- 60 porções
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Macaron
- 250 g de farinha de amêndoas
- 250 g de açúcar de confeiteiro
- 225 g de açúcar refinado
- 100 g de clara de ovo (2)
- 92 g de clara de ovo (1)
- 75 g de água
- 8 g de corante em gel laranja
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Ganache de bergamota
- 400 g de chocolate branco
- 200 g de suco de bergamota
- 84 g de açúcar invertido
- 80 g de manteiga
- 40 g de água
- 8 g de gelatina em pó
- 4 g de ágar-ágar
- Raspas das cascas de 12 bergamotas
Macaron
- Peneire a farinha de amêndoas com o açúcar de confeiteiro.
- Adicione 92 g de clara de ovo misturada com o corante; reserve.
- Leve as claras restantes (100 g) para bater em velocidade média.
- Faça uma calda com a água e o açúcar até atingir 114 °C.
- Despeje a calda quente sobre às claras, para fazer o merengue, e bata até ficar morno.
- Incorpore em três etapas à mistura de amêndoas.
- Asse por 5 minutos a 110 ºC, aumente a temperatura para 130 ºC e asse por mais 18 minutos.
Dica de chef: Se preferir utilizar corante em pó, coloque 100 g de claras ao invés de 92 g.
Ganache de bergamota
- Ferva o suco de bergamota com as raspas, o açúcar invertido e o agar-agar.
- Despeje sobre o chocolate e misture com a gelatina hidratada.
- Mixe com a manteiga, resfrie e utilize para rechear os macarons
Receita de Amanda Selbach, da Holic Pâtisserie
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