Luiz Paulo Mairink
1. Base de Picles
Ingredientes
257 g de sal refinado
1,93 L de água
9 g de pimenta-do-reino
1 g de noz-moscada (0,42 colher de café)
1,29 L de vinagre de maçã
Folha de louro Gizele a gosto
0,51 kg de açúcar cristal
Modo de Preparo
Colocar as especiarias para tostar na panela.
Adicionar o vinagre e a água.
Dissolver o sal e o açúcar na panela.
2. Coalhada Seca
Ingredientes
6 L de leite
600 g de iogurte natural
Modo de Preparo
Aquecer o leite a 45°C e acrescentar 100 ml de iogurte por litro de leite.
Manter em local protegido por 12 horas.
Escorrer em pano de algodão por 8 horas sob refrigeração.
3. Língua de Sol
Ingredientes
4 kg de língua bovina
1 kg de açúcar cristal
100 g de tempero da casa
Modo de Preparo
Limpar a língua removendo o couro.
Misturar o açúcar e o tempero caseiro, esfregar na língua e deixar refrigerado por 24 horas.
Cozinhar em sous-vide a 85°C por 16 horas.
4. Picles de Cebola Roxa
Ingredientes
2 kg de cebola roxa cortada em julienne
1,5 L de base de picles
Modo de Preparo
Dispor a cebola em recipiente de vidro.
Acrescentar a base de picles.
Tampar e refrigerar por 24 horas.
5. Broa de Pimenta de Cheiro
Ingredientes
0,37 kg de farinha de trigo Dona Benta
80 g de fermento em pó
200 g de açúcar refinado
45 g de sal
1 unidade de leite integral Italac
1 unidade de cebolinha verde
120 g de coentro
15 g de pimenta da casa
0,5 kg de fubá de milho amarelo na pedra
0,35 kg de pimenta de cheiro
12 ovos brancos
0,4 kg de manteiga de garrafa
Modo de Preparo
Bater todos os ingredientes no liquidificador, exceto o fermento.
Acrescentar o fermento por último e misturar.
Assar em forno pré-aquecido a 170°C por 35 minutos até dourar.
6. Tostada de Broa
Ingredientes
2 fatias de broa de pimenta de cheiro
50 g de coalhada seca
6 fatias finas de língua de sol
20 g de picles de cebola roxa
Picles de pimenta de cheiro para decorar
Melaço de cana para finalizar
Modo de Preparo
Cortar a broa em fatias compridas e tostar com manteiga.
Espalhar a coalhada seca sobre a broa de forma uniforme.
Dispor as fatias de língua de sol sobre a coalhada.
Adicionar os picles de cebola roxa e pimenta de cheiro.
Finalizar com melaço de cana e servir.
