Mesa Ao vivo Brasília 2021 – Andre Castro

Chef André Castro

Há 23 anos André Castro trabalha no segmento de alimentos e bebidas, com passagem por diversos países, atuando em redes hoteleiras, restaurantes e até mesmo embarcado chefiando cozinhas em cruzeiros. Graduado em hospitalidade em Örebro na Suécia, Castro é sommelier internacional formado pela F.I.S.A.R. – Federazione Italiana Sommelier Albergatori Ristoratori e degustador profissional de azeites. Sua gastronomia plural tem foco nas técnicas de países banhados pelo mar Mediterrâneo, sem perder a forte influência da culinária nacional e pesquisa sistemática dos ingredientes brasileiros.

Atualmente é chef-proprietário do restaurante Authoral em Brasília (DF), Ágile Food Restaurantes Online e sócio da Distribuidora Villa Pescados.


GYOZA DE CAMARÃO E SALMÃO COM MOLHO SWEET CHILLI DE PIMENTA DE CHEIRO

Ingredientes

Massa

  • 300g farinha de trigo
  • Água
  • Sal

*É possível encontrar massa já pronta em mercados que vendam produtos orientais

Recheio

  • 300g camarão descascado e eviscerado picado grosseiramente
  • 200g salmão processado ou finamente picado na faca
  • 2 xícaras repolho roxo picado
  • 3/4 xícara cebolinha picada
  • 2 colheres (sopa) shoyu
  • 2 colheres (sopa) vinagre de arroz
  • 1 colher (sopa) óleo de gergelim tostado
  • 1 colher (chá) gengibre ralado
  • 1/2 colher (sopa) açúcar
  • 1/2 cebola finamente picada
  • 2 dentes de alho finamente picados
  • Sal e pimenta do reino

 

Molho sweet chilli de pimenta de cheiro

  • 1 colher (sopa) de molho sweet chilli
  • 2 colheres (sopa) de molho de ostras
  • 100ml de vinho branco seco
  • 6 pimentas de cheiro picadas
  • 1 cebola picada
  • 1 cenoura picada
  • 2 talos de salsão picados
  • 2 dentes de alho
  • 1 folha de louro
  • 2 cravos
  • 1 ramo de alecrim
  • Talos de salsa
  • Cascas e cabeças limpas de camarão

Finalização

  • Gergelim
  • Cebolinha

Modo de preparo

Massa

Coloque a farinha num bowl e uma pitada de sal, abra um buraco no meio e vá adicionando água misturando com um garfo. Passe a massa para uma superfície de trabalho e sove até obter uma massa homogênea, lisa e um pouco elástica. Embrulhe no plástico filme e deixe descansar por pelo menos 30 minutos.

Recheio

Salgue o repolho por 30minutos. Enquanto isso, refogue rapidamente os camarões em azeite  cebola e alho. Lave o repolho para retirar excesso de sal e esprema em papel toalha para retirar excesso de umidade. Num bowl misture todos os ingredientes, tempere com sal e pimenta do reino e leve a refrigeração.

Molho

Toste as cascas de camarão no forno. Doure os legumes em um pouco de óleo vegetal numa panela que caiba todos os ingredientes. Junte as cascas de camarão, o vinho branco, o louro, o cravo, as ervas, cubra com água e cozinhe em fogo baixo por 35minutos. Coe e retorne metade do caldo à panela, adicione o molho de ostras, o sweet chilli, a pimenta de cheiro e deixe reduzir em fogo baixo até encorpar. Corrija o sal se necessário.

Finalização

Abra a massa com auxílio de um cilindro de massa ou rolo, corte em círculos, recheie, pincele as bordas com água e feche apertando deixando a borda franzida característica do gyoza. Aqueça uma frigideira antiaderente com um pouco de óleo vegetal doure bem o lado da base dos gyozas, coloque um pouco de água tampe e deixe cozinhar no vapor. Assim que a água secar espere dourar mais um pouco que a base volte a fritar e ficar crocante. Sirva com o molho  e salpique gergelim e cebolinha picada.


CAMARÃO RECHEADO COM PORCO E MOLHO DE MARACUJÁ

Ingredientes 

Camarão recheado

  • 20 camarões grandes sem casca e eviscerados 
  • 400g carne de porco 
  • 300g amendoim torrado sem casca
  • Farinha de trigo
  • Panko
  • Ovo 
  • Sal e pimenta do reino 

Emulsão de maracujá

  • 100ml suco de maracujá reduzido 
  • 200g de maionese artesanal
  • 5g de pimenta guillin cantón ou outro molho pimenta 

Chaufa

  • 4 ovos 
  • 500g de arroz branco cozido 
  • 50ml de shoyu 
  • 25ml de óleo de gergelim
  • 10ml de azeite
  • 10g de cebolinha picada 
  • 20g abobrinha 
  • 20g repolho
  • 20g broto de feijão 
  • 5g açúcar 
  • Sal 

 

Modo de preparo

Camarão recheado 

Comece triturando a carne de porco junto com amendoim e tempere com sal e pimenta do reino. Abra o camarão ao meio para poder recheia-lo com a mistura de carne de porco. Tempere com sal e pimenta do reino e leve ao freezer por 20 minutos para depois empanar com farinha de trigo, ovo e finalmente com panko. Frite em óleo vegetal até ficar dourado.

Emulsão de maracujá

Coloque a maionese em um recipiente, onde consiga misturar a redução de maracujá e saborizar com pimenta oriental.

Chaufa 

Em uma frigideira wok comece fritando o ovo e arroz até ficar bem dourados. Agregue a cebolinha, abobrinha, repolho, shoyo e continue salteando. Aromatize com óleo de gergelim e finaliza com broto de feijão temperando com sal e açúcar.


Botão Voltar ao topo