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Mandioquinha
- 500 g de mandioquinha descascada e cortada em pedaços
- 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
- 3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
- 2 ovos
- Sal e pimenta-do-reino a gosto
- Óleo de canola para fritar
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Purê de espinafre
- 400 g de folha de espinafre (já catadas e lavadas)
- 1 1/2 colher (sopa) de manteiga
- 1 1/2 dente de alho picado finamente
- 1/2 cebola picada finamente
- Sal e pimenta a gosto
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Montagem
- Fatias finas de borttarga e folhas de espinafre pequenas a gosto
Mandioquinha
1 Em uma panela, coloque a mandioquinha e uma generosa pitada de sal. Cubra com água e cozinhe ao fogo alto até a fervura.
2 Ao atingir a fervura, abaixe o fogo e deixe borbulhar levemente até a mandioquinha começar a amolecer (cerca de 10 minutos).
3 Coe a mandioquinha e volte à panela, sem água. Aqueça ao fogo médio até que elas sequem um pouco (cerca de 1 minuto).
4 Antes que esfrie, passe a mandioquinha por um amassador de batata e reserve-a, coberta em temperatura ambiente.
5 Coloque a manteiga em 1/2 xícara de água e ferva. Remova a panela do fogo e, imediatamente, misture a farinha de trigo até estar completamente incorporada.
6 Retorne a panela ao fogão e, ao fogo médio, cozinhe a massa, mexendo constantemente até que esteja soltando da superfície da panela, por cerca de 3 minutos.
7 Transfira a massa para uma batedeira, e bata, com uma pá de massa, em velocidade média.
8 Adicione os ovos, um a um, sempre aguardando o ovo estar completamente incorporado à massa, antes de adicionar o seguinte.
9 Adicione o purê da mandioquinha e misture até obter uma massa homogênea. Tempere com sal e pimenta.
10 Coloque óleo de canola em uma panela pequena até atingir a profundidade de mais ou menos 3 dedos, e aqueça até atingir 160 oC.
11 Use duas colheres de chá, para formar “bolinhas da massa” e coloque-as, cuidadosamente, no óleo, para fritar.
12 Vire-as apenas uma vez, quando estiverem bem douradas.
13 Com a escumadeira, retire as “bolinhas” douradas para um prato com papel, para absorver o excesso de óleo. Tempere com uma leve pitada de sal.
Purê de espinafre
1 Derreta a manteiga em uma frigideira grande, ao fogo médio.
2 Adicione a cebola picada e refogue até ficar transparente, sem dourar.
3 Adicione o alho picado e aumente o fogo ao máximo. Quando o alho e a cebola começarem a dourar, adicione as folhas de espinafre de uma vez. Tempere com sal, pimenta e mexa bem.
4 Deixe a frigideira ao fogo alto, mexendo esporadicamente até que todo o espinafre esteja verde-escuro e tenha secado um pouco da água do espinafre. Retire do fogo, imediatamente, e coloque em uma superfície fria, para interromper o cozimento.
5 Quando o espinafre estiver frio, esprema o excesso da água no espinafre e reserve.
6 Leve as folhas espremidas a um processador ou liquidificador e processe até formar um purê homogêneo. Se estiver seco demais para bater, adicione um pouco da água que saiu do espinafre, para diluir o purê. O resultado deve ser um purê verde-escuro em uma textura de pasta levemente líquida.
7 Ajuste o sal e a pimenta.
Montagem
1 Coloque o purê de espinafre em uma bisnaga.
2 Com a ponta da bisnaga, faça um furo nas bolinhas de mandioquinha e recheie-as com o purê de espinafre.
3 Coloque algumas fatias de bottarga sobre cada bolinha de mandioquinha, tampando o buraco feito pela bisnaga.
4 Sobre a fatia de bottarga, coloque um pequeno pontinho do purê de espinafre, e sobre ele, uma pequena folha de espinafre, para decorar.
Receita de Dante e Katrin Bassi, do Manga, Salvador, BA; mangamar.com.br
