãos não retenham umidade), até que esteja com textura gelatinosa.  
• Os esporos de koji, que chegam do Japão no formato de pó, são peneirados sobre o arroz cozido.
• Dentro de um saco plástico vedado, dentro de uma caixa, os grãos com koji vão para o termocirculador para cozimento em sous-vide, por 48 horas, período no qual ocorre a germinação dos esporos. 
• Quando atinge o pico da produção enzimática, uma parte de arroz de koji é misturada a duas partes de arroz cozido (jasmim ou japonês) e três partes de água, para fermentar por uma semana.
• A água, que depois desse período já estará com borbulhas, por causa da fermentação, é misturada com farinha de trigo para produzir o levain. O arroz pode ser descartado, mas Akira o reaproveita em preparos como amazake (bebida de arroz fermentado), picles ou pães.

O entusiasmo de Akira pelo fungo foi a senha para que ele entrasse em uma comunidade especial – a dos leitores do livro Cosy Koji, escrito pela japonesa Marika Groen. Não é qualquer um que tem acesso à publicação. Lançado em 2021, o livro está esgotado, mas ela reservou oito exemplares para uma biblioteca itinerante, livros que vão passando de mão em mão, viajando pelos continentes. Quem recebe um volume, todo escrito em inglês e recheado de fotos didáticas – Marika é fotógrafa de formação –, tem o direito de degustá-lo por dois meses. Depois, deve passar para outro fermentador escolhido a dedo. “Participei do evento O universo do missô, no Tuju, e o Filipe Zalewska, da 1AMI, me entregou o livro. Foi uma surpresa boa”, conta Akira. 

O koji entra em praticamente toda a linha de produtos de Zalewska, das fórmulas tradicionais, como shoyu, missô e mirin, às invenções mais ousadas. “Já inoculei koji em amêndoas de cacau, mandioca e café verde, testei em manteiga e queijos. Uma das experiências mais marcantes foi desenvolver um missô de pólen de jataí, em parceria com a Mbee”, diz o fermentador. Ele recebeu o livro de Fernando Goldenstein Carvalhaes, sócio da Companhia dos Fermentados e responsável pela chegada do livro ao Brasil. “Estou escrevendo uma nova obra sobre fermentação no estado sólido, com pães, queijos e charcutaria, e falo sobre o koji. Entrei em contato com a Marika no ano passado, contei sobre meu trabalho e soube que o livro dela estava na Argentina. Ela achou legal que ele viesse parar no Brasil.” 

Outras viagens

• Até o ano que vem, fica pronto o shoyu de café da Mirá – em vez de inocular koji na soja, Leo Akira usa como matéria-prima a borra de café que sobra da padaria.
• A partir de missô de abóbora, produzida com cevada koji, a 1Ami produz o molho tamari, mais potente do que o shoyu, com notas carameladas.
• O garum de algas da Companhia dos Fermentados, que pode ser usado como substituto do shoyu, é feito à base de kombu e espirulina fermentada com koji por dois meses.

No portfólio da Companhia dos Fermentados, o koji entrou através dos missôs e chegou aos saquês. “Inoculei o fungo em cacau, sagu, araruta… Qualquer cozinha pode se dividir entre antes e depois dele”, derrete-se o fermentador, que já lançou dois cursos sobre o tema: um de receitas clássicas, como shoyu e missô, e outro de preparos criativos. “Peço licença para as práticas ancestrais e foco na biodiversidade brasileira”, ele explica.

Agora em setembro, Cosy Koji sai das mãos de Akira para viajar até Resplendor, em Minas Gerais, onde vai passar uma temporada com o biólogo Silas Andrade. Fundador da Embaúbas, o fermentador já obteve bons resultados na produção de cerveja com o fungo. “Ganhei medalha de ouro no 1º Concurso IPA Day para Cervejeiros Caseiros, com uma Belgian IPA, e de bronze, com a Brut Koji”, orgulha-se. “O koji não é tão divulgado no meio cervejeiro, mas descobri que ele agrega à bebida um poder de Superman. O rendimento aumenta significativamente.” 

Um dos grandes ensinamentos do trabalho com koji é o respeito ao tempo – não adianta ter pressa. O outro é a generosidade, o valor da troca de conhecimento. O próprio livro de Marika Groen, que ela classifica como “parte guia, parte meditação visual”, nasceu da colaboração. “Dava aulas de koji e tinha acumulado um vasto arquivo de imagens, de anos documentando minha prática, mas não queria que fosse um empreendimento solitário. Entrei em contato com amigos e colaboradores ao redor do mundo, mostrei o rascunho e disse: ‘Esta não é a versão final. Quero que cresçamos juntos.’ Em conversas profundas cheias de risos e lágrimas, moldamos lentamente a essência do livro.” 

Inicialmente, conta a autora, seria apenas uma publicação para venda especial, a quem reservasse um exemplar. Mas o formato de biblioteca itinerante pareceu mais ajustado ao seu propósito. “Passar de mão em mão cruzando fronteiras, tecendo novos fios de empatia e descoberta, é algo muito parecido com a maneira como o koji se espalha silenciosamente, a partir de um único esporo, e floresce inesperadamente em lugares distantes. Cosy Koji também encontra vida nas mãos de cada novo leitor.”

Passaporte carimbado

Em seu perfil no Instagram (@malica_ferments), a autora Marika Groen divulga as rotas dos oito livros da biblioteca itinerante. Assinaturas a caneta, na terceira capa de cada exemplar, registram nome e país de cada fermentador que já teve o livro em mãos, com a data da entrega. O exemplar número 2, que passeia agora pelo Brasil, vem de uma longa temporada na Colômbia e outra mais curta, na Argentina.

Pode ser grande a disputa pelo livro e tem gente que se apega mesmo. Para que a obra chegasse ao Brasil, por exemplo, após uma temporada com o argentino Ramiro Lópes, Fernando Carvalhaes precisou apelar para uma intervenção local: pediu ajuda a Lucia Bulacio, produtora de vinhos naturais e criadora da feira Selvaje. “Ninguém fica só dois meses com o livro, todo mundo procrastina.”