Ceviche de Cogumelos, Tucupi, pimenta de macaco e mangarito

Rendimento: 80 porções pequenas (aprox. 1 colher de sopa cada)

Ingredientes

Para o ceviche:

• Cogumelo portobello fresco: 600g
• Shimeji branco: 600g
• Cogumelo shitake: 600g
• Mangarito cozido e cortado em cubos pequenos: 600g
• Folhas de vinagreira (ou hibisco roxo): 80 folhas pequenas ou 40 grandes (rasgadas ao meio)
• Ora-pro-nóbis: 160 folhas pequenas (ou 80 grandes, cortadas em tiras finas)
• Sal: a gosto

Para o leite de tigre ao tucupi:

• Suco de limão tahiti: 500 ml
• Tucupi amarelo: 400 ml
• Cebola roxa: 2 unidades médias
• Alho: 5 dentes
• Gengibre fresco: 80g
• Pimenta-de-macaco (Jaborandi): 1 colher de sopa rasa (ou a gosto)
• Coentro fresco (folha e talo): 2 maços pequenos
• Água gelada: 300 ml
• Sal: a gosto
• Gelo: 1 litro (para bater e resfriar)

Modo de Preparo

1. Mangarito:

1. Lave bem e cozinhe os mangaritos com casca até ficarem macios.
2. Descasque, corte em cubos pequenos e reserve em refrigeração.

2. Cogumelos:

3. Limpe e fatie os cogumelos.
4. Marine separadamente com um pouco de sal e algumas gotas de limão por 10 minutos.
5. Reserve resfriado.

3. Leite de Tigre ao Tucupi:

6. No liquidificador, adicione o suco de limão, tucupi, água gelada, alho, gengibre, cebola picada grosseiramente, folhas e talos de coentro, pimenta-de-macaco e sal.
7. Bata até obter um líquido homogêneo.
8. Adicione o gelo e bata novamente para resfriar e emulsionar.
9. Coe com peneira fina e mantenha resfriado.

Etapas de Finalização/Montagem

• Em um bowl inox, misture os cogumelos com o mangarito em cubos, ora-pro-nóbis, vinagreira e sal.
• Adicione o leite de tigre ao tucupi na proporção de 1:1 em volume com os sólidos.
• Sirva imediatamente em colheres ou pequenas porções, com uma folha de vinagreira por cima como toque final.

Versão da Receita para Duas Pessoas

Ingredientes:

Ceviche:

• Portobello: 50g
• Shimeji: 40g
• Cogumelo shiitake: 50g
• Mangarito cozido em cubos: 15g
• Vinagreira: 2 folhas pequenas
• Ora-pro-nóbis: 4 folhas pequenas
• Sal: a gosto

Leite de Tigre ao Tucupi:

• Suco de limão: 12 ml
• Tucupi: 10 ml
• Cebola roxa: 1 fatia fina
• Alho: ¼ dente
• Gengibre: 2g
• Pimenta-de-macaco: uma pitada
• Coentro: 1 colher de sopa (folha e talo)
• Água gelada: 7 ml
• Sal: a gosto
• Gelo: 1 punhado pequeno (para bater)

Preparo: Siga os mesmos passos da versão maior, ajustando as quantidades proporcionalmente. Sirva em duas cumbucas pequenas.