Lucas Corazza

GANACHE DE BANANA

GANACHE

• 55 g de banana-prata ou banana-d'água fresca
• 25 g de açúcar defumado ou caramelo
• 40 g de manteiga
• 30 g de sorbitol
• 18 g de glucose
• 1 g de flor de sal (ou sal marinho)
• 100 g de creme de leite fresco
• 1,5 g de ácido cítrico
• 20 g de rum
• 160 g de chocolate Unique 35% (ao leite)
• 40 g de chocolate Unique 53% (amargo)

GANACHE

1. Em uma panela, misture a banana amassada, o açúcar defumado (ou caramelo), o sorbitol, a glucose, a manteiga e a flor de sal. Leve ao fogo até levantar fervura.
2. Acrescente o creme de leite fresco, o ácido cítrico e o rum. Bata a mistura no liquidificador ou com um mixer até obter uma textura completamente lisa e homogênea.
3. Derreta os chocolates e despeje sobre eles a mistura de banana ainda quente.
4. Bata com um mixer de mão até formar uma emulsão lisa, brilhante e elástica.
5. Deixe a ganache esfriar até atingir aproximadamente 30 °C e transfira para um saco de confeitar.

RECEITA DE LUCAS CORAZZA

GANACHE DE CAFÉ E CHOCOLATE UNIQUE BRASIL

GANACHE

• 100 g de café expresso quente
• 30 g de sorbitol
• 50 g de dextrose
• 12 g de açúcar invertido
• 40 g de manteiga sem sal
• 0,5 g de flor de sal (ou sal marinho)
• 180 g de chocolate Unique 35% (ao leite)
• 20 g de chocolate Unique 70% (Amazônia)

GANACHE

1. Em uma panela, misture o café expresso, o sorbitol, a dextrose, o açúcar invertido, a manteiga e a flor de sal. Aqueça delicadamente até atingir aproximadamente 40 °C.
2. Derreta os chocolates até atingirem cerca de 45 °C.
3. Despeje a mistura de café aquecida sobre os chocolates derretidos.
4. Bata com um mixer de mão por 2 a 3 minutos, até obter uma emulsão lisa, brilhante e homogênea.
5. Deixe a ganache esfriar até atingir entre 25 °C e 29 °C e transfira para um saco de confeitar.

FINALIZAÇÃO

1. Decore a ganache com grãos de café.