Legumes à provençal

80 g de manteiga
8 minicenouras
4 mininabos
100 g de cebolas-pérolas
4 talos de alho-poró (somente a parte branca) cortados em pedaços de 3 cm
2 mini-abobrinhas cortadas em pedaços de 3 cm e depois fatiadas ao meio no sentido do comprimento
4 erva-doces pequenas
200 g de ervilhas
8 aspargos
50 g de manteiga
3 colheres (sopa) de óleo de oliva
1/2 litro de caldo de frango
Sal, pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Aceto balsamico e ervas frescas

Para o caldo de frango
1,5 kg de frango cortado em pedaços
3 litros de água
1 cenoura
1 cebola
1/2 talo de alho-poró
1 talo de salsão
1 bouquet garni
Sal grosso e pimenta-do-reino em grãos a gosto

Caldo de frango
1 Coloque os ingredientes em uma panela alta (caldeirão) e leve ao fogo baixo, por 1 hora e 30 minutos, com a panela semitampada, retirando a espuma que se forma. Passe pela peneira e use.

Legumes
1 Cozinhe o aspargo e a ervilha em água fervente temperada com sal até ficar al dente. Retire da água e imediatamente, mergulhe-os em uma bacia com água e gelo para cessar o cozimento. 2 Em uma frigideira, aqueça o óleo de oliva e adicione a manteiga. Assim que a manteida ferver, junte a cebola, o nabo, a cenoura, o alho-poró e a erva-doce. Refogue rapidamente até os vegetais ficarem brilhantes. Tempere e deixe repousar por alguns minutos. Acrescente o caldo de galinha e deixe ferver por 6 a 7 minutos. Adicione a abobrinha e cozinhe por mais 5 minutos. Por último, junte os aspargos e as ervilhas. Espere ferver novamente e coloque um pouco de aceto balsâmico. Salpique ervas frescas e sirva quente.

Dica do chef
De acordo com a estação é possível acrescentar outros vegetais como mini-alcachofras ou vagens.

Ecole Ritz Escoffier Paris
15, Place Vendôme 75014 Paris Cedex 01
tel. 33 (0) 1 43 16 30 50
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Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal