Lombo de javali
Carne
1 pernil de javali de aprox. 800 g
200 ml vinho tinto
100 g mini poix (mistura pronta de legumes)
100 g de foie gras (para o recheio e molho do Javali)
150 g de pinole
2 talos de hortelã
200 g crepine
Guarnição
800 g de chuchu
sal a gosto
pimenta a gosto
azeite de oliva a gosto
1 Limpar o chuchu. 2 Corta em cubinhos e cozinhar. 3 Saltear com azeite, sal e pimenta a gosto.
Molho
100 g mini poix
100 ml cognac
200 g glace (caldo de carne em pó)
100 g de foie gras
sal a gosto
pimenta a gosto
azeite de oliva a gosto
carne
1 Desossar o pernil de javali. 2 Marinar os filés com vinho tinto e mini poix e deixar descansar durante 48 horas. 3 Separar 4 filés (100 g cada)– retirados do pernil- e batê-los até virar paillard (filé bem fininho). 5 Moer o restante do javali (400 g) para o recheio e misturar, ao javali moído, foie gras, hortelã e pinole. 6 Abrir os paillard de Javali, colocar o recheio, enrolar e envolver com crepine. 7 Grelhar um pouco na frigideira para que fique dourado, depois levar ao forno a 180° por 7 minutos.
Molho
1 Em uma panela, misturar o mini poix, o cognac, o glace e o foie gras. 2 Deixar ferver e reduzir um pouco o cognac. 3 Temperar com sal e pimenta a gosto, peneirar, derramar por cima dos crepines, já envolvidos com o paillard de javali recheado e servir.
Rendimento: 4 porções
Menu: prato principal
Cozinha: francesa
