Medalhão de cordeiro em gelatina quente de maçã, ragu de semente de moyashi com emulsão de foie gras – Por Ana Zambelli

400 g de lombo de cordeiro
200 ml de água de maçã verde
300 g de semente de moyashi
70 g de cebola
10 g de alho
100 g de tomate
10 ml de shoyu
5 g de cebolinha francesa
350 g de foie gras
250 ml de creme-de-leite
4 g de lecitina de soja
8 g de ágar-ágar
3 g de tomilho

Para a batata rosti líquida
300 g de batata inglesa
300 ml da água do cozimento da batata
50 g de claras
1 sifão
2 cargas de gás carbônico (CO2)
200 g de bacon fatiado

1 Para obter 200 g de água de maçã, liquidifique em um processador 600 g de maçã verde e separe o suco da parte sólida. Misture-a, a seguir, com o agar-ágar até ferver. Reserve em temperatura ambiente e, após gelificar, mantenha-a em geladeira por, no mínimo, 3 horas.
2 Enquanto isso, cozinhe o moyashi e tempere-o com alho, cebola, tomilho, shoyu, sal e pimenta a gosto.

Para a emulsão
1 Grelhe o foie gras, triture e misture com o creme-de-leite, reduzindo-o um pouco. Coloque a lecitina de soja e, a seguir, bata com um mixer. Lamine a gelatina numa mandolina e reserve. Grelhe os medalhões e envolva-os na gelatina laminada. Dê um golpe de salamandra e, no final, monte-os no prato com o ragú, a emulsão.

Para a batata rosti líquida
1 Cozinhe a batata em fogo baixo para, em seguida, fazer um purê homogêneo e liquido. Tempere a gosto e deixe esfriar. Depois, acrescente as claras e reserve no sifão por, no mínimo, 6h. Na hora de servir, coloque previamente o sifão em banho-maria até atingir a temperatura ligeiramente acima do morno (entre 65 e 70o C, antes de aparecer as bolinhas. Importante: acima desse ponto, a clara perde sua propriedade de gelatina).
2 Frite o bacon sem queimar e seque-o bem para, no final, triturá-lo num termomix ou similar. Sirva, polvilhando o pó de bacon (se quiser, acrescente ervas aromáticas) sobre a espuma de batata.

Rendimento: 2 porções
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