Lasanha Ferro

Para o chef Sei Shiroma, a boa lasanha começa na tradição italiana. Depois de aprender a receita em trattorias e osterias, especialmente em Bolonha, ele levou o clássico para o Ferro e Farinha. A versão da casa tem cinco camadas de massa verde, ragu, molho bechamel e Grana Padano, com um ragu preparado lentamente por cerca de cinco horas no forno a lenha.

MASSA 
40 g de espinafre
105 g de ovos (aproximadamente 2 ovos médios)
1 g de pó de espinafre
220 g de farinha 00
95 g de sêmola

RAGÙ ALLA BOLOGNESE
40 g de pancetta
50 g de cebola
25 g de cenoura
25 g de aipo
1 anis-estrelado
280 g de patinho moído
65 g de paleta de porco moída
0,5 g de pimenta-do-reino
0,5 g de noz-moscada
Sal a gosto
400 ml de tomate pelado
40 ml de água filtrada
100 ml de vinho tinto
8 g de manteiga

BECHAMEL 
55 g de manteiga
55 g de farinha de trigo
500 ml de leite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
1 g de noz-moscada

MONTAGEM
250 g de queijo grana padano ralado

MASSA
1 Branqueie o espinafre em água quente por 2 minutos. Transfira as folhas imediatamente para a água gelada e esprema bem para retirar toda a água. 2 No liquidificador, bata o espinafre com os ovos e o pó de espinafre, até obter uma mistura homogênea e bem verde. 3 Em uma tigela funda (ou sobre a bancada), misture a farinha 00 e a sêmola. Abra um espaço no centro, adicione aos poucos a mistura verde e incorpore, à mão, até obter uma massa homogênea. 4 Estique a massa em uma superfície enfarinhada e corte em folhas de 23 cm x 26 cm (ou no tamanho da sua assadeira). 5 Branqueie as folhas de massa em água quente por 1 minuto. Transfira para a água fria, até esfriar completamente. Escorra bem. 6 Coloque a massa esticada sobre plástico e cubra com outro plástico, de maneira lisa, sem dobrar, até a hora da montagem.

RAGÙ ALLA BOLOGNESE
1 Refogue a pancetta até dourar e liberar gordura. Adicione a cebola, a cenoura, o salsão e o anis-estrelado, e doure. 2 Acrescente o patinho e a paleta de porco moídos e cozinhe até dourar. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. 3 Adicione o vinho e mexa até deglaçar o fundo da panela. 4 Acrescente o tomate pelado e a água. 5 Transfira o molho para uma assadeira, cubra com papel alumínio e leve ao forno a 250ºC, por aproximadamente por 1 hora. 6 Retire o papel alumínio e deixe o preparo assar, mexendo até obter a consistência desejada.

BECHAMEL
1 Derreta a manteiga em fogo baixo. 2 Adicione a farinha e faça um roux por cerca de 1 minuto. 3 Acrescente o leite gradualmente, mexendo com um fouet. 4 Deixe ferver por 10 a 15 minutos, mexendo constantemente. Tempere com sal, pimenta-do-reino moída e noz-moscada. Se necessário, coe na peneira. 5 Cubra com plástico-filme sempre em contato com o creme, se não for usar imediatamente. Conserve em geladeira por até 2 dias.

MONTAGEM
1 Disponha uma camada de massa verde. 2 Adicione o ragù. 3 Cubra com o bechamel. 4 Repita o processo 3 vezes. 5 Finalize com bechamel e queijo grana padano ralado. 6 Leve ao forno a 180ºC por 45 a 50 minutos, depois aumente para 200ºC e deixe 3 minutos, para dourar por cima.