Fotos Ricardo D’Angelo
Algumas coisas na vida a gente faz emocionalmente. Outras a gente faz racionalmente. Em 1994, se eu tivesse um pingo de juízo, não teria sido chef do Filomena. Logo, agi emocionalmente. Explico melhor. Eu estava com 26 anos, tinha acabado de ser pai, voltava de uma temporada de alguns anos como cozinheiro na Europa. E achava naquele momento que já era pai e também já era chef.
Meti a cara, fui em frente. Naquele momento eu já era um cozinheiro. E acredito que bem formado, com uma base bastante sólida e, por isso, acreditava que já era chef. Hoje, quando olho para trás, entendo que talvez aquela atitude tenha sido precipitada. Ser chef é um momento da profissão, requer maturidade. E maduro não é quase maduro. Nem para banana, nem para caqui, nem para chef.
Mas assim foi. Com minha pouca maturidade, fui acertando, errando, aprendendo com meus erros, colhendo flores e conhecendo espinhos. Vou falar um pouquinho desses momentos duros. O motivo nem mesmo sei. Afinal de contas, ainda não era maduro. Nascia ali uma relação de admiração, respeito, mas também de baixa admiração e de desrespeito com um grande chef: Laurent Suaudeau. A obra desse grande chef fala por ele. Como é bom ficar velho, como é bom perceber que a maturidade chegou. Como é bom ter a chance de sentarmos um à frente do outro, de esquecermos as diferenças e traçarmos planos futuros. Isso aconteceu na semana passada. Graças a outra grande figura, talvez pedra fundamental da cozinha brasileira: Claude Troisgros.
Somente esse carioca podia fazer isso. Ligou para mim e falou que estava trazendo o chef. Não sei o que ele fez para convencer o Laurent, mas tenho de reconhecer que esse moço tem talento… E não é só para cozinhar.
O jantar foi incrível. Na verdade, começou um pouco duro, um pouco tenso. Mas, devagarzinho, fui relaxando na cozinha e eles na mesa. No final, ríamos que nem crianças, escutávamos e contávamos histórias de nossa vida, e a admiração e o respeito, como tem de ser, sempre triunfam.
Falamos longamente dos ingredientes do Brasil, de uma nova geração que vem por aí, e ficou claro para todos nós que algumas coisas temos de fazer. A cozinha brasileira começou na mão desses dois homens, passou por outros grandes: Michel Darqué, Erick Jacquin e Emmanuel Bassoleil. De alguma maneira, esse bastão caiu na minha mão e, para minha surpresa, estou conseguindo levar para a frente. E por um tempo que eu nem sequer imaginava. Mais legal ainda: agora não sei para quem vou passar o bastão, e isso é incrível. Não é porque não há ninguém, é porque são muitos. A cozinha brasileira saiu de momentos de individualismo e passa a um momento plural, coletivo.
Fizemos uma reflexão rápida e entendemos que esse bastão não tem de ir para a mão de ninguém, ele está na mão de todos nós. Espero que esta coluna sele este momento. Claude, Laurent, Emmanuel, Jacquin, Michel, Mara, Roberta, Rodrigo, Thiago, Helena, Bel, Rafael, Ana Luiza, Pier Paolo, Felipe, Gabriel, Thomas, César, Celso – e estou esquecendo ainda de um monte de nomes. Agora, a bola está com a gente.
O que pode fazer o Brasil realmente ser reconhecido por seu potencial gastronômico está nesse conjunto denso de muitas ramificações, simpatia, harmonia. Assim vejo o Brasil. Assim enxergo o futuro da cozinha brasileira. A receita deste mês foi servida pela primeira vez em 1994. Espero que, hoje, eu seja um homem maduro o suficiente para resgatá-la e servi-la em seu melhor momento.
Linguado com farofa de maracujá
4 porções
800 g de filé de linguado com a pele
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Farofa
300 g de farinha de milho em flocos grandes
50 g de manteiga sem sal
20 g de açúcar
2 maracujás (somente a polpa com sementes)
1 cebola em cubos
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Vinagrete
50 ml de suco de maracujá
10 ml de vinagre branco; 1 cenoura sem casca; 1 pimentão verde pequeno sem pele
1 pimentão vermelho sem pele
1/2 cebola
Óleo de canola a gosto
Sal e pimenta-do-reino
Farofa
1 Em uma frigideira derreta a manteiga, acrescente a cebola e deixe até murchar. 2 Adicione a polpa de maracujá e o açúcar, deixe reduzir por alguns segundos e acrescente a farinha de milho. 3 Salteie a farinha até secar e acerte o sal e a pimenta-do-reino.
Vinagrete
1 Corte os legumes em brunoise finamente. 2 Finalize com óleo de canola, suco de maracujá, vinagre, sal e pimenta-do-reino.
Finalização
1 Tempere o linguado com sal e pimenta-do-reino. 2 Sele o lado da pele primeiro até que fique crocante e finalize o ponto do outro lado. 3 Sirva com a farofa de maracujá e o molho vinagrete.
