Lombo de robalo com risoto crocante de legumes

6 filés de robalo de 180 g cada
18 mexilhões frescos
3/4 de litro de vinho branco
1 maço de folhas de salsinha
1 maço de ciboulette
1 maço de folhas de manjericão
100 g de manteiga
50 g de pão de miga
1 dente de alho
100 g de arroz para risotto
1 cebola cortada em cubinhos
5 abobrinhas (2 delas cortadas em cubos de 1/2 cm)
5 pimentões vermelhos (2 deles cortados em cubos de 1/2 cm)
5 tomates sem pele, sem sementes e picados grosseiramente
75 g de parmesão ralado
15 azeitonas pretas sem caroço, picadas grosseiramente
azeite de oliva
sal e pimenta

Para o risotto (que deve ser preparado na véspera):
1 Em uma panela, faça suar, por 2 minutos, a cebola cortada em cubinhos com 5 colheres (Sopa) de azeite de oliva. 2 Acrescente o arroz e cozinhe por mais 1 minuto. Deglace com 1/4 de litro de vinho branco e acrescente os tomates, as abobrinhas em cubos e os pimentões vermelhos em cubos. Cubra com água e, mexendo sempre, deixe cozinhar por 15 minutos aproximadamente, acrescentando mais água aos poucos, até que o arroz esteja cozido e o risotto tenha uma consistência pastosa. 3 Retire do fogo e acrescente 50 g de manteiga, o parmesão ralado, 3 colheres (sopa) de azeite de oliva e as azeitonas pretas picadas. Espalhe o risotto sobre uma travessa de 2,5 cm de altura. Deixe esfriar na geladeira até o dia seguinte. Uma vez frio, corte o risotto em 6 porções iguais. (No momento da montagem do prato, as porções de risotto deverão ser douradas em frigideira bem quente untada com óleo).

Preparo dos legumes:
1 Corte as abobrinhas restantes em 4 no sentido do comprimento. Em seguida, com cuidado, retire com uma faca a parte branca interior, tomando o cuidado em deixar 1/2 cm desta parte branca com a pele verde das abobrinhas. Então, corte-as na diagonal para obter losangos. Branquei-as em água fervente salgada. Resfrie-as imediatamente em água gelada. Reserve. 2 Corte os pimentões vermelhos em 4 no sentido do comprimento. Retire as sementes e corte os pimentões em lâminas de 1,5 cm. Em seguida, corte-os na diagonal para obter losangos. Cozinhe-os em fogo baixo, em frigideira com 2 colheres (sopa) de azeite. Reserve.

Preparo dos mexilhões:
1 Cozinhe os mexilhões até que se abram em uma panela com 1/2 litro de vinho branco. Reserve o caldo para o molho. Coloque os mexilhões em um prato na geladeira.

Preparo da manteiga:
1 Processe 50 g de manteiga amolecida, 50 g de pão de miga, 1 dente de alho picado, 1/4 das folhas de salsinha, das folhas de ciboulette e das folhas de manjericão. Acrescente sal e pimenta. Cubra com muita manteiga cada mexilhão. Asse em forno a 180º C por 4 a 6 minutos.

Preparo do molho:
1 Ferva o caldo do cozimento dos mexilhões, acrescente todas as ervas restantes. Cozinhe por somente 3 minutos. Bata com um mixer (ou liquidificador) para que se obtenha um molho verde. Acrescente 4 colheres (sopa) em um fio constante enquanto bate o molho. Acrescente sal e pimenta.

Finalização
1 Sele os peixes em uma frigideira por 2 a 4 minutos de cada lado, dependendo da espessura do peixe. 2 Aqueça o molho.
3 Aqueça as abobrinhas e os pimentões vermelhos junto em uma frigideira. 4 Gratine os mexilhões. 5 Doure as porções de risotto em frigideira bem quente untada com óleo. 6 Em um prato grande, disponha o risotto no meio, o robalo em cima e, sobre este, os mexilhões. Decore com os legumes e, em seguida, despeje o molho.

receita cedida por Pierre Schaedelin, chef-executivo do Le Cirque, de NY
Rendimento: 6 porções
Menu: prato principal
Cozinha: contemporânea