Lasanha Pinga e Frita

Em Belo Horizonte, Ana Gabriela Costa levou uma memória de infância para a lasanha de frango do Trintaeum, seu restaurante de cozinha mineira. A inspiração veio da receita da avó e do frango feito “como se faz uma boa galinha no interior”, com a técnica do pinga e frita. O preparo consiste em dourar a carne até formar uma crosta cheia de sabor no fundo da panela e, aos poucos, adicionar água para soltar esses sabores. Quando o líquido seca, o processo se repete.

Para deixar a receita ainda mais mineira, Ana criou uma versão com massa fresca feita com fubá, além de creme de milho e queijo prato bola entre as camadas.

LASANHA PINGA E FRITA 

MASSA

400 g de farinha de trigo
100 g de fubá
12 gemas
2 ovos

FRANGO PINGA E FRITA

750 g de sobrecoxa de frango
150 g de cebola em cubos
30 g de extrato de tomate
10 g de alho picado
5 g de sal
1 colher (sopa) de óleo
Pimenta-do-reino a gosto
Água (o quanto baste)

BECHAMEL

1 litro de leite
80 g de manteiga
80 g de farinha de trigo
10 g de sal
3 g de noz-moscada
Pimenta-do-reino a gosto

MONTAGEM

Massa de lasanha
Frango pinga e frita
Molho bechamel
Queijo prato fatiado

MASSA

1. Misture o fubá com a farinha de trigo. 2. Abra um espaço no centro e adicione os ovos e as gemas, misturando inicialmente com a ajuda de um garfo. 3. Incorpore a farinha aos poucos e sove a massa até obter uma textura homogênea e lisa. 4. Envolva a massa em plástico-filme e deixe descansar por 30 minutos. 5. Abra a massa com o auxílio de um cilindro até atingir a espessura ideal para lasanha.

FRANGO PINGA E FRITA

1. Tempere a sobrecoxa de frango com sal e pimenta-do-reino. 2. Em uma panela larga e de fundo grosso, aqueça o óleo e disponha as sobrecoxas. Doure bem os dois lados até formar uma crosta no fundo da panela. 3. Acrescente o alho e a cebola e deixe dourar. Adicione o extrato de tomate e um pouco de água para soltar o fundo caramelizado, envolvendo a carne. 4. Continue mexendo até o líquido reduzir e repita o processo, adicionando água aos poucos, até que o frango esteja completamente cozido e saboroso. 5. Retire os ossos e a cartilagem e desfie a carne.

BECHAMEL

1. Derreta a manteiga em fogo médio. 2. Adicione a farinha de trigo e cozinhe por cerca de 1 minuto, formando um roux. 3. Acrescente o leite gradualmente, mexendo constantemente com um fouet para evitar grumos. 4. Cozinhe por 5 a 10 minutos, até obter um molho cremoso. 5. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada.

MONTAGEM

1. Disponha uma camada de bechamel no fundo da travessa. 2. Cubra com uma camada de massa. 3. Adicione o frango pinga e frita, o queijo prato e mais uma camada de bechamel. 4. Repita o processo até atingir a altura desejada. 5. Finalize com bechamel e leve ao forno preaquecido a 180ºC por 20 minutos, se a massa for pré-cozida, ou 40 minutos, caso utilize massa seca. 6. Aqueça uma frigideira em fogo médio-alto com um fio de óleo e doure a fatia antes de servir.