Medaglione di bacalá
800 g de lombo de bacalhau dessalgado e sem pele
1 xícara de chá de azeite de oliva extravirgem
1 cebola grande cortada em quatro
1 cabeça de alho cortada ao meio
4 folhas de louro frescas
10 azeitonas pretas (gregas ou italianas)
1 colher de sopa rasa de grãos de pimenta jamaica
1 colher de chá rasa de grãos de coentro
1 bouquet de ervas verdes (sálvia, alecrim, manjericão e tomilho)
1 pimenta vermelha (opcional)
1 copo de vinho branco seco
4 batatas grandes descascadas e cortadas ao meio
1 embalagem (200 gramas) de fécula de batata
200 g de queijo gruyère ou similar
1 Em uma panela funda coloque o azeite, o alho, as cebolas e as azeitonas, fritando-os levemente. 2 Acrescente o bacalhau, os outros temperos, o vinho e cubra com água. 3 Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos ou até que as lâminas do bacalhau fiquem fáceis de serem destacadas. 4 Retire o bacalhau do molho e coloque as batatas, cozinhando-as até o ponto de espremer. 5 Destaque as lâminas do bacalhau, dispense os ossos e os espinhos e reserve. 6 Quando as batatas estiverem cozidas, retire-as e esprema para fazer um purê. 7 Aguarde o azeite do molho subir na panela, retire-o com ajuda de uma concha e acrescente ao purê, juntamente com um pouco de caldo, até formar uma massa mole. 8 Engrosse, a frio, essa massa com fécula de batata até voltar novamente ao ponto de purê. Reserve. 9 Descaroce e pique as azeitonas que cozinharam no molho. Reserve.
Montagem
1 Para porções individuais serão necessários 4 anéis de inox de 10 cm de diâmetro por 4 de profundidade. 2 Para uma porção única, utilize uma forma de fundo removível com 28 cm de diâmetro; preferencialmente revestida de teflon ou devidamente isolada. 3 Distribua uma camada de mais ou menos 1,5 cm do purê no fundo da forma, recubra com uma camada de lâminas de bacalhau, coloque o queijo e as azeitonas picadas, cubra com outra camada de lâminas de bacalhau e por fim o restante do purê. 4 Regue com azeite extravirgem e leve ao forno alto por mais ou menos 30 minutos. 5 Espere alguns minutos, desenforme e sirva com geléia de tomates e/ou mostarda de Dijon.
Receita de Rodolpho e Chain, do Villa Maggione
executada no stand Prazeres da Mesa no evento Boa Mesa SC
Menu: prato principal
Cozinha: contemporânea
