Marlon Libório e Maria das Graças de Oliveira

MARLON LIBÓRIO

EMPANADA DOURADENSE COM CARNE SECA, BATATA-DOCE E ERVA-MATE E MOLHO YUZU-PONZU

20 PORÇÕES

RECHEIO

• 150 g de carne seca desfiada
• 100 g de batata-doce em cubos de 1 cm
• 15 g de erva-mate em folhas (ou chá-mate moído fino)
• 30 g de cebola roxa em brunoise
• 15 g de alho picado
• 50 ml de caldo de carne caseiro
• 20 g de azeitona preta picada
• 5 g de sal
• 2 g de pimenta-do-reino
• 2 g de cominho em pó
• 5 g de gengibre fresco picado
• 2 g de cúrcuma em pó

MASSA

• 150 g de massa para empanada (ou massa filo)

Massa de saltenha

• 200 g de farinha de trigo
• 80 ml de água morna
• 30 g de manteiga derretida
• 5 g de sal
• 2 g de cúrcuma em pó
• 1 g de açúcar
• Óleo neutro para fritura

MOLHO YUZU-PONZU

• 60 ml de molho de soja (shoyu)
• 40 ml de vinagre de arroz
• 30 ml de suco de yuzu fresco (ou 20 ml de suco de limão, 10 ml de suco de laranja e 5 ml de vinagre de maçã)
• 15 ml de mirin (ou 10 g de açúcar mascavo dissolvido em 5 ml de água morna)
• 5 g de alga kombu (ou 2 g de dashi em pó)
• 2 g de flocos de bonito seco (katsuobushi) – opcional
• 1 pimenta vermelha pequena sem sementes, picada
• 1 folha de nori – opcional
• Suco de ½ limão

MOLHO YUZU-PONZU

1. Aqueça 100 ml de água até cerca de 70 ºC.
2. Adicione a alga kombu e deixe em infusão por 15 minutos. Retire a alga e deixe esfriar.
3. Misture o molho de soja, o vinagre de arroz e o mirin à infusão.
4. Acrescente o suco de yuzu (ou a alternativa cítrica) e a pimenta vermelha.
5. Se utilizar katsuobushi, adicione ao molho, deixe descansar por 10 minutos e peneire.
6. Deixe o molho repousar por 2 a 3 horas. Ajuste a acidez com suco de limão ou o dulçor com um pouco mais de mirin, se necessário.
7. Peneire antes de servir, se desejar uma textura mais lisa.

RECHEIO

1. Cozinhe a batata-doce em água com sal por cerca de 5 minutos, até ficar levemente macia. Escorra e reserve.
2. Aqueça um fio de azeite e refogue a cebola e o alho até ficarem translúcidos.
3. Acrescente o gengibre e cozinhe por 1 minuto.
4. Junte a carne seca desfiada e refogue por cerca de 3 minutos.
5. Adicione a cúrcuma, misture bem e incorpore a batata-doce, o caldo de carne, a erva-mate e a azeitona.
6. Cozinhe em fogo médio por 8 a 10 minutos, até o caldo reduzir quase completamente.
7. Tempere com sal, pimenta-do-reino e cominho.
8. Deixe o recheio esfriar completamente antes de montar as empanadas.

MASSA

1. Misture a farinha, o sal, o açúcar e a cúrcuma.
2. Acrescente a manteiga derretida e a água morna aos poucos, misturando até formar uma massa homogênea.
3. Sove por alguns minutos, cubra e deixe descansar por 30 minutos.
4. Abra a massa e corte discos do tamanho desejado.

MONTAGEM E FRITURA

1. Coloque cerca de 12 a 15 g de recheio no centro de cada disco de massa.
2. Feche as empanadas, retirando o excesso de ar, e sele as bordas com um garfo ou fazendo o repulgue.
3. Aqueça o óleo a 160 ºC.
4. Frite as empanadas por 4 a 5 minutos, até dourarem por igual.
5. Escorra sobre papel-toalha e sirva imediatamente acompanhadas do molho yuzu-ponzu.

MARIA DAS GRAÇAS DE OLIVEIRA

CALDO PANTANEIRO

80 PORÇÕES

BASE DO FEIJÃO

• 3 kg de feijão carioca (ou mulatinho)
• 18 litros de água
• 6 folhas de louro
• 1/2 xícara de óleo

CARNES

• 4 kg de carne de sol em cubos pequenos (dessalgada por 12 horas, trocando a água 3 vezes)
• 800 g de bacon em cubos
• 1 kg de linguiça calabresa em rodelas finas ou cubos

REFOGADO

• 500 g de cebola picada
• 2 cabeças de alho picadas
• 2 unidades de pimentão verde picadas
• 1 kg de tomate sem sementes picado
• 4 colheres de sopa de colorau
• 2 colheres de sopa de cominho
• 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes (opcional)
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

FINALIZAÇÃO

• 2 maços de cheiro-verde picado

BASE DO FEIJÃO

1. Na véspera, dessalgue a carne de sol por 12 horas, trocando a água três vezes.
2. Cozinhe o feijão com a água, o louro e o óleo em panela de pressão por aproximadamente 40 minutos após iniciar a pressão. Reserve o feijão com o caldo.

CARNES E REFOGADO

1. Em um panelão ou caldeirão, doure a carne de sol em etapas. Reserve.
2. Na mesma panela, frite o bacon até dourar.
3. Acrescente a linguiça calabresa e refogue.
4. Adicione a cebola, o alho e o pimentão verde, refogando até ficarem bem dourados.
5. Junte o tomate, o colorau, o cominho e a pimenta dedo-de-moça, se utilizar.

MONTAGEM

1. Acrescente o feijão cozido com todo o caldo ao refogado.
2. Adicione a carne de sol reservada e cozinhe em fogo baixo por cerca de 30 minutos para apurar os sabores.
3. Ajuste o sal e a pimenta-do-reino.
4. Bata uma parte do feijão com um pouco do caldo no liquidificador e devolva à panela para engrossar a preparação.

FINALIZAÇÃO

1. Desligue o fogo e misture o cheiro-verde picado.
2. Sirva bem quente, mantendo o caldo aquecido em réchaud ou recipiente térmico.

Dica: O caldo pode ser preparado com um dia de antecedência. Após o descanso, os sabores ficam mais intensos; no dia seguinte, basta reaquecer lentamente antes de servir.