Mesa Ao vivo Brasília 2021 – Andre Castro
Chef André Castro
Há 23 anos André Castro trabalha no segmento de alimentos e bebidas, com passagem por diversos países, atuando em redes hoteleiras, restaurantes e até mesmo embarcado chefiando cozinhas em cruzeiros. Graduado em hospitalidade em Örebro na Suécia, Castro é sommelier internacional formado pela F.I.S.A.R. – Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori e degustador profissional de azeites. Sua gastronomia plural tem foco nas técnicas de países banhados pelo mar Mediterrâneo, sem perder a forte influência da culinária nacional e pesquisa sistemática dos ingredientes brasileiros.
Atualmente é chef-proprietário do restaurante Authoral em Brasília (DF), Ágile Food Restaurantes Online e sócio da Distribuidora Villa Pescados.
GYOZA DE CAMARÃO E SALMÃO COM MOLHO SWEET CHILLI DE PIMENTA DE CHEIRO
Ingredientes
Massa
- 300g farinha de trigo
- Água
- Sal
*É possível encontrar massa já pronta em mercados que vendam produtos orientais
Recheio
- 300g camarão descascado e eviscerado picado grosseiramente
- 200g salmão processado ou finamente picado na faca
- 2 xícaras repolho roxo picado
- 3/4 xícara cebolinha picada
- 2 colheres (sopa) shoyu
- 2 colheres (sopa) vinagre de arroz
- 1 colher (sopa) óleo de gergelim tostado
- 1 colher (chá) gengibre ralado
- 1/2 colher (sopa) açúcar
- 1/2 cebola finamente picada
- 2 dentes de alho finamente picados
- Sal e pimenta do reino
Molho sweet chilli de pimenta de cheiro
- 1 colher (sopa) de molho sweet chilli
- 2 colheres (sopa) de molho de ostras
- 100ml de vinho branco seco
- 6 pimentas de cheiro picadas
- 1 cebola picada
- 1 cenoura picada
- 2 talos de salsão picados
- 2 dentes de alho
- 1 folha de louro
- 2 cravos
- 1 ramo de alecrim
- Talos de salsa
- Cascas e cabeças limpas de camarão
Finalização
- Gergelim
- Cebolinha
Modo de preparo
Massa
Coloque a farinha num bowl e uma pitada de sal, abra um buraco no meio e vá adicionando água misturando com um garfo. Passe a massa para uma superfície de trabalho e sove até obter uma massa homogênea, lisa e um pouco elástica. Embrulhe no plástico filme e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.
Recheio
Salgue o repolho por 30minutos. Enquanto isso, refogue rapidamente os camarões em azeite cebola e alho. Lave o repolho para retirar excesso de sal e esprema em papel toalha para retirar excesso de umidade. Num bowl misture todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta do reino e leve a refrigeração.
Molho
Toste as cascas de camarão no forno. Doure os legumes em um pouco de óleo vegetal numa panela que caiba todos os ingredientes. Junte as cascas de camarão, o vinho branco, o louro, o cravo, as ervas, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 35minutos. Coe e retorne metade do caldo à panela, adicione o molho de ostras, o sweet chilli, a pimenta de cheiro e deixe reduzir em fogo baixo até encorpar. Corrija o sal se necessário.
Finalização
Abra a massa com auxílio de um cilindro de massa ou rolo, corte em círculos, recheie, pincele as bordas com água e feche apertando deixando a borda franzida característica do gyoza. Aqueça uma frigideira antiaderente com um pouco de óleo vegetal doure bem o lado da base dos gyozas, coloque um pouco de água tampe e deixe cozinhar no vapor. Assim que a água secar espere dourar mais um pouco que a base volte a fritar e ficar crocante. Sirva com o molho e salpique gergelim e cebolinha picada.
CAMARÃO RECHEADO COM PORCO E MOLHO DE MARACUJÁ
Ingredientes
Camarão recheado
- 20 camarões grandes sem casca e eviscerados
- 400g carne de porco
- 300g amendoim torrado sem casca
- Farinha de trigo
- Panko
- Ovo
- Sal e pimenta do reino
Emulsão de maracujá
- 100ml suco de maracujá reduzido
- 200g de maionese artesanal
- 5g de pimenta guillin cantón ou outro molho pimenta
Chaufa
- 4 ovos
- 500g de arroz branco cozido
- 50ml de shoyu
- 25ml de óleo de gergelim
- 10ml de azeite
- 10g de cebolinha picada
- 20g abobrinha
- 20g repolho
- 20g broto de feijão
- 5g açúcar
- Sal
Modo de preparo
Camarão recheado
Comece triturando a carne de porco junto com amendoim e tempere com sal e pimenta do reino. Abra o camarão ao meio para poder recheia-lo com a mistura de carne de porco. Tempere com sal e pimenta do reino e leve ao freezer por 20 minutos para depois empanar com farinha de trigo, ovo e finalmente com panko. Frite em óleo vegetal até ficar dourado.
Emulsão de maracujá
Coloque a maionese em um recipiente, onde consiga misturar a redução de maracujá e saborizar com pimenta oriental.
Chaufa
Em uma frigideira wok comece fritando o ovo e arroz até ficar bem dourados. Agregue a cebolinha, abobrinha, repolho, shoyo e continue salteando. Aromatize com óleo de gergelim e finaliza com broto de feijão temperando com sal e açúcar.