Manjar branco com cogumelos morel e camarões da baía de Dublin
4 ovos
8 fatias de pão (prensado e seco)
10g de cogumelos Morel secos
10g de cebolinha cortada fina
suco de 1 limão
pimenta fresca
Decoração
4 caldas de camarões grandes de Dublin
4 pedaços pequenos de cogumelos Morel
12 flores de cebolinha
8 pedaços de limão em conserva
25g de cebolinha ao óleo
Sumo de Morel
2 ml de sumo de Morel
10g de cascas de limão
100g de cogumelos Morel cortados em cubo
50g de emulsão de creme de leite (baixa caloria)
Para o manjar branco de ovos
1 Separe as gemas. 2 Bata as claras, com uma leve pitada de sal. 3 Tempere com o sumo de um limão, pimenta, cogumelos desidratados e tiras finas de cebolinha. 4 Coloque um pedaço de pão na base de cada um, cubra com a clara batida, deixando um espaço no meio, pronto para receber uma única gema de ovo. 5 Em seguida, espalhe o restante das claras batidas por cima. 6 Leve ao forno quente (200ºC), por cinco minutos. 7 Remova do forno e deixe descansar por um minuto.
Para o sumo de Cogumelo Morel
1 Coloque o sumo em uma frigideira e então adicione os cubos de cogumelos Morel e a casca de limão. 2 Tempere e adicione o creme.
Finalização e apresentação
1 Retire da forma, coloque em um prato, cubra com um pedaço de pão e finalize com uma cauda de camarão Dublin, um cogumelo Morel e uma flor de cebolinha no topo. 2 Borrife o sumo e óleo da cebolinha e sirva. 3 Mantenha o resto do tempero em um pequeno prato à parte.
Receita do chef Jean François Piege, do restaurante Les Ambassadeurs, do Hôtel de Crillon
Rendimento: 4 pessoas
Menu: prato principal
Cozinha: francesa
