Lasanha se reinventa sem perder a essência italiana

Ela sempre faz bonito em qualquer almoço de domingo, família reunida, mesa farta. Lasanha é tão querida pelos brasileiros quanto pelos italianos. Tanto que, não mais que de repente, ela saltou dos menus das tradicionais cantinas para cardápios de restaurantes de cozinha contemporânea – e vem fazendo sucesso. Como o fenômeno começou, ninguém sabe muito bem. O certo é que não faltam opções de lasanha no Rio, em São Paulo e em Belo Horizonte – das receitas clássicas, à bolonhesa, às diferentonas, com camarão e ricota ou frango e milho.

Foi assim com a lasanha de costela da chef Heaven Delhaye. No começo, o prato era servido somente no Heaven Cucina, no Rio, focado na cozinha italiana. Mas caiu no gosto da clientela e pulou para o cardápio do D’Heaven, restaurante mais sofisticado, de pegada francesa, no qual ela entra no menu executivo. A lasanha também é um dos pratos mais vendidos pela chef em eventos. “Na última edição do Rock in Rio, foram mais de mil lasanhas por dia. Sinceramente, só não vendemos mais porque não conseguimos produzir. Ela é extremamente artesanal, de massa fresca”, diz.

Quem olha para o prato logo entende o motivo de ele ter se tornado, além de queridinho do público, a assinatura da chef. São apenas duas camadas de massa, mas uma massa um pouco mais espessa, que Heaven branqueia e faz com que ela ultrapasse as bordas do recipiente no qual é servida. “Quando a lasanha vai ao forno, essa parte sobressalente da massa acaba inflando e ficando extremamente crocante. Muita gente até pergunta se é massa de pastel”, conta. Visualmente, fica parecendo que a lasanha foi colocada dentro de uma cestinha – para lá de instagramável!

A mais famosa de São Paulo

Outro que entende de lasanhas diferentonas é o chef Salvatore Loi, dono da receita mais famosa de São Paulo. Há 10 anos, ele criou a Lasanheta de Vitelo, prato que se tornou uma das marcas registradas do MoMa (Modern Mamma Osteria). A receita reúne cinco camadas de massa fresca intercaladas por ragu de vitelo, servidas com creme de Grana Padano e trufas negras. O gran finale acontece na frigideira: a lasanha ganha uma leve crosta dourada, quase como um pão na chapa – e é servida deitada no prato, brincando com a estética da apresentação tradicional.

A criação nasceu do desejo do chef de reduzir o tempo de espera dos clientes sem abrir mão da qualidade. “O segredo está em uma finalização rápida, que preserva todas as características do prato. O tamanho das porções também é peça-chave para que a lasanha chegue à mesa quentinha e suculenta. Todas são padronizadas para serem seladas na frigideira, sem a necessidade de acrescentar gordura”, afirma.

Frango, peixe ou frutos do mar

Já em Belo Horizonte, Ana Gabriela Costa trouxe o sabor da infância para a lasanha de frango do Trintaeum, seu restaurante de cozinha mineira. Quando criança, ela costumava comer a da receita da avó e era apaixonada pelo frango feito no capricho, “como se faz uma boa galinha no interior”, com a técnica do pinga e frita. O método se resume em dourar a carne até criar aquela crostinha de sabor no fundo da panela e ir adicionando água para deglacear. Quando ela evapora, o processo se repete. Mas a chef ainda quis mais: “A massa fresca leva fubá, um ingrediente bem mineiro, além de creme de milho e queijo prato bola entre as camadas. Quis um prato autoral, rico em sabor e potência”.

E, se tem lasanha de frango, tem também de peixes e de frutos do mar. No contemporâneo Koral, no Rio, o chef Pedro Coronha prepara uma versão com recheio de creme de espinafre e pedaços de camarão, servida com molho de espinafre, os crustáceos grelhados e ricota com toque de limão-siciliano. No novíssimo Giappo, também na Cidade Maravilhosa, a lasanha é de bacalhau. “O restaurante nasceu da proposta de reinterpretar tradições. Quis criar uma lasanha que surpreendesse, fugindo dos recheios clássicos, mas sem perder a essência. E o bacalhau tem forte ligação com as culturas brasileira e portuguesa, além de harmonizar muito bem com preparações cremosas”, diz o chef Nao Hara.

Depois de mais de 30 anos de trajetória na cozinha japonesa, Nao Hara está à frente do seu primeiro italiano contemporâneo – sem medo de ser visto como um herege. “A culinária evolui justamente porque os chefs reinterpretam tradições. Tenho profundo respeito pela cozinha italiana, mas acredito que inovação e tradição podem caminhar juntas. Talvez alguns puristas estranhem, mas eu gosto dessa liberdade criativa para construir pontes entre culturas”, afirma ele, explicando que a massa deve estar levemente al dente, pois precisa manter estrutura e textura após ser montada e gratinada. “O segredo está no equilíbrio: boa hidratação da massa, molho na medida certa e tempo de descanso depois de sair do forno. A lasanha melhora quando tem alguns minutos para estabilizar antes de ser servida.”

