Leitãozinho no forno com couve, batata apimentada e mostarda de frutas

Leitão
2,5kg de leitão; 3 folhas de louro; 1 dente de alho; 25g de sal grosso; gordura de porco; pimenta do reino a gosto

Molho
120ml de vinho do Porto; 220 de molho demi glacê; 1g de coentro; 1 dente de alho; 50g de manteiga;

Batata
320g de batata; 40g de manteiga clarificada; 2g de pimenta dedo de moça; sal e pimenta a gosto

Couve
200g de couve; 1 dente de alho; 40ml de azeite extravirgem; 1g de sal e pimenta

Finalização
200g de mostarda de frutas Cremona

1 Desosse o leitão e tempere com sal, pimenta, alho e louro picado. Guarde a bochecha, pé, orelha e miúdos. Deixe descansar na geladeira de um dia para o outro. 2 No dia seguinte, enrole o leitão e amarre com barbante. 3 Coloque em um tabuleiro e cubra com gordura de porco. 4 Ponha no forno a 70ºC por oito horas. 5 Tire da gordura e corte o leitão em quatro pedaços. 6 Cozinhe no forno a 230ºC por 20 minutos

Molho
1 Cozinhe em água, sal e louro, a bochecha, pé, orelha. 2 Retire a carne e na mesma água fervente dê uma branqueada nos miúdos. 3 desosse tudo e corte em cubinhos bem pequenos. 4 Faça o vinho do Porto ferver até que queime o álcool. Adicione demi-glace, alho picado, bochecha, pé e orelha cortados. 5 Deixe reduzir pela metade e acrescente os miúdos. Ferva mais um pouco e adicione o coentro picado e em seguida, a manteiga. Acerte o paladar com sal.

Batata
1 Descasque a batata e corte em gomos. 2 Branqueie em água fervente com sal. 3 Ponha a batata em uma travessa e tempere com sal, pimenta, pimenta dedo de moça bem picada, adicione a manteiga e cozinhe no forno a 220ºC por 10 minutos.

Couve
1 Corte a couve bem fina. 2 Refogue em uma frigideira com alho, azeite, sal e pimenta

Finalização
1 Corte cada peça de leitão em dois verticalmente. 2 Ponha a couve em dois pontos do prato e, por cima, o leitão. Ao lado, as batatas. 3 Regue com o molho. 4 Sirva com a mostarda de fruta.
Rendimento: 6 porções
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