Lagarto dos mares

Rendimento: 12 porções
Tempo de preparo: 2h

2 Kg de lagarto sem gordura num peca fina inteira
300 ml de vinagre branco
100 ml de vinho branco seco
2 tabletes de caldo de carne
1 colher (sopa) de sal
2 folhas de louro
2 cravos-da-índia inteiros
1 rama de canela

Molho dos mares
3 dentes de alhos picados
1 cebola grande ralada
250 ml de azeite
250 ml de óleo de milho
100 ml de vinagre branco
100 g de alcaparras picadas
100 g de azeitonas verdes picadas
1 lata de atum em óleo
4 files de anchovas picadas
1 pimenta dedo-de-moca picada, sem sementes
1 colher (chá) de açúcar
½ xícara (chá) de salsinha picada
1 colher (sopa) de orégano seco
1 colher (sopa) sal

1 Coloque todos os ingredientes na panela de pressão e leve ao fogo pôr, aproximadamente, 25 minutos.
2 Desligue o fogo e deixe esfriar.
3 Retire a carne do molho obtido embrulhe em papel alumínio e leve a geladeira pôr 12 horas quando então, fatie bem fino no fatiador próprio. Reserve.

Molho dos mares
Doure o alho no azeite, junte a cebola e os demais ingredientes e cozinhe ate abrir fervura. Desligue o fogo e empregue.

Montagem do prato
Intercale camadas de molho e lagarto fatiado ate terminar todos os ingrediente. Regue mais azeite se necessário e sirva no dia seguinte.

Dica do chef
O liquido obtido do cozimento da carne poderá ser utilizado mais uma vez. Guarde-o na geladeira pôr 2 dias, colocar mais uma peca de carne e cozinhar normalmente.

Receita de Álvaro Rodrigues