Manu Buffara leva tucupi, cumari e maxixe ao novo cardápio do Exímia

No Exímia, o Brasil não aparece apenas dentro dos copos. A cozinha do bar no Itaim Bibi acaba de ganhar novas criações de Manu Buffara e, desta vez, a chef coloca alguns ingredientes bem brasileiros para circular entre pão delícia, guioza, tartar e até uma porção de fritas. Tucupi, cumari e maxixe dividem espaço com sourdough, coalhada, abacate e técnicas de diferentes cozinhas em pratos feitos, sobretudo, para pedir no meio da mesa e acompanhar a coquetelaria.

É uma mudança completa na seleção assinada pela chef, que substitui as receitas anteriores. E talvez o melhor exemplo dessa nova leva seja o Hot Camarão (R$ 58). Servido em três unidades, ele leva camarão grelhado, maionese de cumari e pão delícia, aquele pãozinho macio e levemente adocicado que virou patrimônio afetivo das festas baianas. Aqui, deixa a bandeja de aniversário para ganhar camarão e pimenta em versão de bar.

Outro clássico brasileiro passa por transformação semelhante. O Pão de Queijo Recheado com Rosbife (R$ 32) chega com coalhada l’ancienne, picles de pepino e cebola crispy. O resultado brinca com algo imediatamente familiar, mas acrescenta acidez, textura e um recheio pouco óbvio para o pão de queijo.

A Rabada (R$ 52), por sua vez, dispensa prato fundo e garfo. A carne aparece dentro de pão folha, acompanhada de glace e picles de maxixe. É justamente o maxixe, ingrediente que durante muito tempo ficou mais associado à cozinha doméstica e regional do que aos cardápios de bares contemporâneos, que ajuda a cortar a untuosidade da carne e dá personalidade à receita.

As fronteiras ficam ainda mais soltas no Guioza (R$ 48). O dumpling pode vir recheado com carne suína ou vegetais e é servido com creme de abacate. A combinação resume uma das ideias que atravessam o menu: partir de formatos conhecidos, independentemente da origem, e aproximá-los dos sabores e ingredientes que interessam à cozinha de Buffara.

Até o tartar ganhou duas leituras. O Tartar de Carne (R$ 68) segue por um caminho mais clássico, com filé mignon batido na ponta da faca, alcaparras crocantes, rúcula e pão sourdough. Já o Tartar de Tomate (R$ 48) troca a carne pelo fruto e ganha tucupi e pão crocante. O caldo fermentado da mandioca, um dos ingredientes mais emblemáticos da cozinha amazônica, acrescenta acidez e intensidade ao tomate e dá outra dimensão a uma preparação aparentemente simples. Para completar, há Fritas com homus de cenoura (R$ 42).

A renovação também deixa mais evidente o diálogo entre a cozinha e aquilo que acontece atrás do balcão. Comandado pelos irmãos Gabriel e Nicholas Fullen, por Márcio Silva e Manu Buffara, o Exímia nasceu com a ideia de explorar o Brasil pela coquetelaria. Se os drinques já percorrem ingredientes, referências e histórias do país, a comida passa a entrar com mais força nessa mesma conversa.

Exímia Bar
Rua Manuel Guedes, 369, 2º piso, Itaim Bibi, São Paulo
Terça a quinta, das 18h à 1h; sexta e sábado, das 18h às 2h
Rolha: R$ 100
@eximiabar