Uma tela em branco

Tal qual o carioca Giappo, o Manduque, em São Paulo, também faz bonito com uma lasanha de bacalhau. À frente da cozinha estão Mari Adania e Fábio Sinbo. A casa serve desde versões clássicas, como à bolonhesa e de queijo, até criações mais ousadas, como a de ossobuco. Essa última veio do desejo de adicionar um toque de brasilidade à cozinha italiana. A chef enxerga a lasanha como uma tela em branco, aberta a novas interpretações. Para ela, a presença de um prato antes associado às cantinas nos menus contemporâneos reflete a força da chamada comfort food. “É a união de memória afetiva e inovação que coloca a lasanha em alta”, afirma. 

A receita de lasanha de rabada do Manduque nasceu justamente para aproximar dois universos que carregam um apelo emocional: as massas frescas artesanais, marca registrada da casa, e a rabada, um ingrediente marcante da culinária brasileira. São três camadas de massa intercaladas com molho mornay (clássico francês derivado do bechamel), parmesão e ragu de rabada cozida lentamente no vinho. 

Também em São Paulo, o Paparoto Cucina serve uma lasanha desconstruída de ragu de linguiça com queijo brie. “Enquanto a linguiça traz um sabor mais intenso e marcante, o brie acrescenta cremosidade e um toque de sofisticação”, diz Dayse Paparoto. Depois de cozida, a massa é finalizada na frigideira e disposta no prato quase como um origami. Em seguida, são intercaladas camadas de massa, pedaços de queijo brie e ragu de linguiça. 

“Queridinha dos brasileiros”, segundo Dayse, a lasanha é uma ótima candidata a experimentações. “É uma receita que funciona com diferentes recheios, que atraem tanto os amantes da cozinha clássica quanto quem quer inovar.” Mas, para a chef, a popularidade vai além da versatilidade. “Talvez esse seja o segredo de seu sucesso no prato: unir tradição, inovação e apelo emocional.” 

Tradição que resiste

Invenções à parte, há aqueles que apostam nas origens – e vão muito bem com isso, obrigada. Que o diga o carioca Sult, do restaurateur Nelson Soares, no qual a Lasanha Clássica de Carne está no cardápio desde o primeiro menu, de 2019. “Vendemos 1.200 lasanhas por mês, estimo que metade das pessoas que entram no Sult está atrás dela”, diz. “Quem desenvolveu nossa receita foi o João Early, cozinheiro que saiu pouco tempo depois da abertura do restaurante. A chef Julia Lottus chegou ao Sult em 2023 e tem total liberdade para mexer no cardápio. Mas ela diz que, se tirar a lasanha, vai ser atacada na rua.”

Quatro camadas de massa, sempre al dente, molho à bolonhesa e, por cima, uma fonduta de Grana Padano mais o demi glace da casa e um pangrattato – só isso já basta para dar água na boca. Mas, eis que um dia, na reabertura dos restaurantes pós-pandemia, uma lasanha passou do ponto e ficou mais tostada, mais crocante. Foi feita outra para o cliente e aquela ficou no cantinho da cozinha. “Lá pelas tantas vi aquela lasanha ali, provei e ela me remeteu a La Parte Croccante Della Lasagna, um prato emblemático de Massimo Bottura”, lembra Nelson. A lasanha com as bordas tostadas virou padrão do Sult.

“Antes de colocar seu toque em uma lasanha, o fundamental é saber fazer o básico muito bem-feito, com poucos ingredientes e muita técnica. E quem guarda essa tradição, geralmente, são as nonnas italianas”, opina o mago das pizzas cariocas, Sei Shiroma, contando que aprendeu a fazer lasanha nas trattorias e osterias, principalmente as de Bolonha. Em sua Ferro e Farinha, a lasanha leva cinco camadas de massa verde e quatro de recheio, com ragu, molho bechamel e Grana Padano. O ragu é de carne bovina, porco e pancetta, caramelizados no forno a lenha. Depois, entram legumes, vinho para o deglace e molho de tomate – e tudo cozinha no forno a lenha, em baixa temperatura, por cerca de cinco horas.

A lasanha começou pelo menu da Ferro e Farinha do Shopping Leblon. Hoje, está também nas unidades de Ipanema e da Barra. Mas são poucas porções, de 12 a 18 por dia, em cada casa. “Acabei de voltar de uma nova visita a Bolonha e metade das trattorias de lá só serve lasanha às sextas-feiras, aos sábados e aos domingos. É um prato fácil na hora de servir, mas trabalhoso na produção”, diz o chef.

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