Lombinhos de porco preto, migas de tomate e emulsão de ostras

Lombo
10 lombinhos de porco preto
1 dl de Azeite virgem extra
Sal
Pimenta de moinho

Migas de tomate
800 g de pão de trigo
½ dl de azeite de oliva extra-virgem
45 g de alho picado
350 g de cebola picada
1 folha de louro
1 l de caldo de galinha
800 g de tomate pelado
80 g de azeitona picada
Sal a gosto
Pimenta de moinho

Emulsão de ostra
3 dentes de alho picado
120 g de pimentão vermelho em cubos descascado
500 g de miolo de ostra crua
Cebolinha picado
1,5 dl de azeite de oliva extra-virgem
0,3 dl de vinagre de vinho tinto
Poejos em folha
Água resultante do cozimento das ostras

lombo
1 Limpe os lombinhos para retirar as gorduras excessivas. 2 Tempere com sal e pimenta de moinho e core em azeite virgem extra.

Migas de Tomate
1 Corte o pão em pequenos cubos e reserve. 2 Prepare um fundo em azeite de oliva extra-virgem quente com alho, cebola e louro. 3 Junte o tomate e deixe estufar por alguns instantes. 4 Adicione o pão e envolva o preparado. 5 Junte o caldo de galinha, pouco a pouco, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e guarneça com azeitonas picadas.

Emulsão de ostra
1 Abra as ostras e escalde-as na sua própria água. 2 Retire as ostras, coe o caldo e leve-o de novo para reduzir o volume. 3 Deixe esfriar o caldo. Atenção ao sal.
4 Doure em azeite os pimentões e em seguida, os alhos e deixe esfriar. 5 Leve ao liquidificador o restante azeite, o vinagre, a redução e o puxado. 6 Triture tudo até obter uma textura homogênea. 7 Guarneça com as ostras, a cebolinha picada e as folhas de poejo.

Montagem
1 Disponha as migas no centro do prato. 2 Sobreponha o lombinho e aromatize com a emulsão em volta.

Receita de Vitor Sobral, do restaurante Terreiro do Paço, em Lisboa- Portugal, tel. +351 21 446 06 09

Rendimento: 10 porções
Menu: prato principal
Cozinha: contemporânea